Kváskovanie

Kváskovanie je jednoduchá a prirodzená činnosť, ktorú vykonávali generácie ľudí pred nami. Nemali žiadne pokročilé technológie, mnohí nemali ani len hodinky. Mali len pec a drevo, kvások a diežu, a ich chleby boli legendárne. Ako je to možné? Mali cit, intuíciu a skúsenosť, ako vnímať cesto, ako s ním pracovať.

Kváskovanie Spoza plota prináša pohľad technologický, teda pohľad na teplotu, nádoby na pečenie, na prostredie v ktorom sa rodí a žije kvások. Prináša aj niekoľko receptov, ktoré sa neustále vyvíjajú a zlepšujú.

Pretože len dobrý recept nestačí, nájdete tu overené postupy, rady a technológie pečenia, analýzu najčastejších chýb, kváskovací slovníček. Všetko je založené na skúsenostiach.

Lievito madre. Materský kvások zo pšeničnej múky

Lievito madre (alebo aj pasta madre) je kvások pripravený zo pšenice. Pôvodom je z Talianska, konkrétne z Toskánska. Ono v tom Taliansku je predsa len teplejšie ako u nás a lievito madre ľúbi teplo.  Región, kde vznikol kvások lievito madre je domovom mnohých špecialít, akým sú chlebový šalát panzanella, kelová […]

Kváskovanie od A po Z

Kváskovanie je jednoduché, čo sa týka surovín a postupu, ale zložité, čo sa týka procesu. O čom hovorím? Odvážiť a zmiešať vodu, múku a kvások dokáže každý. Kumšt je porozumieť a (aspoň čiastočne) ovládnuť proces, teda teplotu, čas, aciditu (kyslosť), vlhkosť vzduchu a iné parametre. Kváskovcí proces totiž prebieha na […]

Kváskové pletenky

Pletenky sú mojim obľúbeným pečivom. Ani sama neviem prečo, skrátka sa mi páčia aj vzhľadovo a keď sa mi niečo páči vzhľadovo, tak mi to aj lepšie chutí. Tento recept je univerzálny. Z cesta si môžete urobiť pletenky, rohlíky, ale aj žemle či veku, takže sa pri pečení neobmedzujte a […]

Kváskový špaldový chlieb

Špaldový chlieb je jeden z najchutnejších chlebov vôbec. Pri jeho pečení treba pamätať len na to, že špalda sa správa inak ako jej rozmaznaná pra-pra-pravnučka pšenica. Úplne inak reaguje s vodou a je lepivejšia. Ak sa však naučíte spolupracovať s ňou, odmenou vám bude luxusný chlieb. Suroviny: 150 g aktívneho ražného kvásku alebo […]

Kváskové briošky

Kto by nemal rád briošky? Azda aj najurputnejší zástanca zdravého životného štýlu občas zhreší týmto výborným pečivom, ktoré nám pripomína bezstarostné detstvo. Mne naviac pripomína aj návštevu Ženevy, kde som s kamarátkou za dve kávy a dve briošky s troma čokoládovými nátierkami zaplatila čosi vyše tridsať eur. Prvýkrát som piekla […]

Cena (nielen) kváskového chleba

Chcete vedieť, koľko si vypýtať za peceň chleba? Vypočítať cenu vášho výrobku je pomerne jednoduché. Stačí si pamätať, že cena a náklady na výrobu sú dve odlišné čísla. Výrobné náklady sú súčtom vynaložených prostriedkov a času potrebných na výrobu či upečenie chleba. V komerčnom prostredí sú to teda mzdové náklady, náklady na prenájom […]

Východniarsky biely koláč

Veľká noc a Vianoce sú sviatky, keď prichádzajú ku slovu tradičné recepty, v mojom prípade naše, východniarske. U nás doma býval absolútnou klasikou biely koláč, ktorý nahrádzal vo sviatočné dni chlieb. Napríklad na Veľkú noc sme na raňajky mávali údené mäsko nakrájané na tenké plátky, vajíčko natvrdo, cvikľu, chren. A k tomu krajec […]