Domáci vývar

Domáci vývar pomôže človeku na duši aj na tele. A keď sa navarí aj do zásoby, tak aj pri príprave ďalších jedál. Ja ho používam napríklad pri príprave rizota, cibuľačky, boršču, je výborným základom pre takmer každú omáčku.

Vývary z rôznych druhov mäsa, ale aj čisto zeleninové, robievam často a vo veľkom. Časť hneď zjeme ako polievku a zvyšok zamrazím na menšie aj väčšie porcie, ktoré používam neskôr pri varení. So zásobami vývaru už nebudete nikdy potrebovať žiadne kupované bujónové kocky, ktoré s vývarom nemajú absolútne nič spoločné! 

Suroviny na domáci vývar

Receptov na vývar je veľa. Základ je kvalitné mäso s kosťami, ideálne z domáceho chovu a zelenina z vlastnej záhrady alebo od dôveryhodného pestovateľa, ktorý na zeleninu nekydá tony chemického postreku. Toto nikdy nepodceňte.

Ja zvyčajne používam osvedčenú kombináciu koreňovej zeleniny mrkva, petržlen, zeler a cibuľa. Ak je sezóna, tak pridám aj ružičkový kel. 

Do vývaru môžete použiť aj rapíkaty zeler namiesto bieleho buľového, a pridať napríklad kaleráb, pór, fenikel alebo papriku.

Na 5 litrov vývaru spravidla použijem:

• Mäso s kosťami: buď 1 sliepku alebo 3 kg špikových kosti alebo  jahňacie plece či chrbát
• 4 stredné mrkvy
• 3 petržleny
• 1 menší zeler alebo polovicu veľkého
• 2 – 4 cibule
• 5 litrov vody

Keď chcem kvalitný vývar, musia byť aj vstupné suroviny kvalitné, zdravé, preto fakt radšej varievam vývar menej často, ale z domácich surovín, vtedy keď zoženiem. Preto robievam vývar do zásoby.

Postup

Mäso nasekané na približne rovnaké veľké kusy a zeleninu, tiež nasekanú na väčšie kusy opečiem v rúre asi tak štvrť hodiny pri 200°C. Vďaka tomu neskôr vývar získava výraznejšiu farbu, vôňu aj chuť. Stretla som sa aj s názorom, že to je hlúposť, že staré mamy to tak nerobievali a že je to zbytočné plytvanie energiou. Moja skúsenosť je taká, že vývar je silnejší a chutnejší.

Cibuľu nechávam aj so šupou, tá tiež prispeje ku zlatistému výsledku. Takisto ostatná zelenina, ak pochádza z vašej záhrady alebo od overeného pestovateľa, stačí ju len dôkladne vydrhnúť kefou, ale záleží aj na stave zeleniny ako takej. Jediný zeler šúpem.

Zľahka opečené mäso so zeleninou vložím do primerane veľkého hrnca. Ale pozor. Hrniec musí byť horúci!

Mäso a zeleninu vložím do horúceho hrnca a zalejem studenou vodou.

Tento krok je veľmi dôležitý, vlastne najdôležitejší. Reakciou studenej vody a horúcej nádoby sa bielkoviny a tuk okamžite vyzrážajú a dajú sa pohodlne zobrať lyžicou z povrchu vody. Takto do veľkej miere zabránite tvorbe nepeknej peny počas ďalšieho varenia.

Vývar varievam buď v kotlíku na dvore alebo na peci na drevo. Samozrejme, vývar môžete variť aj v tlakovom hrnci, ja varievam na ohni, čo má pre isté čaro a atmosféru. Hrniec alebo kotlík zakryjem, privediem obsah tesne pod bod varu, kedy začnú ku hladine stúpať bublinky. Znížim teplotu a pridám koreniny. Mojou najčastejšou kombináciou je soľ, pár guličiek čierneho korenia, pár guličiek nového korenia a pár bobkových listov. Ak mám, pridam aj vňaťe mrkvy, zeleru, petržlenu.

Najbližšie 2 – 4 hodiny nechám vývar bublať na miernom ohni. Bublaním myslím naozajtné pobublávanie, keď vidím, ako odo dna ku hladine stúpajú jemné retiazky bubliniek alebo povrch hladiny ostáva pokojný, takmer nehybný.

Ako uvariť dokonalý vývar

Vývar pri varení nikdy nemiešam, aby sa nezakalil. Z toho istého dôvodu mu nikdy nedovolím vrieť. Penu, ktorá sa zráža na povrchu, priebežne a opatrne zberám lyžicou. So soľou sa neponáhľam a som opatrná. Keďže varím vývar aj do zásoby, tak počítam s tým, že slanosť vývaru sa mrazením zvýši.

A ako si svoj dokonalý vývar vychutnáte najlepšie? Predsa s domácimi rezancami!