Alice Feiring: Nahé vína

Alice Feiring je americká blogerka a spisovateľka. V roku 2001 napísala ocenený článok pre New York Times. Pri výskume na tento článok zistila, že do vína sa pridávajú látky meniace chuť a vôňu. Odvtedy bojuje článkami, knihami a prednáškami za prírodné vína, ktoré aj naďalej objavuje. Hľadá vína pôvodné, vytvorené stáročnými tradičnými postupmi a o týchto svojich hľadaniach a vínach píše knihy. Viac sa o Alice môžete dozvedieť z jej blogu, a ak vás zaujímajú prírodné vína, v slovenčine si môžete prečítať jej knihu “Nahé vína”, ktorú v roku 2016 vydalo OZ Vresk Factory. 

Na úvod je fér povedať, že si nemyslím, že kniha prinesie plnohodnotný zážitok čitateľovi, ktorý rozlišuje víno na biele a červené. Obsahuje dosť veľa odborných výrazov, ktoré sa síce opakujú, ale na úplného laika môžu pôsobiť rušivo. Na druhej strane, niekoľko čriepkov z toho, o čom Alice píše, je zaujímavých aj pre širišie masy.  Kniha je výborným čítaním pre tých, ktorí chcú objaviť prírodné vína. Alebo – ako ich nazvala Alice Feiring – nahé vína.

Ja osobne neviem s určitosťou potvrdiť, či by som túto knihu čítala, alebo dočítala, keby sme nemali vinicu. Som však rada, že som na knihu natrafila práve teraz, keď sme po piatich rokoch zoznamovania sa s viničom a hroznom na štartovej čiare. Ešte mám v živej pamäti čo sa udialo doteraz a veľmi jasnú víziu cesty, po ktorej plánujeme kráčať. 

Nahé vína

Naturálne alebo prírodné vína sú pojmom, ktorému sa konvenčný vinár vysmeje, špičkový degustátor ohrnie pery a obchodník zavrie bránu. Zhovievajší nazvú naturálnych vinárov rojkami a idealistami, tí menej zhovievaví bláznami, šialencami, alebo rovno hlupákmi. Čím to je, že aj dnes, v dobe, pre ktorú je príznačný boj za zdravé životné prostredie, prírodnú kozmetiku, ekologickú drogériu; dobu uprednostňujúcu zeleninu a ovocie bez postrekov, ľudové remeslá pred čínskym plastom a doma upečený kváskový chlieb pred chrumkavým polotovarom zo supermarketu, prírodné vína sú stále menej ako Popoluškou? 

Alice Feiring vo svojej knihe popisuje, ako za svoju myšlienku bojovala až tak veľmi, že dostala príležitosť vytvoriť svoje vlastné víno tak, ako tvrdí, že sa tvorí. Naturálne. Tento zážitok je začiatkom dlhej, zaujímavej a zábavnej cesty z Ameriky po Taliansku a Francúzsku, kde navštevuje malé zabudnuté vinice, žijúce legendy naturálneho vinárstva ale aj mladých vizionárov a medzi pohármi vína a ročníkmi, ktoré degustuje, sú poukrývané poklady informácií pre nás, ktorí sa zaujímame o tvorenie vína.

Vinári, ktorých Alice navštívila, žijú na malých viniciach a ich produkcia je miniatúrna v porovnaní s komerčnými vinohradmi. Je to život skromný, v istom zmysle slova takmer pustovnícky, keď denno denne navštevujete vinicu, pozorujete a vstrebávate čo sa v nej deje, pracujete. Neboli to žiadni boháči a bonviváni, ale ani nevrlí odľudi. 

Niektorí z nich používajú techniku, iní nie. Niektorí píšu knihy, iní nie. Niektorí chodia na hromadné degustácie a vínne cesty, iní nie. Mnohí z nich sa okrem svoje vinice starali aj o vinice iných, pôsobili ako externí konzultanti pre vinárstva. Každý žije ako vie a robí čo môže. Hlavnou líniou ich snaženia pritom ostáva tvorba prírodných vín, takých, ako ich urobila príroda. 

Obracajúc strany knihy, chvíľami som bola nervózna, lebo odpoveď na otázku “čo je to prírodné víno” utekala ako bublinky z fľaše … ehm, prírodného vína. Ono to totiž vôbec nie je jednoduché. Vlastne je. Vidíte, už je to tu! Takže ešte raz.

Bio versus prírodné

Naturálne víno nemusí byť nevyhutné bio a bio hrozno sa nemusí stať naturálnym vínom. Prírodné vína by mali byť tie vína, do ktorých vinár nič nepridá a nič neuberie. Víno tvorí v spolupráci s tým, čo sa deje v kadi, sude, demižóne. To je tá jednoduchšia časť. To sa dá naučiť dodržiavaním základných postupov, pozorovaním, počúvaním, čítaním, vlastnými chybami. Pomáha odvaha, zvedavosť, ochota počúvnuť inšinkty. V ideálnom prípade má vinár vlastné hrozno, ktoré vypestuje a pokiaľ možno, v ekologickom režime. 

Tou komplikovanejšou časťou je všetko okolo. Vinársky svet je svetom bodov, vínnych oblastí a ročníkov. Je to svet kategórií a súťaží. A v tomto svete prírodné vína neobstoja. Otázkou ale je, či je o čo stáť, ale o tom niekedy inokedy. Vína vyrábané konvenčným spôsobom mechanicky manipulujú počas výroby teplotou aj zložením vína, odoberajú a pridávajú rôzne látky, urýchľujú a spomaľujú procesy tak, aby farba, vôňa a chuť výsledného nápoja boli čo najlahodnejšie pre konzumenta. V tomto vidím najväčší rozdiel.

Prírodný vinár tvorí víno krásne spôsobom, ktorý nechá vynikať jeho vlastnú vôňu, chuť a farbu. Konvenčný vinár tvorí víno krásne pre konzumenta.

Je to asi taký rozdiel ako beh a tanec, obrus z režného plátna a jemný damaskový obrus. Ani na jednom nie je nič zlé, každý sa hodí pre inú príležitosť. 

Dogmy prírodného vinárstva

Bohužiaľ, aj prírodní vinári v zahraničí sa zgrupujú do exkluzívnych spolkov, v ktorých panujú podobne prísne pravidlá ako v ktoromkoľvek inom spolku. Môj názor je, že to priamo odporuje myšlienke slobody zhmotnenej v prírodnom víne, ktoré je nespútané a divoké. 

Ako povedali Alice Feiring niektorí z vinárov, ktorých navštívila, nie každý ročník sa podarí spracovať naturálne. A neexistuje žiadny recept na to, čo je vlastne prírodné víno. Akonáhle začnete honbu za receptom, prestávate počúvať víno a stávate sa obeťou alebo tvorcom dogmy.

Síra 

Najzákladnejšou deliacou čiarou alebo skôr bojovým poľom je prvok nazývaný síra. Konkrétne oxid síričitý, ktorý sa pridáva do vína už od stredoveku. V tých dávnych časoch sa do síry obalili pruhy látky, zapálili sa v amfore, potom sa tam nalialo víno a to vstrebalo síru. 

Oxid síričitý má dezinfečkný a bieliaci účeinok, používa sa na dezinfekciu pivníc aj sudov a zabraňuje oxidácii vína.  Pri bežnom použití je zdravotne nezávadná, avšak vo vyššej koncentrácii spôsobuje bolesť hlavy. Priznávam, že my osobne síru nepoužívame vôbec, hoci tento rok som pod tlakom váhania kúpila sírne knôty. Každý druhý deň som presvedčená, že zapáliť ich v pivnici je dobrý nápad, každý druhý deň si myslím, že nie. Ale skôr áno. 

Naše vína

My sme mali šťastie v tom, že keď sme s vinohradom začali, nemali sme absolútne žiadne skúsenosti. Pre nás teda bolo jednoduché nepridať do vína žiadnu chémiu, nebáli sme sa, že sa pokazí, netušili sme, že niečo a čo riskujeme. Rovina nevedomej nekompetentnosti má niečo do seba.

Naopak, my sme sa báli, že sa niečo pokazí, ak pridáme niečo iné okrem cukru. Vďaka knihe Alice Feiring som sa dozvedela, že tento úkon má aj odborný názov. Dosládzanie hroznového muštu cukrom sa nazýva chaptalizácia a zvýšením obsahu alkoholu sa zvyšuje stabilita vína. 

Tajomstvá prírodných vín

Keď som rozmýšľala prvýkrát o tom, aké bude naše prvé víno, bola som nervózna. Nie preto, či bude dobré, ale preto, či dokážeme výsledok zopakovať. Ako odchovanec chemickej školy mám totiž zafixované v hlave to, že aby bol pokus platný, musí byť opakovateľný s rovnakým výsledkom. A hoci o výrobe vína som nemala ani najmenšiu predstavu, v živote som to nerobila, už vtedy mi v hlave skrslo podozrenie, že dva ročníky nebudú rovnaké. Ako potom môžeme garantovať nejakú kvalitu? Nuž, jednoducho. 

Kvalitou prírodného vína je nepredvídateľnosť, nie monotónnosť.

Prírodné víno je prekvapivé, ani dve fľaše nemusia chutiť rovnako, jeho farba a chuť sa menia každým dňom, ktoré je v pivnici. Klamala by som, keby som povedala, že bude chutiť každému. Nebude. Je však skvelou voľbou pre fajnšmekrov, ktorí nevedia odolať volaniu dávnych čias, ktorí by aj zrno na múku najradšej zomleli v kamennom mlyne len tak, pre ten pocit spolupatričnosti do dlhej línie človečenstva, do ktorej sa každým dňom existencie otláčajú aj naše vlastné stopy. 



Prihlásením súhlasite  so spracúvaním osobných údajov podľa našich zásad o spracúvaní osobných údajov.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.