Lievito madre. Materský kvások zo pšeničnej múky

Lievito madre (alebo aj pasta madre) je kvások pripravený zo pšenice. Pôvodom je z Talianska, konkrétne z Toskánska. Ono v tom Taliansku je predsa len teplejšie ako u nás a lievito madre ľúbi teplo. 

Región, kde vznikol kvások lievito madre je domovom mnohých špecialít, akým sú chlebový šalát panzanella, kelová polievka ribollita, polievka zo starého chleba acquacotta, hustá chlebovo-paradajková polievka pappa al pomodoro, zeleninová polievka una zuppa di verdura, cícerová placka farinata či polievka z čierneho kelu minestra di cavolo nero.

Príprava lievito madre

100 g polohrubej pšeničnej múky alebo celozrnej pšeničnej múky zmiešajte s vodou v pomere 1:1 a pridajte lyžičku medu. Premiešajte a nechajte odstáť 48 hodín pri teplote 15 – 20°C prikryté čistou navhlčenou utierkou. Potom pridajte 3 – 4 lyžice vody a pridajte dostatok múky, aby vám vznikol bochník nelepivého cesta. Nechaje ho zase kvasiť 48 hodín pod vlhkou utierkou. Potom by mal byť kvások pripravený na pečenie chleba. Pri každom pečení si odložte kúsok cesta lievito madre a pridajte k nemu dostatok vody a múky. Ak by ste ho pár dní nepoužívali, tak ho dajte do vody v sklenenom pohári alebo miske a skladujte v chladničke.

Zjednodušená verzia

Ja som využila fakt, že mám kvalitný ražný kvások. Do veľkého 7 dcl pohára som dala 2 plné lyžice pšeničnej hladkej múky a primerane vody, aby vzniklo hustejšie lievancové cesto, pridala som lyžičku ražného kvásku a kvapku medu. Pohár som nechala otvorený, vrchnák som naň len voľne položila a nechala do druhého dňa. Objem narástol a objavili sa bublinky. Hurá, došlo ku fermentácii!

Skladovanie kvásku

Pevná forma kvásku (gulička cesta narezaného na vrchu do kríža) bola zaužívaná v dobách, keď ľudia nevedeli merať a kontrolovať teplotu v izbe. Gulička sa v dobe neprítomnsoti pekára skladovala previazaná v plátenku s cieľom, aby sa zamedzilo neželanému rastu.

Gulička lievito madre sa potierala olejom, aby neobschla. Voľakedy aj nechávali guličku lievito madre plávať v oleji alebo vo vode v nádobe, ktorá bola umiestnená v chlade. Plávaním v tekutine ju jednak chránili pred neželanými baktériami vo vzduchu a zároveň videli, či je ešte ferment životaschopný.

Gulička sa narezáva navrchu do kríža preto, aby sa do nej nasypal cukor alebo nakvapkal med. Už som natrafila aj na tvrdenie, že med bráni kvaseniu. Nie je to pravda. Cukor aj med kvasenie podporujú. Ja osobne kvapnem med do lievito madre po vytiahnutí z chladničky, aby sa rýchlejšie naštartoval a bol silnejší.

V dnešnej dobe je úplne v poriadku nechať lievito madre v polotekutej podobe v pohári ako ktorýkoľvek iný kvások, na jeho vlastnostiach a výsledku pečenia sa nezmení nič, stále budú výborné. Samozrejme, čím starší a zrelší kvások, tým bude výsledok chutnejší. 

Mám ražný kvások, načo mi je aj lievito madre?

Na rozdiel od ražného kvásku upečieme z lievito madre takmer profesionálne nadýchané, jemnučké, vláčne a bielučké koláče a rohlíky. Vianočky a chlebíky s lievito madre ostávajú mäkké aj dva dni po upečení a ich kôrka po vychladnutí nestvrdne tak, ako pri pečive z ražného kvásku. 

Upečené pečivo s lievito madre je najpodobnejšie pečivu, ako ho poznáte z obchodu, takže pri prechode na kváskovanie by ste nemali ani naraziť na odpor rodinných príslušníkov. Pečivo z lievito madre a ražného kvásku je asi tak odlišné ako mliečna a horká čokoláda, každá má svojich prívržencov aj odporcov. 

Moje prvé pečenie s lievito madre 

Po týždni, keď som sa dostala ku pečeniu, tak som pridala do pohára ďalšiu lyžicu múky, primerane vody a kvapku medu. Na druhý deň som mala 200 g pekného voňavého kvásku, ktorý som použila celý do do vianočky. Lievito madre nerobil v pohári krátery ako ražný kvások, mal malé pravidelné bublinky, a tak som len dúfala, že bude dostatočne silný. Našťastie som ho použila do receptu na maličkú polkilovú vianočku a utiahol ju aj so 70 g masla, vajíčkom a mliekom bravúrne. 

Vianočka z lievito madre po upečení
Vianočka z lievito madre. Vláčna aj po dvoch dňoch.

Do pohára “špinavého” od fermentu som pridala múku, vodu, kvapku medu, nechala prekvasiť a zatiaľ som piekla chlebík s ražným kváskom. 

Lievito madre plus pšeničná múka

Na tretí deň som si 100 g kvásku navážila do väčšieho hrnca a kým ešte bol na váhe, priliala som doň 200 g vody. S potešením som pozorovala, ako nadýchaný ťahavý kvások smeruje ku hladine vody ako veľká haluška. Dosypala som múku semolina a tešila sa na chlebík. 

Lievito madre plus semolina



Prihlásením súhlasite  so spracúvaním osobných údajov podľa našich zásad o spracúvaní osobných údajov.

2 komentáre

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.