nov 192017
Ako prekonať problémy s nedostatkom času pri kváskovaní

Po pol roku kváskovania som sa prepracovala desiatkami receptov na chleby, žemle, buchty a iné doborty. Piekla som s múkami ražnou, špaldovou aj pšeničnou, sladké, slané, veľké aj malé pečivá. Pôvodný ražný kvások som omladila a namnožila do dvoch pohárov, je už silný ako Valibuk. V tretej fľaštičke rastie a silnie kvások pšeničný, na buchty a koláče.

Kliknite na obrázok a prečítajte si: Sedem chýb a omylov, ktorých som sa dopustila pri pečení kváskového chleba.

Nedostatok času je častým dôvodom, prečo sa kváskovači vzdajú kváskovania hneď na začiatku. Ja som mala na začiatku tú výhodu, že s kváskovaním som začala v období, keď mám menej práce, takže som sa s kváskom mohla naozaj dosýtosti zoznamovať. Tu sú tri problémy, ktoré som sa učila prekonávať.

1. Ako načasovať jednotlivé kroky tak, aby som nič neprešvihla a nepokazila?

Spočiatku som všetko fanaticky merala a vážila, pri každom kysnutí cesta som si nastavila niekoľko pripomienok v mobile, aby som nepremeškala nejaké prekladanie, alebo aby som ho neurobila skôr. Neskutočne ma to stresovalo, bála som sa, že niečo pokazím, že bude chlieb zlý alebo cesto nevykysne. Z výsledného chlebíka som síce mala vždy radosť, ale pečenie samotné som si až tak veľmi neužívala, bol to skôr adrenalín. Skoro som sa aj pustila do vývoja mobilnej aplikácie, ale ovládla som sa. Fakt nechcem mať appku na všetko.

2. Ako dosiahnúť optimálnu dĺžku kysnutia?

Kváskovať som začala na jar, v lete boli časové hodnoty z receptov nepoužiteľné. Čo trvalo inokedy 6 hodín, horúčavy urýchlili na dve hodiny. Ono to ale nie je až taká výhra, pretože kváskové pečivo je tým chutnejšie a zdravšie, čím dlhší čas kvasenia – fermentácie kyslo-mliečnými baktériami – cestu umožníme. Vraj ku miestam, ktoré stoja za to, skratky nevedú. Asi to tak bude, pretože aj kvások a cesto z neho potrebujete spoznať, a to sa dá len praxou. Nie hodiny, ale vy, vaše oči, nos a prsty si potrebujú vypestovať cit na to, kedy je cesto pripravené do ošatky a kedy do pece. Ak by som mala povedať nejaké všeobecné pravidlo, tak by to bolo, že čím teplejšie, tým kratšie kysnutie a naopak, čím chladnejšie, tým dlhšie. Ale ako dlho? To si musí odpiecť každý sám.

3. Ako mám všetko zosúladiť tak, aby to do seba zapadalo?

Bolo pre mňa neprekonateľným orieškom zosynchronizovať prípravu cesta a pečenie samotné, tak aby boli v súlade so zvyškom môjho denného program – a ideálne tak, aby sa stalo kváskovanie súčasťou môjho života, nie ja súčasťou kváskovania. Postupne mi začínalo svitať. Čím dlhšie kysnutie, tým dlhšie prestávky medzi jednotlivými krokmi. Riešnie sa začínalo črtať.

Ak nemáte studenú špajzu, neváhajte použiť chladničku na predĺženie doby kysnutia, pomôžete kvaseniu a sebe tiež. Ja som kysnutiu v chlade najprv vyhýbala ako čomusi neautentickému, kysnutie som mala zafixované ako čosi, čo sa deje výhradne v teple, ale nebola to celkom pravda. Kysnutie v chlade mi pomáha zladiť náročný pracovný program a súvisejúce cestovanie s kváskovaním.

Môj osvedčený časový harmonogram

  1. V jeden deň (najčastejšie v piatok) popoludní alebo podvečer vyberiem kvásky a nakŕmim ich. 5 minút práce.
  2. V  druhý deň (zvyčajne teda v sobotu) po cca 12 a viac hodinách, zarobím rozkvasy alebo cestá podľa toho, čo idem piecť. Kvásky zase prikŕmim a nechám ešte stále na linke. 15 – 20 minút práce, ide hlavne o to, mať recepty, váhu a všetky suroviny poruke.
  3. Prikŕmené kvásky odložím do chladničky a zamiesim cestá. Navoľno ich zakryjem a odnesiem do chladu. To je tak 20 minút práce, ak miesim jedno cesto.
  4. Večer alebo v tretí deň: Cestá sú v chlade už 12 – 24 hodín, podľa toho. Vyberiem, prekladám – 5 minút práce – a nechám ešte zakryté kysnúť v teple. Do dvoch – troch hodín zvyčajne zdvojnásobí svoj objem. A až vtedy začína to naozajstné pečenie, ktoré zaberie času toľko, koľko čoho ste si toho vymysleli.

Napríklad, ak ide o chlebík, stočím do ošatky a nechám ešte pol hodinu až hodinu, aby chytil správny tvar. Zatiaľ sa hrám s pletenkami, buchtami, pagáčmi alebo iným pečivom, ktoré tvarujem a dávam piecť ako prvé. Hranie plus pečenie môže trvať takých 45 minút, pečenie chleba ďalších maximálne 40 minút.

Mám oskúšané aj to, že funguje zarobenie a vymiesenie cesta v pondelok (alebo iný pracovný deň) večer, kysnutie v chlade a následné pečenie o 24 hodín. Raz som už bola na nejaké pečenie dokonca tak unavená, že som cesto namiesto pečenia dala do mrazničky a po týždni použila – bolo výborné.

 



Martina Javůrková

Milujem pečenie, varenie a experimentovanie v kuchyni. Nové recepty skúšam neúnavne a skúmam metodicky, ako som sa to naučila počas rokov, keď som študovala chémiu. Rovnako milujem náš vinohrad a záhradu, mojich obrovských učiteľov. K životu mám celostný prístup a baví ma objavovať paralely biznisového a kuchynského prostredia. Príroda mi je inšpiráciou, v ktorej sa spoznávam metafory života.Svoje dve vášne - biznis a jednoduchý vidiecky život - som pretavila do životného štýlu. Aj preto sú dnes všetky služby mojej spoločnosti dostupné doslova a dopísmena spoza plota.Vediem odborné HR a manažérske školenia, pôsobím ako špecialista pre ochranu osobných údajov podľa GDPR, poskytujem poradenské služby firmám aj jednotlivcom. Medzi ne patrí kariérny koučing a individuálne programy pre začínajúcich podnikateľov alebo tých, ktorí uvažujú, že prejdú zo zamestnania na voľnú nohu a nevedia kedy, ako a či vôbec. Ak ma potrebujete pracovne, zabehnite na www.dimensions.sk - môj firemný web.


Write a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.