Ako ozdraviť slabý kvások tak, aby bol váš kváskový chlieb dokonalý

Kvások vyzerá na prvý pohľad celkom nevinne. Ten môj je burčiakovo voňajúca fermentovaná múka plná bubliniek v pohári. Pečiem minimálne dvakrát do týždňa, a tak sa neustále obnovuje, rastie a silnie. Aj mne sa však stane, že životné okolnosti spôsobia pekárensky výpadok. Ferment nedostáva nový cukor, užitočné baktérie z celozrnej múky ani vzduch. Keď sa mi to stalo naposledy, rozhodla som sa, že pre vás zdokumentujem, ako ozdraviť slabý kvások. Je to skutočne jednoduché. 

Ako zistíme, že kvások nie je v poriadku

Kvások, ktorému chýbajú základné živiny, je bledý a riedky. Vôňu nemá žiadnu, prípadne začína zaváňať acetónom (ako odlakovač na nechty). Jeho bubliny sú veľmi malé, pokiaľ vôbec nejaké. 

Chlieb z takéhoto kvásku je “zbitý”. Tak volám chlieb, ktorý sa tvári navonok celkom jedlo, avšak v reze je striedka hustá, ťažká, prípadne sa v nej vytvorili mini krátery, nepravidelné veľké oká. Diery. 

Oplatí sa ozdraviť slabý kvások? 

Odpoveď je jednoznačne áno. Nie je to nič komplikované. Všetko čo potrebujete je čistý pohárik, lyžicu starého kvásku a celozrnú ražnú múku. Ja používam, napriek malým vstupným množstvám, 7 dcl pohár a kvások namiešam na hustotu cesta na halušky, teda tak, aby v ňom stála lyžica. Začínam 1 lyžicou kvásku a 2 kopcovitými lyžicami múky. 

Ako ozdraviť slabý kvások – prvý deň

Ja som pre účely tohto článku ozdravovala kvások nielen v novej fľaške, ale pohrala som sa aj s pôvodným kváskom, takže môžete porovnávať. 

Nový kvások zaregoval už po štyroch hodinách v izbovej teplote do 20°C.

Na noc som dala oba kvásky do chladničky. Výsledok ráno vôbec nebol zlý. Proces som opakovala 2x, teda spolu 3 dni.

Starý ozdravený kvások na druhý deň

Potrebovala som už piecť, a tak som vyskúšala, ako sa bude dariť starému kvásku s novou múkou. Chlieb už nebol “zbitý”, ale kvasinky boli ešte stále divoké. V reze chleba je jasne vidieť, ako chaoticky stúpali hore a prúdili cestom, raziac si cestu nad povrch kôrky. Chlieb však bol vláčny a chutný. 

Ozdravenie kvásku deň 3

Po troch dňoch som už ani nevedela, že som kvások ozdravovala. Bol zase tmavohedý, voňal ako voňať má a jeho bubliny boli zase mocné, jasne viditeľné. A chlieb z neho? Bublinky harmonicky stúpali a vytvorili pravidlenú, krásnu striedku. 

Záver 

Kvások je večný. Kým mu dodávate pravidelne živiny, teda múku. Všimla som si, že keď je redší, tak vydrží kratšiu dobu, pretože má menej múky. Aj preto môj kvások udržujem hustý. Zo 4 – 5 kopcovitých lyžíc múky a primeraného množstva múky mám vždy poruke 200 g kvásku.

Keď pečiem pšenično – ražný chlieb, nepotrebujem rozkvas (štartér), ale jednoducho použijem to, čo mám. Do skoro prázdneho pohára potom dám zase 4 – 5 lyžíc múky, primerane vody a ferment sa zase obnoví v plnej sile. Jednoducho dokonalé perpetuum mobile. 

Ak sa chcete o podstate kvásku a kvasiniek dozvedieť viac, pozývam vás aj na stránky Gurmánskeho zápisníka prečítať si tajomnej kultúre kvasiniek, ktorá zmenila život na zemi.


Dostávajte pravidelné sezónne recepty e-mailom! Prihláste sa na odber Noviniek Spoza plota. V novinkách nájdete recepty zo sezónnych surovín, gurmánske tipy na víno, a súhrny aktuálne publikovaných článkov na blogu Spoza plota. Jednoducho vám nič neutečie.

Leave a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

*

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.