Kváskovanie

Kváskovanie je jednoduchá a prirodzená činnosť, ktorú vykonávali generácie ľudí pred nami. Nemali žiadne pokročilé technológie, mnohí nemali ani len hodinky. Mali len pec a drevo, kvások a diežu, a ich chleby boli legendárne. Ako je to možné? Mali cit, intuíciu a skúsenosť, ako vnímať cesto, ako s ním pracovať.

Kváskovanie Spoza plota prináša pohľad technologický, teda pohľad na teplotu, nádoby na pečenie, na prostredie v ktorom sa rodí a žije kvások. Prináša aj niekoľko receptov, ktoré sa neustále vyvíjajú a zlepšujú.

Pretože len dobrý recept nestačí, nájdete tu overené postupy, rady a technológie pečenia, analýzu najčastejších chýb, kváskovací slovníček. Všetko je založené na skúsenostiach.

vyhorenie burnout zmena
Kváskovanie, Tešmácke denníky

O chlebe a ohni

Kto chce piecť chlieb v peci, potrebuje vedieť niečo o chlebe aj o ohni. A ešte potrebuje čas. Veľa času. Ja som si tak myslela, že o chlebe viem toho dosť a o ohni skoro všetko. Som narodená v ohnivom znamení, plamene mi pobozkali tvár, keď mi buchla pec pod rukami, naučila som sa kŕmiť […]

Kváskovanie

Kváskovacie trampoty

Asi sa zhodneme na tom, že ak už niekto pečie chlieb, tak chce, aby bol chutný, ale aj pekný. Pekný chlebík nemá škaredé praskliny, kôrka je primerane vypečená a striedka pružná, s peknými okami. Kváskovanie je však plné nástrah. Aj po piatich rokoch intenzívnej praxe sa môžu objaviť nové kváskovacie trampoty. Povedala som si, že […]

Kváskovanie

Ako ozdraviť slabý kvások tak, aby bol váš kváskový chlieb dokonalý

Kvások vyzerá na prvý pohľad celkom nevinne. Ten môj je burčiakovo voňajúca fermentovaná múka plná bubliniek v pohári. Pečiem minimálne dvakrát do týždňa, a tak sa neustále obnovuje, rastie a silnie. Aj mne sa však stane, že životné okolnosti spôsobia pekárensky výpadok. Ferment nedostáva nový cukor, užitočné baktérie z celozrnej múky ani vzduch. Keď sa […]

Kváskovanie

Focaccia

Focaccia, keď sa vydarí, prekoná svojou chuťou a jedinečnou štruktúrou placky typu langoš, posúch, pizza. Focaccia má jemnú, ale chrumkavú kôru, nadýchané a vláčne cesto. Historické pramene uvádzajú, že ju ľudia pri jedení trhali rukami na kúsky, a ja tuším prečo. Focaccia jednoducho zvádza k tomu, aby ste si kúsok odtrhli a zjedli. Netreba sa […]

Kváskovanie

Kváskový chlieb s ľanovými semienkami

Kváskový chlieb sa stal súčasťou nášho jedálnička. Zžila som sa s kváskom a vytvorila som si užitočné rutiny, ktoré mi umožňujú piecť pravidelne popri práci, starostlivosti o domácnosť a ďalšími aktivitami. Asi najužitočnejšie bolo, keď som prestala vymýšľať a začala som piecť ten najobyčajnejší, pšenično – ražný chlieb. Nadýchaný, ale nie vatový. Chlieb, ktorý vydrží […]

kvaskovy podpecnik upeceny
Kváskovanie

Kváskový podpecník s bryndzou

Podpecník. Väčšinou som sa ním nechala zlákať na trhoch a hodoch. Boli fajn, ale stále mi čosi chýbalo. Stále sa mi zdali akési príliš vzdušné, čo je charakteristické pre kysnuté pečivo z droždia. Milujem bryndzu a nikdy nepremeškám príležitosť kúpiť si hrudku tohto výborného syra, keď je príležitosť na kúpu z dôveryhodného zdroja. Dokážem ju […]

Kváskovanie

Kváskový celozrný bochník s ovsenými vločkami

S príchodom leta sa zase dostáva k slovu chladničkové kvasenie a pečenie bochníkov, ktoré sa v angličtine nazývajú “panloaf”, teda bochník (loaf) z panvice (pan). Nejde však o žiadnu panvicu na vyprážanie, skôr o formu na chlieb. Použiť môžete buď tú na biskupský chlebík alebo nejaký iný podobný pekáč primeraných rozmerov. Hneď na úvod musím […]

KVÁSKOVÝ CHLIEB S BRUSNICAMI RECEPT SPOZA PLOTA
Kváskovanie, Recepty, Vianočné

Kváskový ovocný chlieb

Kváskový ovocný chlieb je ozdobou slávnostného stola. Nadýchaný ako vatička a neodolateľne voňavý, ulahodí najmä milovníkom netradičných chutí. Je veľmi vhodný na slávnostný stôl ku husiemu či kačaciemu pečenému mäsu, ale aj na opulentné raňajky k silnej káve. Hoci prípava tohto chleba si vyžaduje viacnásobné kvasenie, výsledok stojí za to. Suroviny na rozkvas: Suroviny na […]

Kváskovanie, Recepty

Vianočka a veľký vianočkový manuál

Vianočka. Už koncom 14. Storočia sa o nej objavila zmienka v diele “Pojednání o Vánocech” z pera benediktínskeho mnícha Jana z Holešova, v ktorom opisoval rôzne vianočné zvyky. Zapletané pečivo je však populárne po celom svete. Arménsky choreg, bulharský kozunak, rumunský cozonac, grécky tsoureki, poľská chalka, fínska pulla, turecký çörek, zopf či brioška z nemeckých, […]

Kváskovanie

Lievito madre. Materský kvások zo pšeničnej múky

Lievito madre (alebo aj pasta madre) je kvások pripravený zo pšenice. Pôvodom je z Talianska, konkrétne z Toskánska. Ono v tom Taliansku je predsa len teplejšie ako u nás a lievito madre ľúbi teplo.  Región, kde vznikol kvások lievito madre je domovom mnohých špecialít, akým sú chlebový šalát panzanella, kelová polievka ribollita, polievka zo starého […]

Kváskovanie

Kváskovanie od A po Z

Kváskovanie je jednoduché, čo sa týka surovín a postupu, ale zložité, čo sa týka procesu. O čom to hovorím? Veď odvážiť a zmiešať vodu, múku a kvások dokáže každý! Kumšt je porozumieť a (aspoň čiastočne) ovládnuť proces kvasenia. Kombináciu teploty a času, ktoré majú zásadný vplyv na kvasenie, jeho výslednú aciditu (kyslosť) a iné parametre, […]

Kváskovanie

Kváskové pletenky

Pletenky sú mojim obľúbeným pečivom. Ani sama neviem prečo, skrátka sa mi páčia aj vzhľadovo a keď sa mi niečo páči vzhľadovo, tak mi to aj lepšie chutí. Tento recept je univerzálny. Z cesta si môžete urobiť pletenky, rohlíky, ale aj žemle či veku, takže sa pri pečení neobmedzujte a pripravte si to, čo máte […]