Focaccia. Fantastický kúsok histórie v našich kuchyniach, záhradných večierkoch a piknikoch

Focaccia, keď sa vydarí, prekoná svojou chuťou a jedinečnou štruktúrou placky typu langoš, posúch, pizza. Focaccia má jemnú, ale chrumkavú kôru. Nadýchané, ale vláčne cesto. Historické pramene uvádzajú, že ju ľudia pri jedení trhali rukami na kúsky, a ja tuším prečo. Focaccia jednoducho zvádza k tomu, aby ste si kúsok odtrhli a zjedli. Netreba sa však ponáhľať. Focaccia je nielen chutná, ale aj sýta, tak sa nenechajte oklamať a nezjedzte ju celú na posedenie. 

Predtým, než sa s vami podelím o recept, napíšem vám o svojom trápení s týmto starovekým pečivom. Nejde mi o to, aby som sa posťažovala, ale aby som vás upozornila na možné nástrahy. Dokonalá focaccia sa mi podarila až na štvrtý, respektíve piaty či koľký pokus, takže mám nazbieraných dosť príkladov, čo všetko som urobila zle.

Moje trápenie s focacciou

Úplne prvý recept, ktorý som čítala tvrdil, že focaccia sa pečie na vrstve soli. Tak som upiekla. Keď focaccia vychladla, presolený mastný nezmysel som vysekala z pekáča a vyhodila na kompost. Ďalší recept radil piecť focacciou na olejom vymazanom plechu. To som urobila a po vychladnutí som premastený prihoretý nezmysel vysekla z pekáča a vyhodila na kompost. 

Pár rokov som sa hrala s kvásovaním, vylepšovaním receptu a postupu klasického pšenično-ražného kváskového chleba. Focaccia mi nechýbala. Ku ďalším pokusom, tentokrát s kváskovou focacciou, ma motivovali super fotky na instagrame. Bubliny ako svet, dekorácie ako v Louvre, bol by v tom čert, aby som to nedokázala! Keď zvládnem chlieb typu balón, focaccia nemôže byť problém, myslela som si. 

Tretí pokus vyšiel z rúry jedlý. Ale popravde, od názvu “extra fluffy”, teda “extra nadýchaná” som očakávala trošku viac. Nehovoriac o tom, že som na dekoráciu použila rozmarín a sušené paradajky, ktoré sa pri pečení neprepadli do cesta ako napríklad slivky do koláča. Zuhoľnatelé paradajky našťastie z upečenej focaccie opadali aj samé a chrumkavé cesto sme chúrmaním pochrúmali. 

Pokus číslo štyri bol zase extra fluffy, tentokrát podľa videoreceptu talianského šéfkuchara, ale tú sme teda zase podarovali na kompost, lebo kto už by v čase korony riskoval, že si vylomí zub, všakže? Možno by to ale bolo dobré cesto na grissini! 

Konečne focaccia, hurá!

Piaty pokus vyšiel konečne tak, ako mal. Focaccia vyzerala pekne, bola mäkkučká, mala aj nejaké tie milé bubliny v ceste. Trochu ma trápilo, že kôrka nebola chrumkavá, focaccia bola skôr koláčovo-mäkká, ale viem, že mnohí ľudia majú takéto pečivo radi, tak prečo nie. Ostávala posledná skúška ohňom. Kvásková focaccia! A tá sa, milí moji, podarila konečne dokonale. 

Foto: Martina Javůrková. Vľavo je proces a výsledok focaccie z droždia, vpravo kvásková verzia. Pečené boli v tom istom pekáči, objem cesta je rovnaký, menilo sa len droždie za kvások.

Nebudem písať, že upiecť dobrú focacciu je jednoduché. Sami uvidíte, že áno. Moje problémy s focacciou boli problémom zlých receptov. Tento mi vyšiel tak, ako som si vždy priala. 

Recept

  • 1 lyžica kvásku (ja som mala ražný, môžete použiť lievito madre)
  • 350 ml teplej vody (nie horúcej!)
  • 500 g hladkej múky 

Kvások som rozmiešala vo vode, prisypala som múku a zamiešala lyžicou, aby sa spojili vstupné suroviny a nechala som cesto hodinu a pol oddychovať. Oddýchnuté cesto som vyklopila na pracovnú dosku a pridala som:

  • 2 čajové lyžičky soli (zarovnané)
  • 1 lyžičku medu (už kryštalizoval, tak bola to skôr kopcovitá lyžička)
  • 2 lyžice olivového oleja

Postup práce

Dlane som si tiež pomazala olejom a pustila som sa do miesenia cesta. Spočiatku som sa snažila hlavne zapracovať soľ, med a olej. Potom som pracovala na tom, aby sa tuhé, trhajúce sa a gučovité cesto zmenilo na hladké a elastické. Netrvalo to dlho, ale je naozaj dôležité dať si záležať na tom, aby bolo cesto krásne dohladka vymiesené. Miesenie niekedy skúsim nahrať na video, ale v princípe ide o váľanie a ťahanie cesta podobne, ako keď robíte cesto na cestoviny.

Cesto kvasilo 4 hodiny pri 16 – 19 °C. Ak máte v kuchyni viac ako 20 – 22°C, buď nájdite chladnejšie miesto, alebo bude nutné skrátiť čas prvého kvasenia aj o polovicu. Ja som počas tých 4 hodín 2x prekladala cesto a sledovala som, ako sa mení jeho štruktúra. 

Vykvasené cesto po 4 hodinách bolo už pomerne jemné, elastickejšie, dalo sa pohodlne naťahovať. Tak som ho prepložila ešte na posledy a  o 21:00 som ho vložila do chladničky. 

Ráno okolo 7:00 som z chladničky vybrala plnú misu cesta! Potešila som sa, že kvások urobil skvelú prácu a dala som cestu čas aklimatizovať sa do 9:00 pri izbovej teplote. Nekúrili sme, takže zase bolo len okolo 19°C. 

Zabudnite na bohaté zdobenie. Čerstvé bylinky bohato stačia. Kvásková focaccia očarí svojou vláčnosťou a vyváženou chuťou. Dlhé kvasenie prináša jemné smotanové tóny, olivový olej rozvíja vôňu rozmarínu či majoránky.

Okolo 9:00 som cesto položila na pekáč vystlaný papierom na pečenie a dlaňami som ho jemne rozťapkala do strán. Tentokrát som sa vykašalala na všetky instagramové frajerinky ako urobiť do cesta charakteristické jamky, nesnažila som sa ani o kopírovanie profi focaccia master z Talianska ako som videla na Netflixe, jednoducho som cesto posypala čerstvou majoránkou, uťapkala a poďobkala bruškami prstov. Potom som ho poliala olivovým olejom a nahriala som rúru na 220°C. Focacciu som piekla 20 minút a z rúry som vytiahla … nadýchaný, vláčny, chrumkavý zázrak! 

Z histórie

Focaccia má pôvod v dávnej histórii. Jej názov pochádza z rímskeho “panis foccacious”, čo znamená “ohniskový chlieb” alebo “chlieb z ohniska”. Voľakedy sa totiž piekla priamo v ohnisku, na uhlíkoch.

S najväčšou pravdepodobnosťou ju zo svojích ohnísk vyberali Etruskovia. Tajomný národ zo stredu dnešného Talianska síce stáročiami zanikol, ale Taliani ju našťastie rozvláčili do celého sveta. Španieli dali svojej verzii názov pan de hogaza, francúzski pekári ju nazvali fugasse. 

Dnes patrí focaccia na stoly luxusných reštaurácií aj bežných domácností, v minulosti to však bolo jedlo najchudobnejšch sedliakov a otrokov. Tí si ju však namáčali do obdoby čohosi ako polievka z vody, octu a byliniek. Na piknik alebo na záhradný večierok sa však lepšie hodí ako príloha k mäsu a syru, alebo ako sendvič.

K sendviču sme mali náš domáci Cabernet Frank, lebo bol práve otvorený, ale zdal sa mi príliš výrazný. Lepšie by sa mi hodil Pinot Blanc z Pivnce Brhlovce, ktorý je práve teraz v špičkovej kondícii. 


Dostávajte pravidelné sezónne recepty e-mailom! Prihláste sa na odber Noviniek Spoza plota. V novinkách nájdete recepty zo sezónnych surovín, gurmánske tipy na víno, a súhrny aktuálne publikovaných článkov na blogu Spoza plota. Jednoducho vám nič neutečie.

Leave a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

*

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.