Ajvar je balkánska špecialita. Na jeho prípravu sú potrebné dve hlavné suroviny, a to baklažán a kápie alebo červené papriky. Baklažány sa mi podarilo vypestovať a papriky som kúpila na trhu, takže v ceste za ajvarovým snom nestálo nič v ceste.
Kdesi som sa dočítala, že príprava ajvaru je na Balkáne udalosťou, pri ktorej sa stretne celá široká rodina alebo niekoľko rodín z dediny. Proces prípravy je totiž tak trochu piplačka, ktorá sa určite lepšie zvláda v družnej spoločnosti. Ja som, samozrejme, svoje varenie zvládla sama, veď som nevarila desiatky litrov nátierky. A po ochutnávke z koštovacieho pohárika dodávam – bohužiaľ!
Mám zavarených úbohých dvanásť dvojdecových pohárikov dobroty, ktorú som schopná zjesť lyžicou na posedenie. Ako ajvar chutí? Sladkasto-kyselkavo. Paprikovo-baklažánovo. Vonia ohníkom, na ktorom sa grilovala zelenina.
Je to skrátka výnimočná dobrota na chlebík s maslom, masťou, pod mäso, ku grilovanému mäsu, ale aj ku syru, napríklad ovčiemu. Keď si dáte taký čerstvý ovčí syr s domácim ajvarom, razom sa cítite ako pastier na šírych lúkach. Máte chuť na pohár dobrého chladeného vínka a potom sa chcete vyvaliť slastne do slnkom prehriatej trávy a len tak byť, spokojný so životom, ktorý dáva také chutné dary. Ale dosť bolo rozjímania, poďme variť. Upozorňujem ešte raz – je to piplačka.
Suroviny na ajvar:
- 3 – 4 kg kápie
- 1 kg baklažánu
- Olivový olej
- Ocot
- Cukor
- Soľ
- Mletá paprika (štipľavá alebo sladká, podľa chuti – sladká robí krajšiu farbu)
- Podľa chuti chilli
Pracovný postup:
Papriky som očístila od stopky, semienok a bielych žiliek. Grilovala som ich približne 10 minút, kým nemali charakteristické pľuzgieriky. Ugrilované papriky som uložila do veľkej sklenenej, ktorú som zakryla, aby sa pekne parili. Potom sa ľahšie šúpu. Ale šúpanie môžete aj vynechať.
Baklažány som tiež očistila od stopky a dala grilovať. Treba ich narezať (ako kváskový chlieb) alebo aspoň popichať vidličkou, aby mala kadiaľ unikať voda pri grilovaní. Moje baklažány sú menšie ako z obchodu, takže som ich grilovala v celku 10 minút. Šupu majú pevnejšiu než papriky, takže som si dala tú námahu a olúpala som ich. V ich strede je asi tak miliarda semienok, tie som nechala.
Papriky som preložila do veľkého hrnca, v ktorom som išla variť. Rozmixovala som ich ponorným mixérom. Kto chce, môže ich pomlieť na mlynčeku, v tom prípade však pozor, obsahujú veľa vody a strieka to. Takže odporúčam variť ajvar na dvore, ak máte tú možnosť. Vodu z paprík nevylievajte, odložte si ju bokom, vložíte ju potom do hrnca s pomletými paprikami.
Baklažány som tiež rozmixovala ponorným mixérom a pridala ku rozmixovaným paprikám. Zmes som postavila na sporák a varila najprv na maximálnej teplote. Tá na našej poľnej dvojplatničke nedosahuje žiadne astronomické hodnoty, avšak pomerne rýchlo sa zmes začala variť.
Pridala som štyri lyžice olivového oleja, lyžicu soli, dve lyžice cukru a 6 lyžíc vínneho octu. Premiešala som a prihodila som narýchlo nasekanú chilli papriku zo záhonu. Prisypala som asi dve lyžice sladkej mletej červenej papriky. Tu treba povedať, že ja mám ajvar rada pre jeho nasládlosť, kto túžite po pikantnejšej verzii, pridajte papriku štipľavú, alebo viac chilli a aj pomer soľ – cukor – ocot si upravte podľa svojej chuti.
Počas varenia zmes utešene hustla, varila som pomerne krátko v porovnaní s tým čo som očakávala. Prebehla som ju ešte raz tyčovým mixérom a s bojovými pokrikmi som utekala od hrnca, z ktorého začali vystreľovať horúce, všetko na červeno farbiace bomby. V tichšej chvíli som sa vrátila ku sporáku a vzala hrniec z platničky preč. Teplotu som znížila a hrniec s nervózne bublajúcou zmesou som udobrujúco miešala, až kým nebola tak hustá, že sa v nej robila viditeľná ryha.
Zmes bola taká hustá, že som ju do pohárov nakladala varechou. Na napĺňanie zaváracích pohárov používam lievik, vďaka ktorému nezababrem okraje pohárikov a nemusím ich potom zdĺhavo čistiť. Naplnené poháre som zatvorila a uložila na 24 hodín do dunstu, čo je sterilizácia suchým teplom. Stačí poháriky poukladať na deku, obrátiť hore dnom a zabaliť tak, aby nevnikal pod deku vzduch.
Máte radi pikantné a sladko-kyslé prílohy? Vyskúšajte aj tieto recepty:
- Marhuľové čatní
- Slivkové čatní
- Cuketová nátierka na hrianky
- Lečo
- Paradajková omáčka na celý rok
- Paprikový pikant
- Cibuláda
- Nakladané feferónky na 3 spôsoby
- Nakladané uhorky
- Nakladané slivky s cesnakom
Novinky Spoza plota
Chcete viac takýchto článkov alebo receptov? Stačí sa prihlásiť na odber Noviniek a budete dostávať pravidelné sezónne recepty e-mailom! V novinkách nájdete recepty zo sezónnych surovín, gurmánske tipy na víno, a súhrny aktuálne publikovaných článkov na blogu Spoza plota. Jednoducho vám nič neutečie.
