sep 222018
Ako som robila domácu ovocnú medovinu

Medovinu pozná azda každý. Alebo nie? Pravdou totiž je, že to, čo sa dá kúpiť na väčšine vianočných a iných trhov má s medovinou spoločné veľmi málo, azda len farbu. Dokonca som sa dočítala, že vraj do medoviny po kvasení pridávajú výrobcovia aj konzumný lieh, no ďakujem pekne. Kto však raz ochutná chuť pravej medoviny, ten už kompromisy nerobí a zaobstará si kvalitu buď od svojho obľúbeného vinára alebo si skúsi vyrobiť vlastnú. 

Med je jednou z prvých potravín, ktoré  obohatili jedálniček našich predkov ešte predtým, než dokázali pestovať obilie. Technologicky je výroba tak nenáročná, že ju už pred 5000 rokmi zvládli Sumeri, neskôr ju varievali aj starovekí Gréci, Rimania, Kelti, ba dokonca aj mne sa podarila na prvý pokus. To v preklade znamená, že medovinu dokáže vyrobiť každý. 

Ako názov napovedá, medovina je vyrobená z medu. Zjednodušene, ide o roztok vody a medu, ktorý skvasil a kvasinky premenili cukor na trochu alkoholu. Podobne ako pri výrobe vína a pri pečení kváskového chleba, aj pri výrobe medoviny platia síce nejaké zásadné, principiálne postupy (zmiešaj to a to), ale výsledok bude vždy mierne odlišný, pretože pracujeme so živým materiálom. V kvásku na chlieb, v demižóne s vínom alebo s medovinou je celý mikrokozmos kvasiniek, ktoré majú svoje potreby a vrtochy. Chcete sa hrať s kvasinkami? Tvorivá duša, ktorá miluje objavovanie a experimentovanie, si príde na svoje; technológ s láskou ku presným kalibráciám si bude asi trhať vlasy. 

Pracovný postup

Môj experiment začal, keď som zbierala voňavé čierne ríbezle. Kríčky sú ešte mladé, úroda bola príliš veľká na zjedenie a príliš malá na varenie lekváru. Ako mi napadlo, že z nich urobím medovinu už neviem, asi zaúradovalo nevedomie, ktoré z prapamäte vytiahlo záznam o kvasení ovocia v mede. Na internete aj v starých knihách z domácej knižnice som presnorila všetky možné recepty a postupy a došla som k názoru, že to nepôjde, že tú medovinu nevyrobím, pretože je to strašne komplikované. Ovocie som zaliala agátovým medom od miestneho včelára a získala som približne 6 týždňov čas na to, aby som sa v tých receptoch zorientovala. 

Za šesť týždňov ovocné kyselinky a cukor z medu vytvorili v hrnci kvasinky. Stále som si nebola celkom istá čo robím, ale so zúfalou odvahou tých, ktorí nemajú už čo stratiť, som zmiešala med a vodu. Roztok som zahriala tak, aby začal pobublávať a približne hodinu – hodinu a pol som ho premiešavala a zberala z povrchu penu, v ktorej sa zberali nečistoty z medu. Čistý roztok som nechala vychladiť a zmiešala s rozkvasom, teda tým nakvaseným ovocím v mede. 

Demižón som naplnila do štyroch pätín, teda tak aby nebol plný po hrdlo, ale naopak, aby bolo v demižóne dosť vzduchu na búrlivé kvasenie. Demižón som zakryla dvoma vrstvami gázy, a tie som upevnila gumičkou, aby do demižóna nevnikal vzduch. O dva dni som sa tešila z pohľadu na poletujúce a posedávajúce vínne mušky, ktoré neomylne našli miesto, kde do vzduchu vyprchajú im milé plyny. Kvasenie oficiálne začalo. 

Po siedmych týždňoch – žiaľ, čas nedovolil konať skôr – som sa odhodlala na posledný, veľký a zásadný krok, ktorým je stáčanie z demižóna do fliaš. Pri víne má túto časť práce na starosti môj muž, ale medovina bol môj projekt a musela som teda nabrať vzduch do pľúc ja.

Ani som sa nenazdala a už som si pochutnávala na sladučkej medovine tečúcej cez hadičku. Len vrodený zmysel pre zodpovednosť ma donútil vybrať hadičku z úst a načapovať medovinu do fliaš. Našťastie, nejaké to deci – dva medoviny bolo naviac, nezmestilo sa do žiadnej fľaše, takže len čo som sa dosýta pokochala veselou ružovou farbou nášho nového nápoja, hneď som aj degustovala. Nakoniec som otrela lepkavé fľaše, umyla som si ruky a spokojná som začala plánovať výrobu číslo dva. 

Čísla a fakty

Poviem pravdu, pri štúdiu zdrojov pred prípravou medoviny, ma vydesili obrovské množstvá a objemy všetkého, ako aj presné teploty a percentá. Ja som na to išla radšej intuitívne, lebo inak by som sa ku medovine nikdy neodhodlala. Povedala som si, že skúsim v malom a ak sa podarí, budem smelšie experimentovať ďalej, ak nie, tak sa doučím matematiku. 

  • Rozkvas som pripravila tak, že som ovocie zaliala medom. Ja som mala asi liter ovocia a liter medu. Dôležité je, aby nič nevytŕčalo nad med. Hrniec som použila smaltovaný, zakryla som ho papierom na pečenie zloženým na dvakrát a omotaným gumičkou a dúfala som, že to vyjde. Rozkvas som každý deň zamiešala. Hrniec bol počas kvasenia, teda celých 6 týždňov, v pivnici v ktorej bolo v lete nejakých 19°C. Roztok časom menil farbu a redol, akoby vodnatel. 
  • Medový roztok som varila v hrnci na sporáku na minimálnej teplote. Použila som kilo medu a pol litra vody. Keďže zmes bublala, isto mala teplotu vyššiu ako 70°C, čo je teplota, pri ktorej sa liečivé látky medu ničia. Na druhej strane,  nezabúdajme, že máme čistý med a všetky jeho zložky v rozkvase, dokonca spolu s vitamínami a minerálmi ríbezlí. 
  • Takže zatiaľ máme odhadom liter a pol rozkvasu a liter a pol litra medového roztoku. Tieto tri litre som naliala do 5 litrového demižóna. Neskôr som sa dočítala, že ovocie som mala rozpučiť ale nevadí, chuť a vôňa prešli do medu aj z celého ovocia. V pivnici už bolo chladnejšie, ale nie chladnejšie ako 14 – 16°C.
  • Po šiestich týždňoch som stočením z demižónu do fľaše získala 2,5 litra medoviny, nejaké to deci až dva degustačnej vzorky. Keď som ešte cez sitko precedila ríbezle, tak som získala ďalšie dva deci nápoja, ktorý vyzeral ako červený burčiak a chutil ako medovina. Jeho zdravý zákal potvrdil krásne mliečne kvasenie. Ovocie, ktoré po experimente ostalo, som uložila do mrazničky a použijem neskôr pri príprave omáčok pod mäso.
  • Sú postupy, ktoré píšu aj čosi o čírení, to my nerobíme, nám prírodné usadeniny nevadia. Keďže máme luxus kvalitnej podzemnej pivnicek pri vinohrade, nepoužívame žiadne živné soli či kupované vínne kvasnice na naštartovanie kvasenia. Týmto netvrdím, že ich nemáte používať, len ja s nimi nemám žiadnu skúsenosť a netuším, aký by mohol byť výsledok.
  • Dĺžka kvasenia závisí od obsahu cukru – ak váš medový roztok bude mať inú koncentráciu, tak kvasenie môže trvať dlhšie alebo kratšie. Tiež závisí od teploty. Čím bude teplejšie v miestnosti, kde máte demižón, tým rýchlejšie kvasenie prebehne. My používame pivnicu, kde je chladno a koncentrácia cukru bola vysoká, preto trvalo všetko dlhšie.
  • Veľmi dôležitá je aj kvalita vody. Ak je vaša voda tvrdá alebo chlórová, tak ju prevarte a nechajte vychladiť ešte predtým, než ju zmiešate s medom a začnete zahrievať medový roztok.
  • Ak by ste hľadali zahraničné recepty na inšpiráciu, hľadajte „melomel“, to je vraj oficiálny názov ovocnej medoviny.

Niečo pod zub? Čo takto škvarkové alebo bryndzové pagáče?

Keďže prvý experiment vyšiel výborne, o pár dní pokračujem s ďalším ovocím. Tentokrát sa chystám na šípky a trnky. A ak zoženiem dosť medu, skúsim aj jablkový a dulový rozkvas. Do Vianoc akurát stíhame vyrobiť ďalšie zásoby. O výsledkoch a dôsledkoch samozrejme poreferujem v ďalších blogoch, tak nezabudnite sledovať buď facebook alebo odoberať nové články e-mailom, aby ste to neprepásli.



Martina Javůrková

Milujem pečenie, varenie a experimentovanie v kuchyni. Nové recepty skúšam neúnavne a skúmam metodicky, ako som sa to naučila počas rokov, keď som študovala chémiu. Rovnako milujem náš vinohrad a záhradu, mojich obrovských učiteľov. K životu mám celostný prístup a baví ma objavovať paralely biznisového a kuchynského prostredia. Príroda mi je inšpiráciou, v ktorej sa spoznávam metafory života. Svoje dve vášne - biznis a jednoduchý vidiecky život - som pretavila do životného štýlu. Aj preto sú dnes všetky služby mojej spoločnosti dostupné doslova a dopísmena spoza plota. Vediem odborné HR a manažérske školenia, pôsobím ako špecialista pre ochranu osobných údajov podľa GDPR, poskytujem poradenské služby firmám aj jednotlivcom. Medzi ne patrí kariérny koučing a individuálne programy pre začínajúcich podnikateľov alebo tých, ktorí uvažujú, že prejdú zo zamestnania na voľnú nohu a nevedia kedy, ako a či vôbec. Ak ma potrebujete pracovne, zabehnite na www.dimensions.sk - môj firemný web.


Write a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.