Najspoľahlivejší recept na kváskový chlieb. Metóda 1-2-3

Recept na kváskový chlieb metódou 1-2-3 ocení každý pekár či pekárka, ktorí majú málo času ale chcú piecť výborný kváskový chlieb. Pôvodný recept, ktorý som získala z voľaktorej facebookovej skupiny, som postupne dva roky testovala a upravovala, až kým som sa nedopracovala ku stabilnému, pomerne predvídateľnému, a hlavne fakt jedlému výsledku.

Na prípravu je naozaj nenáročný, pretože základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky.

Za bežných okolností sa držím pomeru 150 g kvásku, 300 g vody, 450 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje.

Osvedčený postup

  1. Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nechám hodinu odpočívať – priebeha autolýza.
  2. Pridám 1 a 1/2 lyžičky soli, lyžičku rasce, štipku kardamónu a anýzu (nemusia byť).
  3. Vymiesim ručným mixérom – špirálami, miesim určite menej ako 5 minút, hlavne aby sa spojilo cesto
  4. Vymiesené hladké cesto nechám oddýchnuť, preložím 4x od krajov do stredu, prikryjem a nechám kysnúť

Nedarí sa vám upiecť kváskový chlieb? Možno robíte niektorú z týchto chýb!

Kysnutie

Všetko záleží od tepoty a času, ktorý mám alebo nemám. Ak hovoríme o bežnej tepote okolo 22°C, tak kysnutie prebieha u mňa asi tak 4 hodiny, pričom každú hodinu cesto prekladám. Následne stočím do ošatky, kde už ostáva len slabú polhodinku, resp. po 15 – 20 minútach už dávam rozhoriať rúru.

Kysnutie v chlade

V chlade môžete nechať cesto kysnúť aj 24 hodín. Spravidla platí, že čím dlhšie kysne, tým lepšie je cesto. Na chladné kysnutie využívam špajzu, inak stačí navyššia polička v chladničke. Cesto v ošatke alebo v miske treba zabaliť do vrecúška.

Ak sa rozhodnete pre chladné kysnutie v ošatke pripraveného cesta, tak tých 8 – 10 hodín cez noc mu bude stačiť.

Múka

Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila (pri 450 grmaáži) na pomere 100 g ražnej celozrnej, ktorú používam aj v kvásku a 350 pšeničnej chlebovej. Je možné použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, takže si treba odsledovať hydratáciu.

Pečenie

Po dvoch rokoch skúšania sa mi ako najlepší postup na pečnie osvedčilo nahriať v rúre na 250°C pekáč aj s pokrievkou. Chlieb vyklopím z ošatky na dosku, narežem a vložím do horúceho pekáča, zakryjem. Pečiem 15 minút na 250°C a 20 minút na 200 °C, stále zakryté. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.

Časový harmonogram

Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 – 8:00 a o 8:00 – 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že my kysne cesto, tak o 12 – 13:00 hod stáčam do ošatky. Podľa toho, v akom je stave (či hrozí alebo nehrozí prekysnutie), tak zapínam rúru buď hneď alebo po 20 minútach v ošatke. Chlebík je v každom prípade najneskôr o 14:00 vonku z rúry, na večeru ho už jeme.

Ak sa spamätám, že je doma málo chleba až okolo obeda, tak kľudne zamiešam cesto okolo 11 – 12:00, miesim o 12 – 13:00, kysne do nejakej 16:00 a pečiem okolo 16:30. V tom prípade máme neskorú večeru alebo dojedáme starý chlebík a nový – ak nezaspím, ako sa už párkrát stalo, po vychladnutí zabalím do utierky, dám do plastového vrecka a do kredenca. Na raňajky je ešte stále chrumkavý.

Chladená verzia kysnutia je, že zvyčajne o nejakej 17:00 18:00 zamiešam cesto, o 18:00 (19:00) vymiesim a nechám kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 – 7:00 cesto vyberiem (áno, vstávam tak skoro sama od seba aj cez víkendy), stočím do ošatky a po 20 minútach zapínam rúru. Chlebík je o nejakej tej 8:00 upečený a máme ho na neskoré raňajky.


4 komentáre

  1. Ako prosím postupovať, ak mám lievito madre a chcem upiecť tento chlieb. Ďakujem.

  2. Dobrý deň. Chcela by som použiť špaldovü hladkú múku. Prosim a LM môžem použiť rovno z pohára 100- 150 g z chladničky, alebo ho treba nechať prehriať na izbovu teplotu, alebo rozrobiť? Ďakujem.

    • Dobrý deň, LM môžete použiť rovno z pohára z chladničky, pokiaľ je aktívne “rozbublané”. A áno, špaldový je vynikajúci, len ako hovorím, tej múky bude treba asi tak 50 g viac, pridávajte však postupne.

Leave a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

*

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.