Kváskový celozrný bochník s ovsenými vločkami

S príchodom leta sa zase dostáva k slovu chladničkové kvasenie a pečenie bochníkov, ktoré sa v angličtine nazývajú “panloaf”, teda bochník (loaf) z panvice (pan). Nejde však o žiadnu panvicu na vyprážanie, skôr o formu na chlieb. Použiť môžete buď tú na biskupský chlebík alebo nejaký iný podobný pekáč primeraných rozmerov.

Hneď na úvod musím upozorniť, že pri pečení panloaf chlebov sa treba ozbrojiť trpezlivosťou. Na jednu stranu sú jednoduchšie ako klasické stáčané chleby, na druhú stranu sú tým lepšie, čím dlhšie kvasia. A chladničkové kvasenie im vážne veľmi svedčí! 

Ďalej, s týmto cestom sa pracuje trochu menej pohodlne, pretože kvôli ovsenej kaši a celozrnej špaldovej múke je hydratovanejšie, teda lepkavejšie. Dá sa to však zvládnuť. Ideme na to?

Suroviny: 

• 90 g aktívneho kvásku (štartéru)
• 250 g vody
• 140 g celozrnej múky (ja som použila špaldovú)
• 200 g chlebovej múky
• Uvarenú ovsenú kašu 

Príprava cesta

Kvások som rozmiešala vo vode, navážila som obe múky, prisypala do vody a zamiešala. Nechala som hodinu prebehnúť autolýzu. Počas tej hodiny som uvarila ovsenú kašu. Pozor, neodkladajte to na poslednú chvíľu, musí totiž do hodiny aj vychladnúť. 

Ovsená kaša

Do nepriľnavej panvice alebo hrnca nasypte 50 g ovsených vločiek, 100 g vody, 30 g medu a 20 g olivového oleja. Odporúčam skôr panvicu, pretože má široké dno a kaša v nej bude dobre chladnúť. Kaša je hotová veľmi rýchlo, vločky vtiahnú vodu a nabobtnajú, zmäknú. Chladla fakt dobre, zvyknem panvicu podložiť na jednej strany varechou, teplo potom uniká aj zospodu. 

Práca s cestom

Po autolýze som do cesta zamiešala vychladenú ovsenú kašu a pridala lyžičku a pol soli. Cesto som zamiesila. Použila som ručný mixér s hákmi a išlo to pomerne rýchlo. Cesto je jemné, hydratované. Keď bolo cesto vypracované, zakryla som ho a nechala som ho kvasiť. V tomto kroku je dosť riedke, bála som sa, či z neho niečo bude. Prekladala som dvakrát, každých 45 minút. 

Formovanie a kvasenie

Po druhom prekladaní som cítila, že sa mení jeho štruktúra, je pevnejšia. Dala som mu ešte hodinu pokoj a namiesto tretieho prekladania som ho vyklopila na dobre pomúčený povrch. Cesto bolo pripravené na ďalšiu prácu, ale fakt je práca s ním náročnejšia ako pri iných cestách. Celozrná špalda robí svoje! 

Podarilo sa mi cesto stočiť ako keď stáčam bežný chlieb. Vložila som ho do formy na chlieb. Pretože s ňou už mám svoje skúsenosti, pre istotu ju vystielam papierom na pečenie, bochník sa potom ľahšie vyberá. Ak máte dobrý plech, tak stačí vymastiť ho. Povrch som bohato posypala ovsenými vločkami, celé dielo som nežne uťapkala rukou a vložila do chladničky. 

V chladničke som tentokrát cesto nechala len šesť hodín, kým sa viditeľne nezdvihlo. Bála som sa, aby neprekvasil, pretože prvé hodiny kvasenia bolo neskutočne teplo a cesto sa mi nejak nepozdávalo. Za normálnych okolností ale môžete nechať zvyčajných 8 – 12, teda cez noc. 

Pečenie

Rúru som nahriala na 200 stupňov, vložila nakysnutý chlieb a stiahla na 180 °C. Piekla som 40 minút. Teploty a čas si treba prispôsobiť podľa svojej rúry, ako vždy. Chlieb je hotový, keď má peknú hnedú farbu a po poklepaní zhora znie duto. Hneď po upečení ho treba z pekáča vybrať, dať dole papier a nechať vychladnúť na mriežke. 

Ráno som chlieb rozkrájala a potešila som sa pravidelnej štruktúre striedky, úžasnej pružnosti a jemnosti a farbe, ktorá nemá nič spoločné s farbivami ani karamelom, ba ani trikmi ako lyžička melty do cesta. Farbu tomuto chlebíku dodáva výhradne celozrná múka.

Asi vás neprekvapím, keď poviem, že chutí výrazne chlebovo, zemito, sedliacky tvrdohlavo. Je dobrý.  A čo k nemu? Mne mimoriadne chutí s bryndzou alebo tvarohom, ale aj len tak, s maslom.