mar 182018
Kváskový ražný chlieb s orechami

Loaf Of Bread Farmer's Bread Bread Baker Vespers

Recept je jednoduchý, o to pokoj, ale tlaková niž, sneženie a nedostatok slnka ma domotali tak, že sa divím, že ten chlieb som vôbec upiekla. Varovaním mi malo byť už to, že ráno som zaliala kávu bez kávy.

A múka! Na internete som našla recept na chlieb, do ktorého išlo asi 5 druhov múk a vločiek a semienok. Autorka popísala veľmi dôkladne a naliehavo nutnosť dopriať chlebu dostatok času na kysnutie aj chladenie, ale mňa to neodradilo, pretože som sa už videla, ako krájam superúžasný megazdravý najdomáckejší chlieb a tajomne sa usmievam pri otázke nadšených konzumentov, z akej je múky.

No. Jediný detail, ktorý bránil moje predstave stať sa realitou bol fakt, že na poličkách v kuchyni sa na mňa smutne pozerali posledné vrecká obyčajnej bielej pšeničnej a pol vrecka hladkej žitnej, ktorou kŕmim kvások. Okolnosti boli našťastie v môj prospech.

V sobotu som konečne dokončila prípravu na pondelkové školenie. Pod zámienkou, že ideme dokumenty vytlačiť a zviazať do tlačiarne, vytiahla som manžela do mesta. Kalkulovala som s tým, že tá tlač a viazanie budú trvať takmer hodinu, a počas tej hodiny čo? Počas tej hodiny pôjdeme nakúpiť tie originálne múky! V mestečku máme nenápadny ale bohato zásobený obchod. Výber je tam skvelý nielen čo sa týka múk, ale aj olejov a iných surovín, ktoré som inde nevidela. Gratulujem si, že v tom obchode nepríjmajú platby kartami, inak by som mohla nechať svoju výplatu prevádzať rovno na účet tohto obchodíku.

Prečítajte si aj: Chcete začať s kváskovaním? Pozrite si, akým chybám sa vyhnúť!

Manžel nesúci z obchodu nejakých 6 kíl múky prehlásil, že keby toto vedel, tak nikam nejde. Obávam sa, že odteraz bude zase o čosi ostražitejší voči mojim nápadom. Doma som sa chvíľu kochala pohľadom na múky. Vrecko múky ovsenej, cícerovej, pohánkovej, celozrnej špaldovej, bielej špaldovej – a celozrnej ražnej! – plus ako bonus naviac som objavila, že existuje aj múka zo semienok hrozna. Kvások sa práve tlačil z pohára von a ja som sa s chuťou pustila do pečenia.

Recept na kváskový ražný chlieb s orechami

  • 300 g aktívneho kvásku (rozkvasu)
  • 300 g ražnej múky
  • 100 g vločiek (ovsené, pšeničné, pohánkové, ražné, akékoľvek alebo mix )
  • 50 g semienok (ja som dala 100 g orechov)
  • 320 – 350 ml vody
  • 1 lyžica medu
  • 10 g soli (cca 1 malá čajová lyžička)
  • Maslo a semienka na vysypanie formy

Namiesto semienok som sa rozhodla použiť orechy, takže najprv som ich nasekala nahrubo. Tentokrát som zvolila orechy pekanové, pretože som ich potrebovala minúť, ale inak naše vlašské orechy budú do tohto receptu skvelé tiež. Nasekané orechy som nechala vo vode, vraj sa uvoľnia enzýmy ale žiaľ, spomenula som si na to neskoro a tak namiesto 2 hodín sa namáčali len slabú pol hodinku.

Do veľkej misy som nasypala múku a vločky, pridala kvások, orechy, soľ, med a ako bonus naviac aj 2 lyžičky tej hroznovej múky, lebo som ju veľmi chcela vyskúšať. Premiešala a pridala necelú polovicu vody a pokračovala som v miešaní a dolievaní vody, až kým nevzniklo cesto. Vodu som nevliala naraz preto, aby sa vstrebávala postupne a aby som ju ja stihla rovnomerne zamiešať. O pár minút bolo hotovo. Cesto z ražnej múky sa nesmie miesiť, môže sa len miešať, je ako blato ale kompaktné.

Nechala som cesto tri hodiny zakryté v mise odpočívať pri izbovej teplote, potom som ho premiestnila do formy vymastenej maslom a vysypane zmesou múky a semienok. Použila som tekvicové a ľanové. Do formy som premiestnila cesto a nechala som ho kysnúť 4 hodiny pri izbovej teplote a ešte 12 hodín v chlade nevykúrenej kuchyne. Ku mojej veľkej spokojnosti bol ráno pekáč takmer plný krásne nakysnutého cesta.

Zapla som rúru, nech sa nahreje na 250°C. Po dvadsiatich minútach som s prekvapením zistila, že teplota je slabých 100°C. Bolo mi to čudné, ale išla som si dopiť kávu s tým, že skôr či neskôr tá teplota stúpnuť musí. Po ďalších dvadsiatich minútach bola rovnaká. Kávu som ale mala už dopitú, a tak som si všimla, že som zvolila program gril, namiesto horného a dolného ohrevu.

Potom to už išlo ľahko. Desať minút na 250°C, vyvetrať rúru a znížiť teplotu na 180°C, prikryť chlieb alobalom a po desiatich minútach ešte dopiecť päť minút bez prikrytia. Tieto časy ale neberte ako záväzné, všetko závisí od vašej vlastnej rúry, od výšky chleba a kopy iných faktorov. Napríklad, hoci je to čudné, tak čím väčší je objem rúry, tým dlhšie budete piecť. Aspoň takto to bolo u nás, keď sme začali piecť v riadnej veľkej rúre.

S veľkou slávou som chlieb vyklopila. A zistila som, že som počas prípravy mala zahmlenie mozgu oveľa väčšie ako som si uvedomovala. Dno a boky formy som síce vysypala semienkami, ale navrh som nedala nič. Akosi mi nedošlo, že tieto chleby po vyklopení z formy ostávajú v pôvodnej polohe, dole dnom. A tak má chlebík síce zdobený spodok ale zvrchu je nahý. Asi jediné, čo som urobila dobre, bola tá doba kysnutia. Chlebík nepraskol a krásne sa dvihol.

Po rozkrojení ma nadchol svojou farbou. Z bledého cesta sa zrodil nádherný čierny peceň. Svoju farbu získal podľa mňa vďaka dvom lyžičkám hroznovej múky. A ako chutí? Prudko návykovo! Nie je vôbec kyslý, ako ražné chleby zvyknú byť, naopak, má nádherne vyváženú nielen farbu, ale aj chuť.

Prvý krajec nového chleba jedávame vždy degustačne, teda bez príloh a nátierok. Každým odhryznutím sa spoznávame a zisťujeme, či budeme priatelia alebo nie. S týmto chlebíkom sme sa stali priateľmi hneď. Na druhý krajec sme tentokrát namiesto masla natreli trochu pikantnej slaninovej pasty a musím povedať, že pikantná chuť sladkastému chlebíku pristane. Skvelý bude aj ku boršču alebo v horúcom lete ku gazpachu či akejkoľvek zeleninovej polievke.  O dobrom syre a víne ako ideálnej spoločnosti ku tomuto skvostu azda ani nemusím písať.

Celý bochník váži rovné kilo a už teraz som zvedavá, ako dlho nám vydrží. To, že kváskové pečivo vydrží zabalené v ľanovej utierke dlho je síce pekné, ale čo z toho, keď my tie chleby jeme oveľa rýchlejšie, ako oni stihnú zostarnúť. Takto asi nikdy nedokončím ten výskum na tému „Ako dlho po upečení kváskový chlieb ešte stále chutí dobre“. U nás je jeho životnosť maximálne dva dni.



Martina Javůrková

Milujem pečenie, varenie a experimentovanie v kuchyni. Nové recepty skúšam neúnavne a skúmam metodicky, ako som sa to naučila počas rokov, keď som študovala chémiu. Rovnako milujem náš vinohrad a záhradu, mojich obrovských učiteľov. K životu mám celostný prístup a baví ma objavovať paralely biznisového a kuchynského prostredia. Príroda mi je inšpiráciou, v ktorej sa spoznávam metafory života. Svoje dve vášne - biznis a jednoduchý vidiecky život - som pretavila do životného štýlu. Aj preto sú dnes všetky služby mojej spoločnosti dostupné doslova a dopísmena spoza plota. Vediem odborné HR a manažérske školenia, pôsobím ako špecialista pre ochranu osobných údajov podľa GDPR, poskytujem poradenské služby firmám aj jednotlivcom. Medzi ne patrí kariérny koučing a individuálne programy pre začínajúcich podnikateľov alebo tých, ktorí uvažujú, že prejdú zo zamestnania na voľnú nohu a nevedia kedy, ako a či vôbec. Ak ma potrebujete pracovne, zabehnite na www.dimensions.sk - môj firemný web.


Reader Comments

    1. Zdravím Maťka,

      ja som ho piekla tých 25 minút, je pomerne malý. Ale záleží na rúre a jej výhrevnosti. Ak treba piecť dlhšie (napríklad vo veľkej rúre), tak odporúčam prikryť aj alobalom, aby nezhorel, a len pred koncom odokryť, aby bol chrumkavý 🙂

      1. dakujem, Mati.
        peciem tiez razny, ten ma sice sucet vsetkych surovin cca o pol kila viac, ale celkovo je tam doba pecenia 70 minut, tak preto ma to zaujimalo 🙂

        1. Môže byť Maťka, on je fakt ťažký a keď je ešte aj forma vyššia (a veľká rúra), tak sa ten čas môže natiahnúť. Záleží aj na materiály tej formy, napríklad v ťažkej liatine alebo kamenine si veru vie hodinu v peci predstaviť. Treba vytestovať, komu čo funguje, pekne pri tom asi sedieť a sledovať farbu a vôňu, aby nezhorel 🙂 Daj potom vedieť, ako ti to šlo 🙂

Write a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.