David Bird: Technológia vína (1)

Dlhoroční čitatelia blogu ma už tak trochu poznajú a vedia, že som pôvodne vyštudovala chémiu. Síce nie potravinársku, ale aj priemyselná chémia má svoje technologické postupy a procesy. Niektoré z nich nezabudnem do konca života. Súčasťou nášho študjiného programu bola aj organická chémia, to je to s tými reťazcami vodíkov okolo uhlíkov. S odstupom rokov si dovolím tvrdiť, že škoda takého fajnového vzdelávania pre pubertálne teľatá, aké sme boli. 

Na moje prekvapenie však zisťujem aj to, že písmenká v knihe “Technológia vína” od Davida Birda, prebúdzajú k životu dávno zabudnuté pamäťové bunky a posielajú ich s požiadavkami do rokmi zaprášenej kartotéky hľadať výrazy ako chlorofyl, potom fotosyntézu, a ešte uhľovodíky. Staré poznatky ukladám na stôl ku vnemom z novodobejších čias a zisťujem, že človek má s vínom toho spoločného oveľa viac, ako som doteraz len intuitívne tušila.

Knihy, ktoré stimulujú môj mozog, milujem. Čítam ich pomaly, vediem dialóg s autorom aj mojimi starými ja. V prípade tejto knihy obnovujem staré a čerpám nové vedomosti. A zo všetkého najviac si užívam a-ha momenty. Pozývam vás pridať sa ku môjmu objavovaniu technológie vína.

5 elementov 

Variabilita vína je takmer nekonečná ako život sám. Pred niekoľkými rokmi som z ničoho nič pochopila, že víno v pohári je výsledkom piatich elementov.

Hoci bez vzdelania, intuitívne som pochopila, že je víno je dieťaťom vody, ktorú čerpá koreňmi a zeme, v ktorej korení, vzduchu, v ktorom kvitne, rozvíjajú sa listy, lietajú včely a ohňa slnka, ktoré hroznu dáva sladkosť. Piatym elementom je aether, génius – duch človeka, ktorý hrozno pretvára na víno k obrazu svojmu. David Bird dáva môjmu fantazírovaniu uhľovodíkový rámec. 

“Víno absorbuje z atmoséry kysličník uhličitý cez listy, a vodu cez korene. Pomocou slnka a chlorofylu premieňa tieto suroviny na cukor, ktorý ukladá v bobuliach hrozna.” 

Uhľovodíkový cyklus

David Bird píše, že moment odstrihnutia strapca hrozna je okamihom ohrozenia kvality hrozna, pretože odstrinutím dochádza ku ohromným chemickým a biochemickým zmenám. Je preto veľmi dôležité urobiť všetko pre to, aby sa kvalita hrozna zachovala v čo najlepšej kondícii. 

Fúha! A my sme sa doteraz ako vinohradnícke nedochôdčatá, vždy sústredili na to, ako udržať hrozno v dobrej kondícii do oberačky. A pritom tá hlavná sranda začína vlastne momentom odstrihnutia.

Uhľovodíkový cyklus pokračuje počas mletia a lisovania hrozna. Keď sú hrozná zomleté a vylisované, potom v sudoch, kadiach a demižónoch nastáva v mušte dobre známy kvasný proces – búrlivé kvasenie, počas ktorého kvasinky požierajú cukor a produkujú alkohol, pričom časť uhľovodíka v podobe CO2 uniká späť do vzduchu.

Bez práce kvasiniek by sme nemali ani víno, ani chlieb. Pre optimálny výsledok je potrebný optimálny priebeh, tempo aj dĺžka kvasenia.

Existuje množstvo spôsobov čo a ako ďalej robiť s budúcim vínom. Viacmenej v každom spôsobe ide o reguláciu oxidácie – jej  spomalenie alebo zastavenie. Tak, ako na vzduchu tmavne rozkrojené jablko, vplýva kyslík aj na mušt, respektíve burčiak či víno. Keby demižón ostal otvorený, zoctovatelo by. Ak ste už niekedy pili takzvané zlomené víno z fľaše otvorenej predošlého dňa, tak viete, čo mám na mysli. Kvasinky vo vhodnom prostredí však pokračujú v premene tekutiny na víno. 

Niektorí vinári pri práci s vínom používajú tekutý CO2, známy ako suchý ľad. Pri zbere pomocou neho bránia predčasnej fermentácii, počas prepravy prehrievaniu, pri odpočívaní na šupkách pridaný suchý ľad chráni rmut pred oxidáciou a znižuje hodnotu pH. 

My sme v suchý ľad v živote nepoužili, množstvo nášho hrozna je malé a dostatočný počet rúk ochotných pomáhať urýchľuje inak zdĺhavú prácu. A zvyšok – to je už naše vinárske dobrodružstvo, ktoré dáva našej hre zmysel a napĺňa nás spokojnosťou. 

Enzýmy

Svet vína je plný fascinujúcich bytostí. Pri kvasení dochádza v princípe ku boju medzi dobrými a zlými enzýmami. Dobré enzými pracujú na feremntácii, zlé spôsobujú oxidázu. 

Ako aj v živote, aj teraz sú však pojmy dobro a zlo relatívne. 

Napríklad vína typu madeira a portské oxidázu používajú ako pracovnú metódu, bez ktorej by portské a madeira neboli portským a madeirou. Vinár, ktorý tvorí víno bežného konzumného typu, reguluje enzýmy sírou, presnejšie SO2, ktorým farbu, arómu a chuť vína stabilizuje. 

Síra 

Síra bráni vzniku a rozmnožovaniu húb a pliesní v na hrozne a v mušte. V ľudskom tele stimuluje vylučovanie žlče, chráni pred toxínmi a – spomaľuje proces starnutia. Je potrebná pre zdravý rast vlasov a nechtov, produkciu inzulínu. 

Naše víno, ako viete, nesírime. Za nás hovorím, že naše nesírené víno nám chutí, ale my robíme len pár litrov z pasie. Plne chápeme, že v inej situácii je vinár, ktorý sa vinárstvom živí a produkuje niekoľko tisíc či desaťtisíc fliaš. Ten garantuje istú zdravotnú nezávadnosť, kvalitu, porovnateľne zmyslové zážitky v rámci odrody a ročníka pre svojich zákazníkov.

Síra vo víne nie! Nie? Prečítajte si, čo píše o naturálnych vínach Alice Feiring.

Technológia a umenie

David Bird vlastne ešte úplne v úvode ku knihe upozorňuje, že ak hovoríme o víne, hovoríme o umení rovnako ako aj o technológii. A koniec koncov, prečo nie? Nezdráhame sa hovoriť o kuchárskom umení niekoho, kto dokáže pripraviť skvelé jedlo. A to je tiež výsledkom kombinácie umenia kuchára, ale aj technológie a procesov, ktoré dodržiava. 

Kniha má 23 kapitol, takže nad jej stránkami sa tu ešte stretneme. Budeme sa vracať ku síre aj uhľovodíkom, ku zloženiu a účinkom vína na ľudské zdravie. Už dnes sa teším na kapitoly o pôde, o klíme, vode. Sú to len obyčajné elementy života, ale aj najúžasnejšie básne svetovej literatúry sú len umne vyskladané obyčajné slovíčka, aj najkrajšie katedrály sú postavené z obyčajných, umne opracovaných kameňov. Tak vás pozývam čítať so mnou. 



Prihlásením súhlasite  so spracúvaním osobných údajov podľa našich zásad o spracúvaní osobných údajov.

Leave a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

*

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.