Lievito madre. Materský kvások zo pšeničnej múky

Lievito madre (alebo aj pasta madre) je kvások pripravený zo pšenice. Pôvodom je z Talianska, konkrétne z Toskánska. Ono v tom Taliansku je predsa len teplejšie ako u nás a lievito madre ľúbi teplo. 

Región, kde vznikol kvások lievito madre je domovom mnohých špecialít, akým sú chlebový šalát panzanella, kelová polievka ribollita, polievka zo starého chleba acquacotta, hustá chlebovo-paradajková polievka pappa al pomodoro, zeleninová polievka una zuppa di verdura, cícerová placka farinata či polievka z čierneho kelu minestra di cavolo nero.

Príprava lievito madre

100 g polohrubej pšeničnej múky alebo celozrnej pšeničnej múky zmiešajte s vodou v pomere 1:1 a pridajte lyžičku medu. Premiešajte a nechajte odstáť 48 hodín pri teplote 15 – 20°C prikryté čistou navhlčenou utierkou. Potom pridajte 3 – 4 lyžice vody a pridajte dostatok múky, aby vám vznikol bochník nelepivého cesta. Nechaje ho zase kvasiť 48 hodín pod vlhkou utierkou. Potom by mal byť kvások pripravený na pečenie chleba. Pri každom pečení si odložte kúsok cesta lievito madre a pridajte k nemu dostatok vody a múky. Ak by ste ho pár dní nepoužívali, tak ho dajte do vody v sklenenom pohári alebo miske a skladujte v chladničke.

Zjednodušená verzia

Ja som využila fakt, že mám kvalitný ražný kvások. Do veľkého 7 dcl pohára som dala 2 plné lyžice pšeničnej hladkej múky a primerane vody, aby vzniklo hustejšie lievancové cesto, pridala som lyžičku ražného kvásku a kvapku medu. Pohár som nechala otvorený, vrchnák som naň len voľne položila a nechala do druhého dňa. Objem narástol a objavili sa bublinky. Hurá, došlo ku fermentácii!

Skladovanie kvásku

Pevná forma kvásku (gulička cesta narezaného na vrchu do kríža) bola zaužívaná v dobách, keď ľudia nevedeli merať a kontrolovať teplotu v izbe. Gulička sa v dobe neprítomnsoti pekára skladovala previazaná v plátenku s cieľom, aby sa zamedzilo neželanému rastu.

Gulička lievito madre sa potierala olejom, aby neobschla. Voľakedy aj nechávali guličku lievito madre plávať v oleji alebo vo vode v nádobe, ktorá bola umiestnená v chlade. Plávaním v tekutine ju jednak chránili pred neželanými baktériami vo vzduchu a zároveň videli, či je ešte ferment životaschopný.

Gulička sa narezáva navrchu do kríža preto, aby sa do nej nasypal cukor alebo nakvapkal med. Už som natrafila aj na tvrdenie, že med bráni kvaseniu. Nie je to pravda. Cukor aj med kvasenie podporujú. Ja osobne kvapnem med do lievito madre po vytiahnutí z chladničky, aby sa rýchlejšie naštartoval a bol silnejší.

V dnešnej dobe je úplne v poriadku nechať lievito madre v polotekutej podobe v pohári ako ktorýkoľvek iný kvások, na jeho vlastnostiach a výsledku pečenia sa nezmení nič, stále budú výborné. Samozrejme, čím starší a zrelší kvások, tým bude výsledok chutnejší. 

Mám ražný kvások, načo mi je aj lievito madre?

Na rozdiel od ražného kvásku upečieme z lievito madre takmer profesionálne nadýchané, jemnučké, vláčne a bielučké koláče a rohlíky. Vianočky a chlebíky s lievito madre ostávajú mäkké aj dva dni po upečení a ich kôrka po vychladnutí nestvrdne tak, ako pri pečive z ražného kvásku. 

Upečené pečivo s lievito madre je najpodobnejšie pečivu, ako ho poznáte z obchodu, takže pri prechode na kváskovanie by ste nemali ani naraziť na odpor rodinných príslušníkov. Pečivo z lievito madre a ražného kvásku je asi tak odlišné ako mliečna a horká čokoláda, každá má svojich prívržencov aj odporcov. 

Moje prvé pečenie s lievito madre 

Po týždni, keď som sa dostala ku pečeniu, tak som pridala do pohára ďalšiu lyžicu múky, primerane vody a kvapku medu. Na druhý deň som mala 200 g pekného voňavého kvásku, ktorý som použila celý do do vianočky. Lievito madre nerobil v pohári krátery ako ražný kvások, mal malé pravidelné bublinky, a tak som len dúfala, že bude dostatočne silný. Našťastie som ho použila do receptu na maličkú polkilovú vianočku a utiahol ju aj so 70 g masla, vajíčkom a mliekom bravúrne. 

Vianočka z lievito madre po upečení
Vianočka z lievito madre. Vláčna aj po dvoch dňoch.

Do pohára “špinavého” od fermentu som pridala múku, vodu, kvapku medu, nechala prekvasiť a zatiaľ som piekla chlebík s ražným kváskom. 

Lievito madre plus pšeničná múka

Na tretí deň som si 100 g kvásku navážila do väčšieho hrnca a kým ešte bol na váhe, priliala som doň 200 g vody. S potešením som pozorovala, ako nadýchaný ťahavý kvások smeruje ku hladine vody ako veľká haluška. Dosypala som múku semolina a tešila sa na chlebík. 

Lievito madre plus semolina



Prihlásením súhlasite  so spracúvaním osobných údajov podľa našich zásad o spracúvaní osobných údajov.

18 komentárov

  1. zuzana

    .

  2. Ahoj😊Si prvá, ktorá nerobí z lievito madre hotovú vedu a to ma momentálne veľmi povzbudilo…už som začínala mať pocit, že na to treba aspoň dve vysoké školy😒Dnes som založila kvások, snáď sa vydarí, a idem pilne študovať tvoj blog, nech viem čo s ním potom!😀Existuje nejaká super jednoduchá finta ako použiť LM v obyčajnom “drožďovom” recepte?😯

    • Ahoj Lucka, ďakujem za koment aj kompliment 🙂 Držím palce s kváskovaním, kľudne a ozvi keď budeš niečo potrebovať poradiť.

      Drožďové recepty robím tak, že namiesto kocky droždia dávam štedrú veľkú lyžicu LM alebo ražného kvásku 🙂 Ak je viac ako pol kila múky v recepte tak 2 lyžice. V minulosti som zvykla dôsledne prepočítavať a robíť rozkvasy (štartér), ale zistila som, že keď doprajem cestu 12 – 24 hodín v chlade, krásne nakysne.

      • Ahoj Martinka. Mám otázku. Musí byť LM kvas prikrmovaný iba pšeničnou múkou? Ak by som dala napr.ražnú, alebo špaldovú, to by už bol kvások?
        Ozaj a chlebik metodou 1-2-3 na tretí pokus vyšiel perfektne.Použila som mix múk. Piekla som ho v mise z jenskeho skla prikrytý a dávala som ho do studebej rúry. Prvé dva boli nižšie, ale chuťovo boli výborné. Ďakujem za super recept.

        • Martina

          Ahoj Marti, teším sa, že ti receptík funguje a že si spokojná 🙂 Skús si tú jenskú misu nahriať a vlož chlebík do horúcej misy, uvidíš, budeš spokojná!

          Ku názvom takto: Lievito Madre v doslovnom preklade znamená Cesto materské a jeho špecifikom je, že je zo pšeničnej múky. Keby sme chceli byť dôslední, tak ho u nás nazývame “Pšeničný kvások”, pretože je výhradne zo pšeničnej múky 🙂 Takže ako píšeš, ak by si použila ražnú múku, tak máš ražnú verziu kvásku.

          Špalda je pôvodná pšenica, nešľachtená. Takže teoreticky by si mala získať Lievito Madre aj zo špaldovej múky 🙂

          Čo mi funguje:
          Keďže pečiem minimálne každý druhý – tretí deň, tak ja robievam kvások do 7 dcl pohára. Spravidla v ňom je 1 lyžica pôvodného ražného kvásku, pridám 4 kopcovité lyžice múky (používam ražnú celozrnú) a primerane vody, aby mi vznikol skôr hustejší kvások. Po 4 hodínách dám do chladničky a druhý deň mám úchvatne nabublaný kvások o váhe 150 g (čo presne potrebujem na chlieb) plus tá zvyšná lyžica naviac na obnovu 🙂 Presne toto môžeš robiť s akoukoľvek múkou, ak pečieš pravidelne 🙂

        • No, chlebík som robila presne v pomere 1-2-3 (lebo som nečítala poriadne…až následne som našla info o 50 gramoch navyše 🙄), ale keďže som už kedysi chlieb piekla, nezdala sa mi štruktúra a hustota cesta, takže som ešte nejakú múku pridala…ale 50g to asi nebolo…
          No a mám už za sebou aj lúpačky (prerobený môj osvedčený drožďový recept), aj rožky (tvoj drožďový recept na rožky pre začiatočníkov, ale tiež s kváskom)
          Taaa… cesto na lúpačky mi kyslo okolo 18 hodín tuším, v kuchyni kde je do 20*C…objem asi nezdvojnásobilo, ale vyzeralo dobre a pružilo…Len ušúľané lúpačky som mohla nechať asi dlhšie podkysnúť, alebo ich potierať vajcom až pred pečením, nepamätám presne koľko odpočívali, okolo 1,5hodiny? …veľmi sa nedvihli…v rúre napuchli, ale podľa mňa sú príliš ťažké na svoj objem…ale jedlé😊
          Dnes prišiel rad na rožky…cesto som nechala pri mojej “kuchynskej” teplote 36 hodín kým vyzeralo k svetu! Bolo pomerne lepkavé… Ušúľala som rožky, nechala podkysnúť v teplejšej práčovni…a zaľahla s migrénou🙄 Po dvoch hodinách som našla rožky (asi) prekysnuté a napriek prikrytiu obsušené😩 Prvé 4 som len tak z krajov podobrala a upiekla, tie vyzerajú celkom ok, 3 som prehnietla a nanovo ušúľala, ale nedala som im dosť času na znovuvykysnutie a ďalšie 3 som tiež skúsila len z krajov podvihnúť, ale veľmi im to nepomohlo…tak sú také… všelijaké…Pomerne chutné, ale dosť kyslé😲 Myslíš, že je to tým dlhým prvotným kysnutím, alebo tým že prekysli?🙄
          Záverom, môj kvások je ešte mladý, evidentne mu ťažké cesto robí problém 🙄 Zajtra idem na chlieb🙃 Je normálne, že môj kvások je hladný už za tri dni, keď ho mám v chladničke? Mám pocit, že je kyslý a zas toľko nepečiem, aby som to stíhala míňať🙄 Btw, čo mi spraví s chlebom pražená cibuľa? Chlieb plánujem čisto pšeničný😉

          • Ahoj, Lucka,

            Skúsim postupne, rekapitulačne:
            – chlebík – ak použiješ len špaldovú múku, pri 300 g vody choď určite na 450, ba podľa kvality múky až na 500 g múky. Záleží, aká je savá.

            – lupačky – pri kysnutí pri 20 st treba prekladať každú hodinu. Pozri môj recept na ovocný kváskový chlieb, platí ten istý princíp: https://www.spozaplota.sk/kvaskovy-ovocny-chlieb/. 5 kysnutí absolvoval, ale zato bol ako pieročko. Skrátka tieto kváskové ťažké cestá chcú ozaj čas. Preto aj nerada robím lupačky, resp. radšej robím vianočky/ veľké briošky, lebo po finálnom tvarovaní ich nechávam na noc kysnúť, nie hodinu a pol 🙂 Vajcom potieram tesne predtým, než dávam do rúry, nie skôr.

            – rožky – neskúšala som tento môj drožňový recept z kvásku, skús tento: https://www.spozaplota.sk/kvaskove-pletenky/

            Ja si tiež myslím, že rožky ti asi prekysli, ale to je normálne, to sa stáva 🙂 super je, že si všímaš svoje jednotlivé kroky a postupne odstraňuješ chybu po chybe.

            Tvoj kvások je asi naozaj ešte mladý, teda nestbilný 🙂 Peč čo najčastejšie chlebík a on používaním a časom zosilnie. Kyslý je preto, že prebieha tzv. mliečne kvasenie,teda premena cukru v múke na kvasinky, nie preto, že je hladný. Že je hladný poznáš podľa toho, že vonia ako odklakovač na nechty 🙂 Kým je kyslý, je zdravý.

            Cibuľa? Neviem, nepečiem s cibuľou. Ale čosi mi hovorí, že obsahuje vodu a opražená aj tuk, takže zmení hydratáciu cesta. Budeš musieť odsledovať ako 🙂 Hlavne ale, neponáhľaj sa. Cesto vyzerá inak pred autolýzou, po autolýze, po prvom kysnutí, po preložení atď. 🙂 Ja len raz som mala nejakú zvyšnú praženú, dala som do bosniakov, ktoré som robila ku gulášu. Bolo to dobré, ale nie niečo, čo by som jedla nejak často. Radšej cibuľu na chlebík 🙂

  3. Martinka ďakujem😊Presne takto nejako som si to predstavovala😀👍

  4. A rovno sa mi natískajú ďalšie otázky (kým kvások dozreje😀)-môže kváskové cesto prekysnúť? A skúšala si niekedy piecť vo vopred nevyhriatej rúre? S tým som sa stretla v jednej skupine na fb, možno sa to dá len s konkrétnym receptom, ale zaujalo ma to, nakoľko moja (nová) rúra má možnosť časovačom nastaviť nielen koniec, ale aj začiatok pečenia…Doteraz som netušila načo by mi to mohlo byť…Ale láka ma predstava večer šupnúť rožky do rúry a ráno sa zobudiť a mať napečené😀V kuchyni mám pritom pomerne chladno, tak okolo 20 stupňov možno (možno ani to nie, nie je tam radiátor)

    • Kváskové cesto môže prekysnúť a rado to robí, hlavne v teple. Takže hlavne v lete si treba dávať pozor a nájsť mu chládoček.

      Pečenie v nevyhriatej rúre? No ja ju vždy nahrejem vopred, ale možno myslíš nevyhriaty plech. Rozpíšem to takto:
      – Chlieb pečiem vždy vo vyhriatej nádobe s vrchnákom – pokiaľ chcem klasický bochník a lá balón. – Ak pečiem vo forme tehličku, tak ju len šupnem do vyhriatej rúry.
      – No a rohlíky tiež dám normálne na plech a do vyhriatej rúry. Na noc dám nakysnúť cesto do chladu, ráno vyformujem, kým sa nahreje rúra podkysnú a pečiem. Robota na 20 minút plus pečenie.

      Ale keď máš takú fajnovú rúru, vyskúšaj raz ako by to fungovalo. Teoreticky by to mohlo byť fajn 🙂

    • Ahoj Lucka. Dala si Martinke otazku o upečení chleba v nevyhriatej rúre. Včera som piekla chlebik metodou 1-2-3 mix múk, dala som do misy z jenského skla peč.papier, vyklopila cesto, trochu narezala, poprskala vodou zakryla a šup do rúry. Tepl.nastavila na 250° – 20 min., potom znížila na 200° – 20 min. Nakoniec som chlebik vybrala z misy a položila do rúry na mriežku asi na 5 min. Chlebik sa pekne upiekol.

  5. Hmmm, ešte to budem v tej skupine sledovať, alebo sa rovno raz opýtam, čo sa tým myslí😀Aj tak si musím najprv svoj kvások vychovať, má teraz deň a pol a práve som ho preložila na radiátor, na chladničke mu asi nebolo dosť teplo😱
    Zaujalo ma, že niečo podkysne kým sa nahreje rúra-to ide ozaj tak rýchlo? Teraz napríklad pekávam fantastické maslové jemnučké rožky, ale veru aj s droždím kysne cesto hodinu a hotové rožky hodinu a pol😒

    • Lucka fakt, ja rožky z droždia nenechávam dlhšie podkysnúť (už vyfomovné), než kým sa vyhreje rúra, teda tých 20 minút. Možno že mám horúco v kuchyni alebo slabú trpezlivosť 😀

  6. Moje LM napriek počiatočnému neúspechu malo dnes 5 dní a už sa správa slušne, pekne kysne😏Zatiaľ ho mám na chladničke, dnes som ho kŕmila…čo myslíš, kedy by mi mohlo utiahnuť lúpačky (maslové cesto) a kedy ho mám uložiť do chladu?🥺

    • Dala by som mu aspoň 14 dní, maslové cestá sú ťažké 🙂 ale keď sa ti javí ako silné (má veľké bubliny), vyskúšaj čo urobí 🙂

  7. Lucia

    Keďže som v nedeľu potrebovala kŕmiť a nevedela som, čo s toľkým kváskom, tak som sa predsa len pustila do pečenia…Síce som to neriskla s lúpačkami, ale skúsila som chlebík 1-2-3…s podielom hladkej špaldovej múky. Tak neviem, v chlade sa mu kysnúť nechcelo (a to bolo len na parapete, ani nie v chladničke🙄), a zdalo sa mi, že kysnutím stále redne…nakoniec som ho niekoľkokrát počas kysnutia pri izbovej teplote prehnietla s trošku pridávala múku. V podstate kyslo od včera dopoludnia, okolo polnoci som ho stočila do ošatky a ráno som piekla. Ale asi mohlo byť to cesto hustejšie, prilepilo sa mi vrchom o dno ošatky😩 Tak to trochu (dosť) pokazilo celkový dojem, inak bolo naaaadherne podkysnuté, tým hrabaním z ošatky spľaslo🙄 Ale celkovo je chlebík chutný, len musím kúpiť pekáč s vekom a nabudúce piecť prikrytý, je celkom dosť chrumkavý😁 Zvyšok kvásku je v chladničke a zdá sa, že prosperuje, asi sa pustím aj do tých lúpačiek 😏 Ďakujem za cenné rady a celkovo za podporu❤️

    • Lucka dík za info 🙂 Keď používaš špaldovú múku, dávaš tých 50 g viac či presne dodržiavaš 1-2-3 pomer? Ja by som dala tých 50 g viac. Tiež treba chlebík každých cca 40 minút prekladať (stačí 4x preložiť zhora dole a zľava doprava), tým cesto naberá štruktúru a neredne,ale stáva sa pevnejším a jemnejším zároveň. Ja inak veľmi neobľubujem nočné kysnutie v chlade v ošatke, ta sa mi presne ako aj ty píšeš zvykne nalepiť navrch ošatky chlebík :/ Aby som sa tomu vyhla, tak ja po vyformovaní bochníka ho ešte “vyváľam” v múke a až potom dám do ošatky. A áno, určite peč v niečom s vekom 🙂

      Ozaj, vieš čo je najhoršie? Ledva si človek vytvorí nejaký systém a vychytá chyby, zmení sa ročné obdobie a tým podmienky a ide sa nanovo 😀

      Držím palce a veľa úspechov nielen v pečení prajem 🙂 Poteším sa, keď sa zase ohlásiš ako sa ti darí!

Leave a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

*

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.