Najspoľahlivejší recept na kváskový chlieb. Metóda 1-2-3

Recept na kváskový chlieb metódou 1-2-3 ocení každý pekár či pekárka, ktorí majú málo času ale chcú piecť výborný kváskový chlieb. Pôvodný recept, ktorý som získala z voľaktorej facebookovej skupiny, som postupne dva roky testovala a upravovala, až kým som sa nedopracovala ku stabilnému, pomerne predvídateľnému, a hlavne fakt jedlému výsledku.

Na prípravu je naozaj nenáročný, pretože základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky.

Za bežných okolností sa držím pomeru 150 g kvásku, 300 g vody, 450 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje.

Osvedčený postup

  1. Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nechám hodinu odpočívať – priebeha autolýza.
  2. Pridám 1 a 1/2 lyžičky soli, lyžičku rasce, štipku kardamónu a anýzu (nemusia byť).
  3. Vymiesim ručným mixérom – špirálami, miesim určite menej ako 5 minút, hlavne aby sa spojilo cesto
  4. Vymiesené hladké cesto nechám oddýchnuť, preložím 4x od krajov do stredu, prikryjem a nechám kysnúť

Kysnutie

Všetko záleží od tepoty a času, ktorý mám alebo nemám. Ak hovoríme o bežnej tepote okolo 22°C, tak kysnutie prebieha u mňa asi tak 4 hodiny, pričom každú hodinu cesto prekladám. Následne stočím do ošatky, kde už ostáva len slabú polhodinku, resp. po 15 – 20 minútach už dávam rozhoriať rúru.

Kysnutie v chlade

V chlade môžete nechať cesto kysnúť aj 24 hodín. Spravidla platí, že čím dlhšie kysne, tým lepšie je cesto. Na chladné kysnutie využívam špajzu, inak stačí navyššia polička v chladničke. Cesto v ošatke alebo v miske treba zabaliť do vrecúška.

Ak sa rozhodnete pre chladné kysnutie v ošatke pripraveného cesta, tak tých 8 – 10 hodín cez noc mu bude stačiť.

Múka

Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila (pri 450 grmaáži) na pomere 100 g ražnej celozrnej, ktorú používam aj v kvásku a 350 pšeničnej chlebovej. Je možné použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, takže si treba odsledovať hydratáciu.

Pečenie

Po dvoch rokoch skúšania sa mi ako najlepší postup na pečnie osvedčilo nahriať v rúre na 250°C pekáč aj s pokrievkou. Chlieb vyklopím z ošatky na dosku, narežem a vložím do horúceho pekáča, zakryjem. Pečiem 15 minút na 250°C a 20 minút na 200 °C, stále zakryté. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.

Časový harmonogram

Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 – 8:00 a o 8:00 – 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že my kysne cesto, tak o 12 – 13:00 hod stáčam do ošatky. Podľa toho, v akom je stave (či hrozí alebo nehrozí prekysnutie), tak zapínam rúru buď hneď alebo po 20 minútach v ošatke. Chlebík je v každom prípade najneskôr o 14:00 vonku z rúry, na večeru ho už jeme.

Ak sa spamätám, že je doma málo chleba až okolo obeda, tak kľudne zamiešam cesto okolo 11 – 12:00, miesim o 12 – 13:00, kysne do nejakej 16:00 a pečiem okolo 16:30. V tom prípade máme neskorú večeru alebo dojedáme starý chlebík a nový – ak nezaspím, ako sa už párkrát stalo, po vychladnutí zabalím do utierky, dám do plastového vrecka a do kredenca. Na raňajky je ešte stále chrumkavý.

Chladená verzia kysnutia je, že zvyčajne o nejakej 17:00 18:00 zamiešam cesto, o 18:00 (19:00) vymiesim a nechám kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 – 7:00 cesto vyberiem (áno, vstávam tak skoro sama od seba aj cez víkendy), stočím do ošatky a po 20 minútach zapínam rúru. Chlebík je o nejakej tej 8:00 upečený a máme ho na neskoré raňajky.


29 komentárov

  1. Ako prosím postupovať, ak mám lievito madre a chcem upiecť tento chlieb. Ďakujem.

  2. Dobrý deň. Chcela by som použiť špaldovü hladkú múku. Prosim a LM môžem použiť rovno z pohára 100- 150 g z chladničky, alebo ho treba nechať prehriať na izbovu teplotu, alebo rozrobiť? Ďakujem.

    • Dobrý deň, LM môžete použiť rovno z pohára z chladničky, pokiaľ je aktívne “rozbublané”. A áno, špaldový je vynikajúci, len ako hovorím, tej múky bude treba asi tak 50 g viac, pridávajte však postupne.

  3. ja som ešte nikdy neskúšala autolýzu a troška sa obávam, že keď ho neposolím na začiatku tak už tam tú soľ nedostanem rovnomerne, resp. že bude trochu soli tu a trochu tam, čo je hlúpa obava, keďže tú autolýzu majú ľudia vyskúšanú :D, ale ťažko si to predstavujem….

    • Majka, prisahám, že sa všetko korenie aj soľ rovnomerne rozloží miesením 🙂 Ale chápem ťa, ja napríklad som sa strašne dlho a s veľkou nedôverou púšťala do pečenia bez papiera na pečenie, na holo 😀 A Ďalší míľnik dôvery bolo piecť celý čas chlieb zakrytý a nevidieť ho. Kváskovanie je o dôvere 🙂

  4. soňa

    Dobrý deň, potrebujem poradiť o hladne LM, ste ochotna??

    • Dobrý deň, pravdaže. Už som vám písala aj odpoveď na otázku priamo ku článku, ale keby ste potrebovali, kľudne sa pýtajte, rada odpoviem.

  5. soňa

    Mám kvasok LM založený podla videa od Nelkafood. Založila som ho 1.4 2020. Rastol pomaly, tak som cítala, kde tu, ako a co s ním. Až dnes som príšla k vasej stránke. Známa mi doporučila, ho prikrmiť, aj ked nerastie, tak som urobila tak, kazala tiez dat po dvoch hodiných od nakrmenia do chladnicky. Tam spal, par dni, uplne pomaly siel hore. Ako by sa na nom vytvorila hruba vrstva, pod nou boli bublinky. Na Velký piatok som ho vybrala, narastol plný pohar na linke. dva dni na to, zacal klesat, čast som dokrmila, Cast použila na prvý chlieb, ktorý celkom usiel, len bol hutný a praskol nepekne na lavej strane, pecený bol v mise z jenskeho skla. V nedelu na velku noc som ho opat dokrmila, zvysok zarobila do rozkvasu na rozky, boli to nepodarky, ktore nezvacsli svoj objem dvojnasobne, boli hutne, vobec by sa nedali prerezat. zvysny dokrmeý narastol pomaly, vcera som do dokrmila, ale ide zase hore pomaly. Mám pocit, ze sa mi vobec s nim nedari, ze to je ako by kysle. Co by ste poradili?? Nie je mi celkom jasne, ci to mam mat volne v pohari na linke, ci v chladnicke. ĎAKUJEM za Vaše rady a čas.

  6. vdaka napísala som pod článok, prepáčte, som tu prvykrát, zoznamujem sa tu s obsahom.

  7. Julien

    Chcel by som sa spýtať, keby chcem spraviť chlebík z 1kg muky, aky bude pomer? ďakujem

    • Skúsme počítať spolu. Pri vstupe 300 g kvásku by boli 2 diely 600 g vody a 900 g múky. Takže by ste mali 1800 g chlieb pred pečením a po upčení asi tak mínus 10% váhy, čo sa odparí voda. Neviem si celkom dobre predstaviť ako by som piekla taký veľký peceň 🙂

  8. Oliver

    Dobrý deň prajem, rád by som sa spýtal na pár vecí ohľadom LM kvásku 🙂

    Mám podarovaný (po treťom kŕmení) LM kvások zo pšeničnej hladkej múky 00. Po treťom kŕmení som z neho skúsil upiecť chlieb ale bol dosť hutný a ani nenarástol ako by som očakával od LM kvásku. Piekol som už preto tak skoro lebo som išiel podľa návodu od Andrea Ena “U Taliana”, kde bolo možné po treťom kŕmení (od tretieho dňa sa každých 48h sa kŕmilo + v chladničke uskladnené). Predpokladám, že je ešte stále slabý na pečenie chlebu. No bolo mi od neho poradené aby som si odobral (v rámci 4teho kŕmenia po 48h) 200g kvásku, pridal 200g múky a 100g vody a to nechal teraz celú noc vonku a čakať či to do rána zdvojnásoby objem a z 200g nakysnutého kvásku upiecť chlieb (som zvedavý) a 200g si odložiť a to ďalej pestovať. Je to tak okej ?

    A tu sú hlavné otázky ??
    1. ALE ostalo mi tak 500-600g kvásku (po treťom kŕmení), ktorý som nekŕmil ale len vložil späť do chladničky lebo neviem čo s ním a je mi to ľúto vyhodiť. Chcem sa spýtať, viem niekde využiť tento kvások, ktorý ma za sebou 3 kŕmenia, tak aby som ho nemusel pred tým kŕmiť ? Lebo tým pádom by som mal po nakŕmení 1kg kvásku a to nechcem, chcem si nechať len tých 200g čo ostane pri chlebe, ktoré teraz kvasí a keď bude treba tak si nakvasím viac dobudúcna.
    Dá použiť ten kvások bez rozkvasu, napr nedať 150g kvásku ak niekde ide, ale dať preistotu dvojnásobok, napr 250-300g do receptu (povedzme že chlieb/rohlíky), a k nemu primiešať všetky ostatné suroviny a nechať to napr. 12h kvasiť na linke ? Alebo je takýto kvások natoľko slabý (tým že je mladý a nenajedený), že mu nepomôže ani dlhší čas či menšie množstvo surovín na kvasenie ? Alebo napr rohlíky, ktoré majú menšie množstvo surovín v pomere na kvások ? Bolo mi odporúčané spraviť Foccaciu keďže to nemá veľký objem ale to tiež neviem či netreba predom nakŕmiť ako všetko ostatné. Prípadne v čom inom to viem použiť alebo v akej forme v bežných receptoch ? Množstvo atď. ??

    2. Viem kvások či už LM/Ražný chlebový, využiť aj bežne v pečení kde ide prášok do pečiva/sóda bikarbóna ? Prípadne ak áno, napr ak je recept “Banánový chlebík” ?

    Ingrediencie
    * 200g múka
    * 1 ČL soda bikarbóna
    * ¼ ČL  soli
    * 50 – 70 g trstinového cukru/med
    * 2 vajcia
    * 70-90 g masla
    * 3 zrelé banány
    * 1 PL olej kokosový alebo olivový
    * škorica

    3. Ak časom budem mať LM kvások, ktorý je silný, je možné robiť prípravu na chleba takýmto štýlom?:

    20:00 – ROZKVAS (LM vybrané z chladničky min. 1h)

    – 200G LM
    – 200G MÚKA
    – 100G VODA

    24:00 – ZAROBENIE CESTA

    – 200G ROZKVASU IDE ROVNO DO CHLADNIČKY NA ĎALŠIE PEČENIE

    ZAROBENIE CESTA

    – 200G ROZKVAS
    – 500G MÚKA
    – 350G VODA
    – 15G SOĽ
    – 1 LYŽIČKA MED

    ZAROBENÉ CESTO IDE DO CHLADNIČKY AŽ DO RÁNA

    10:00 – VYBRATIE CESTA, PREMIESIŤ A PRELOŽENIE DO OŠATKY

    11:00/30 – PEČENIE SO ZÁPAROU + POKROPIŤ CHLIEB

    – 10 MIN 250 STUPŇOV
    – 15 MIN 210 STUPŇOV (POTOM VYBRAŤ ZÁPARU A VYVETRAŤ)
    – 20 MIN 180 STUPŇOV (ODSLEDOVAŤ)

    Alebo je NUTNÝ takýto postup napr ?

    00:00 – 06:00 Rozkvas
    Kŕmenie (s pečením):

    – 200g LM
    – 200g múka
    – 100g voda
    – lyžička medu)

    4-6h vonku alebo 2-3x zväčšenie, odoberieme 200g na pečenie, ostatok do chladničky

    06:00 – 06:40 pridanie a zmiešanie surovín (okrem soli) autolíza 30-40 min
    – 200G ROZKVAS
    – 500G MÚKA
    – 350G VODA
    – 1 LYŽIČKA MED

    06:40 – 06:55 pridanie soli (10 – 15 min miešame)
    – 15G SOĽ

    07:00 – 10:00 cesto v nádobe (2-3x prekladáme počas tohto času)
    10:00 – 11:30 kvasenie v ošatke
    11:30 – 12:20 pečenie

    Rád by som trávil pri pečení čo najmenej času, preto hľadám nejakú efektívnu formu pečenia (najlepšie čohokoľvek) kedy by cesto bolo cez noc buď na linke (ako pri ražnom kvásku 9-12h) alebo v chladničke prípadne mix linka/chladnička 12-14h a potom na ďalší deň už len 1-2h v ošatke pred pečením, prípadne celý čas v ošatke, a pri rožkoch napr ich nechať len nakysnúť už pripravené v tvare ? 🙂

    Prípadne, môže byť rozkvas povedzme 4h vonku (20:00 – 00:00) potom do chladničky napr na 10-11h a potom zapracujem ostatné veci počkám 3h (prekladam 2-3x), následne v ošatke 1,5h a môžem piecť ? Pri rožkoch podobný postup okrem ošatky napr. ?

    ĎAKUJEM za odpovede ????????

    • Dobrý deň,

      k otázke číslo 1 by som poradila využiť “slabší” kvások na bratislavské kváskové rožky, pizzu, naan, prípadne na japonský hokkaido chlieb (ten posledný treba nechať kvasiť celú noc v chlade). Prípadne nahraďte 1 lyžicou kvásku drožie v recepte na obyčajný kysnutý koláč a doprajte cestu tiež celonočné kvasenie.

      K otázke č. 2.: áno, ale koláč bude mať konzistenciu kysnutého pečiva, nebude taký nadýchaný ako so sódou. Ja som tak piekla bananánovo-cuketový chlieb, bolo to ok, ale neohúrilo nás to. Odporúčam vyskúšať.

      K otázke č. 3.: mne tie časy prídu náročné, ja by som asi nedokázala takto po nociach kváskovať 🙂 Ja pečiem buď ráno – o 7 zamiešam, autolýza, o 8 zamiesim, o 3 – 4 hodiny formujem (medzičasom prekladám), a potom hneď pečiem. Ak chcete využiť nočné kvasenie v chlade, tak podvečer okolo 17:00 by som zamiešala, o 18:00 vymiesila, dala do chladu a ráno o 6 aleob 8 piekla.

      Kombínáciu 4 h vonku a potom v chladničke neodporúčam so zvyšujúcimi sa teplotami, to by vám prekvasilo. V ošatke netreba mať chlieb hodinu a pol, ja nechávam pol hodiny max, alebo hodinu, ale len v chlade (nevykúrená miestnosť). Tie časy si treba sledovať, vždy keď je teplo nad 22°C, tak sa skracujú. V letných horúčavách používam výhradne chladné kvasenie.

      Pri rožkoch jediná vec na ktorú pozor – kvasiť cez noc áno, ale len cesto v celku. Po vyformovaní rohlíkov už len v chladnej miestnosti max hodinku a piecť.

      Úspešné kváskovanie prajem 🙂

  9. Oliver

    Pri tomto recepte ide kvasok rovno z chladničky do cesta ? Pripadne ostáva hodinku vonku a do cesta ?
    alebo treba ho večer nakŕmiť, časť na pečenie nechať celu noc vonku a potom spraviť cesto ?

    • Dobrý deň, ja dávam kvások rovno z chladničky. Deň vopred, keď pečiem, tak si do poháru so zbytkami predošlého kvásku namiešam 4 kopcovité PL múky a primerane vody, nechám vykvasiť na linke cca 4 hodiny, potom dám do chladničky. Druhý deň použijem, nenechávam vonku vopred. Príklad: pečiem ráno (zvyčajne). O 7 – 8 ráno navážim kvások, múku, cesto, pripravím “nový” kvások (dá sa to nazvať kŕmením, ale pohár je viac menej prázdny). Cesto autolyzuje, vymiesim, kvasí, prekladám. Kvások v pohári dávam do chladničky, cesto stáčam do ošatky. Kvások si môžete pripravovať ako píšete, že ho necháte na noc vonku, ale pozor na teploty. Lepšie mu svedčia teploty do 22°C, inak vám prekvasí a zoslabne, neutiahne chlieb a ten bude deravý alebo vlhký či “zdrcnutý” pri spodnej kôrke. Takže ak celonočné, tak v chlade.

      • Oliver

        A ak mi po rannom odobratí ostáva kvasok (200g ostáva a 200g išlo do cesta) je dobre ho rovno ráno nakŕmiť alebo ho môžem dať spat do chladničky a znova nakŕmiť večer pred pečením ? Ak to bude o 2-3 dni povedzme 🙂

        • Dobrý deň, to množstvo kvásku je veľké. Tých 200 čo vám ostalo dajte do chladničky ale priebežne si sledujte, či sa drží (treba ovoňať, ako vonia). Ak by ste ho chceli dokŕmiť, tak množstvo múky, ktoré by ste dodal, musí byť väčšie ako nejaká lyžica – dve. Inak takéto množstvo kvásku len ťažko udržíte dlhodobo zdravé, preto by som sa snažila spotrebovať čo sa dá a držať si len polovicu, teda do tých 200 g, ak pečiete najmenej každý druhý deň.

  10. Prosim pekne, rada by som upiekla Vas chlebik, som este len zaciatocnik a nieco mi je nejasne. 100 g kvasku myslite kvasok z pohara z chladnicky, ci uz zmiesany s mukou a nakvaseny? Lebo to co ja mam v pohari, je dokopy hadam ani nie 100g. Zatial som piekla chlebik len s rozkvasom, kde bolo treba 1-2 lyzice aktivneho kvasku. Za odpoved Vam uz teraz krasne dakujem.

    • Dobrý deň Anička, ďakujem za otázku. Vo vašom prípade je postup ako píšete vy – váš kvások si “namnožíte”, teda vyrobíte štartér tak, že 1 lyžicu vášho kvásku zmiešate so 4 lyžicami múky a primeraným množstvom vody a necháte naštartovať, čo trvá asi tak 2 – 4 hodiny podľa teploty v kuchyni. Pripravený štartér poznáte podľa nezameniteľných bublín 🙂 Potom pokračujete podľa receptu a kvások, ktorý vám ostal si dokŕmite a necháte pár hodín v miestnosti, po naštartovaní uložíte do chladničky do ďalšieho pečenia. Ja rovno prikrmujem tak, akoby som chystala štartér a mám v chladničke stále tých 150g kvásku, lebo pečiem každý druhý deň, tak nech nemusím čakať na štartér 🙂

  11. Dobrý deň, dala som 150g ražného kvásku (rozkvas), 300g vody a 450g muky (200 špaldovej chlebovej a 250 hladkej bielej). cesto sa mi neskutočne lepilo. vobec sa s ním nedalo robiť. zagebrené všetko.. musela som pridať na to množstvo vody ešte min 150g hladkej muky a aj tak sa zle z cestom robilo..

    • Dobrý deň, mrzí ma, že sa vám s cestom pracovalo zle. Ešte som sa s tým pri tomto recepte nestretla.

      Osobne si to vysvetľujem tými 200 g špaldovej chlebovej múky, ktorá má inú vstrebavosť a cestá zo špaldovej všeobecne sú lepkavejšie. Celková gramáž 650 g na 300 g vody mi príde dosť veľa, ale nemala som vaše cesto v ruke 🙂

      Používam chlebovú pšeničnú múku (Pohronský Ruskov) a ak špaldovú, tak upravujem gramáž múky na 500 – 550 g namiesto 450 g. Už pri miešaní cesta pred autolýzou treba sledovať, či cesto je v poriadku alebo nie. Ak sa javí, že bude fakt riedke, tak hneď treba pridať primerane múky. Posielam link na článok, v ktorom je aj foto postupu ako cesto vyzerá v ktorej fáze, snáď pommôže: https://gurmanskyzapisnik.sk/kvasinky-tajna-kultura-ktora-zmenila-zivot-na-zemi/

      Držím palce do ďalšieho kváskovania 🙂

  12. Katarína

    Pekný deň prajem,

    ja by som mala jednu otázku, prosím Vás, 150g KVÁSKU je myslených ako? Mám k tej vode (300g) a múke (450g) pridať 150g nakŕmeného kvásku z chladničky?
    Lebo, keď robím ROZKVAS, tak ten si väčšinou robím večer podľa nejakého rozpisu (kvások+voda+múka) a nechávam ho 9-12 hodín zakrytý na linke nakvasiť a ráno už potom idem ďalej podľa receptu.
    Ďakujem pekne za vysvetlenie.

    • Dobrý deň Katka, ako píšete – tých 150 g kvásku (aktívneho z chladničky) je to, čo zvyčajne recepty uvádzajú ako rozkvas/ štartér. Keďže ja pečiem každý druhý deň, nerobím rozkvas/ štartér, ale rovno si nakŕmim kvások 4 kopcovitými lyžicami múky ( plus voda) a po nakvasení na linke dám do chladničky, čim získam vyše 150 g kvásku/ štartéru na ďalšie pečenie 🙂 kvások a štartér je zložením to isté, ide len o objem/ množstvo.

  13. Marcela

    Ahoj. Jaký kvásek jste použila na tento Chleba? Z jakých surovin? Díky. Marcela

  14. Marcela

    Ahoj. Ještě dotaz. Můžu dát místo celozrné žitné , mouku Pernerka celozrná žitná? Díky Marcela

    • Ahoj Marcelka, jasne, ja ju tiež používam, keď na ňu natrafím 🙂 Výborná múka! Pokiaľ viem, je celozrná (tá v hnedom obale) a kvások ju má rád 🙂

Leave a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

*

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.