Kváskovanie od A po Z

Kváskovanie je jednoduché, čo sa týka surovín a postupu, ale zložité, čo sa týka procesu. O čom hovorím? Odvážiť a zmiešať vodu, múku a kvások dokáže každý. Kumšt je porozumieť a (aspoň čiastočne) ovládnuť proces, teda teplotu, čas, aciditu (kyslosť), vlhkosť vzduchu a iné parametre. Kváskovcí proces totiž prebieha na úrovni ľudskému oku neviditeľnej. Našimi hlavnými spojencami pri kváskovaní sú hlavne čuch, hmat a intuícia. Napriek tomu si myslím, že sa oplatí poznať pár výrazov, ktoré sú pri kváskovaní kľúčové. Prikladám aj anglické výrazy pre tých, ktorí sa inšpirujú receptami zo zahraničia.

Autolýza [autolyse] 

Proces, ktorý nastane, keď v mise zamiešate múku, vodu a kvások. Začnete lyžicou, dokončíte rukou a výsledkom je neforemná lepivá hmota, ktorý necháte minimálne 20 minút a maximálne 3 hodiny odstáť prikrytú napríklad utierkou. Po tomto čase bude budúce cesto pripravené na miesenie. Pred miesením ho, samozrejme, dochutíme soľou a korením. Po autolýze sa s cestom lepšie pracuje, pretože je príjemne pružné a elastické, po upečení má krajšiu farbu a lepšiu chuť. 

Fermentácia [fermentation, ferment]

Poznáte aj pod slovom kvasenie či kysnutie. Slovo fermentácia je latinského pôvodu [fermentum] odvodené od „fervēre” (vrieť, kypieť). S výrazom vrieť v súvislosti s kvasením sa môžete stretnúť pri výrobe vína, ktoré pri “búrlivom kvasení“ vrie, teda bublinkuje tak silno, až sa tvoria na povrchu bubliny. Počas kvasenia sa aktivujú kyslo-mliečne baktérie, ktoré spôsobujú mierne mliečne zakalenie a dávajú vínu špecifickú jemnú, nasládlu chuť a vôňu. Zdravý kvások (ferment) tiež vonia veľmi podobne ako kvalitný burčiak.

Hydratácia [hydratation]

Podobne ako naša pleť, keď je cesto hydratované, je pružné. Pružné je vďaka kvasinkám z kvásku a vďaka obsahu vody. Logicky z toho vyplýva, že čím je cesto hydratovanejšie – čím viac vody obsahuje – tým bude chlebík pružnejší. V každom prípade bude okatý, maslo si naň možno natriete, možno nie. S vysoko hydratovaným cestom sa ťažšie pracuje hlavne začiatočníkom, horšie sa stáča do ošatky, zvyšuje sa riziko prilepenia pri vyklápaní.

Pokiaľ pridávate do chlebíka čokoľvek, či už zemiak, zeleninu, orechy alebo semienka, hydratácia sa mení a bude potrebné aj upraviť pomer vody a múky. Jedným z problémov určovania správnej miery hydratácie je druh, kvalita a pomer múk. Inak vstrebáva vodu múka hladká pšeničná, inak celozrná špalda, inak raž. Všetky hodnoty sú preto len orientačné, ale nám domácim hobby pekárom a pekárkam to stačí. 

Hydratácia na úrovni 70 – 73% je zlatou strednou cestou pre primarane nadýchaný bochník. 80% hydratácia je výborná pre pečenie chrumkavých nadýchaných bagiet. 67% hydratácia je vlhkosť cesta pre chlebík pečený metódou 1-2-3. 

80% hydratácia 73% hydratácia 70% hydratácia 67% hydratácia
125g kvásku 125g kvásku 150g kvásku 100g kvásku
750g múky 750g múky 500g múky 300g múky
600g vody 550g vody 350g vody 200g vody
22g soli 22g soli 11g soli 7g soli

Kvások [leaven] 

Kvások je v princípe fermentovaná múka. Úlohou kvásku je nakypriť cesto, vďaka nemu cesto narastie a je nadýchané. Kvasinky v kvásku produkujú oxid uhličitý (bublinky), baktérie, kyselinu mliečnu a kyselinu octovú. Tie zvyšujú kyslosť cesta. 

Ak kvasenie prebieha pri nízkej teplote a dlhšie, chlieb je pružnejší, sladší a jemnejší, pretože obsahuje viac kyseliny mliečnej. Čím vyššia teplota miestnosti, v ktorej kvasí (kysne) cesto, tým je výsledok hutnejší a chuťovo ostrejší, kyslejší. Dĺžka ferementácie ovplyvňuje nielen chuť, ale aj stráviteľnosť – čím dlhšia, tým stráviteľnejšie je pečivo, hlavne to pšeničné.  

Ak do pečiva použijete ražnú múku, tak na to, aby vykysol, sú nevyhnutné kyseliny. Kyslosť, či už spôsobená prácou baktérií alebo octu samotného, zvyšuje pevnosť cesta a predlžuje trvanlivosť pečiva. V našich končinách sa tradične pripravuje kvások ražný, v taliansku pšeničný a nazýva sa Lievito Madre (kváskova mama).

Kvasnice [yeast]

Poznáte ako droždie. Droždie je jednou z najstarších foriem života na planéte. Kocka droždia sú vlastne živé, zlisované kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Tieto jednobunkové huby v plnej kráse môžme vidieť len pod mikroskopom. V ceste premieňajú cukor na oxid uhličitý (vidíme bublinky).

Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami je ako medzi bežným človekom a človekom vychovaným plniť špecifické úlohy napríklad v korpráte alebo v armáde. Kvasnice prídu, nakypria a odídu. Pracujú stabilne, bez ohľadu na teplotné rozdiely a vlhkosť vzduchu, neovplyvňuje ich ani spln či nov mesiaca. Svoju prácu robia rýchlo a výsledok je predvídateľný. 

Ak chcete získať obe výhody – plnokrvnú chuť aj presnú remeselnú kvalitu, môžete si pripraviť predferment (štartér/ rozkvas) a do cesta potom pridať ešte aj droždie, alebo naopak – pridajte lyžicu kvásku do cesta s droždím.

Droždie nezatracujte, obsahuje thiamín, riboflavín a niacín (vitamíny B1, B2 a B3), takže pôsobí priaznivo na ľudský organizmus, najmä na našu nervovú sústavu. Upravuje trávenie, zlepšuje vylučovanie stolice, pomáhaja pri nechutenstve a pri kožných problémoch, zlepšuje stav nechtov a vlasov. Priaznivo ovplyvňuje imunitný systém, regeneruje telo, pôsobí protizápalovo a hojivo. Pomáha pri zvýšenej únave, depresiách, nespavosti a nervozite. Podporuje aj funkciu pečene a obličiek, znižuje tvorbu žlče. Samozrejme, nie keď zjete desať horúcich rožkov či buchiet priamo z pece.

Kysnutie [proofing, bulking, retarding]

Kysnutie má niekoľko fáz. Prvou je kysnutie na nabratie objemu. Tá trvá približne tri hodiny a počas tejto fázy ho môžete každú pol hodinu až hodinu prekladať. Kým cesto nezdvojnásobí svoj objem, naozaj nie je pripravené na ďalšiu prácu.

Kysnutie v chlade umožňuje dlhší a pomalší priebeh procesu fermentácie. Nie je zamerané na rýchly rast objemu cesta, ale na zlepšenie stráviteľnosti v dôsledku kvalitnej fermentácie. Chuť chleba bude tiež zrelšia, ak chlieb vykysne v chlade. Ja nechávam kváskové cesto kysnúť v chlade 12 hodín a potom ho pred tvarovaním a stáčaním nechám pol hodiny až hodinu v miestnosti s bežnou teplotou. Pri kysnutí v chlade sa cesto neprekladá. 

Veľké problémy som mala s kváskovaním v lete. Keď teploty dosahovali 30°C, miesila som cesto a nechávala som ho kysnúť v našej vínnej pivnici, kde bola správna teplota pre kvasinky nielen vínne, ale aj tie v ceste. 

Prekladanie [folding]

Prekladaním cesto stratí nadobudnutý objem a opätovne ho získava, čím sa zvyšuje pevnosť cesta. Natiahneme mokrou pravou rukou kus cesta a preložíme ho ako smerom do stredu podobne ako keď skladáte napríklad tričko alebo košeľu. Otočíme si misku a opakujeme s ďalšou časťou cesta, kým ho nepreložíme z každej strany. Ja zvyčajne preložím cesto tak štyrikrát, raz z každej svetovej strany. Týmto získava cesto štruktúru, čo je dôležité hlavne pri kysnutí pri bežnej izbovej teplote. Cestá z čisto alebo prevážne ražnej múky nemiesime ani neprekladáme.

Tvarovanie a stáčanie [shaping and stitching]

Vykysnuté cesto treba najprv zbaviť prebytočného plynu. Ak by ste to neurobili, tak by sa vám chlebík zle tvaroval a stáčal a pri pečení by praskal. Nebojte sa teda poriadne cesto ponaťahovať, alebo udierajte cestom o povrch pracovnej dosky ako keby ste chceli vyprášiť od múky minikoberček. samozrejme, chce to cvik a mne osobne pomohli veľmi rôzne videá, ktoré som si napozerala. Cestá z čisto alebo prevážne ražnej múky ani netvarujeme.

Ja si cesto natiahnem na plus mínus obdĺžnik, preložím ho na tri časti ako list do obálky, položím si ho pozdĺžne voči mne a stočím ho ako roládu. Cesto na kraji následne spojím prstami (stitching) a hlavne dbám aj na uzavretie koncov. Takto pripravené cesto je príjemne napnuté a pripravené ísť do ošatky tou spojenou časťou hore.

Už som skúšala aj tvarovať bez stáčania a výsledkom bol chutný a príjemne vyzerajúci rustikálny chlebík bez čačiek mačiek. Všetko závisí od osobných preferencií, či chcete chlebík, ktorý je má klasickú lesklú kôrku alebo vám nevadí obyčajná nelesklá, ale stále chrumkavá kôrka. 

Narezanie [scoring]

Ostrým nožom alebo žiletkou či orezávatkom narežeme cesto jedným ráznym ťahom pozdĺžne alebo priečne. Ak je ostrie v presne kolmom uhle voči cestu, tak sa cesto medzi rezmi krásne rozprestrie a vyplní v jednej rovine. Ak budete zarezávať v 45°uhle, vznikne vám atraktívne odchlípenie, ktoré vyzerá trošku ako zahnuté listy na knihe. Je to pekné, ale trošku nepraktické pri pečení, lebo tá hrana môže prihorieť, aj pri jedení, lebo je rýchlo tvrdá. Ale fotky na instagram budete mať parádne.

Skúsené kváskovačky chlebíky cifrujú komplikovanými narezávanými vzormi, počnúc špirálami a srdiečkami až po komplexné florálne motívy. Ja ako esencialista zarezávam čisto funkčne, aby mal kadiaľ vyfučať nadbytočný vzduch a chlebík nepraskol nekontrolovane. To bol pôvodný zámer narezania chleba pred pečením.

Zápara

Niektoré recepty uvádzajú, že do rúry, v ktorej pečiete, treba vložiť ešte plech s vodou, ktorá vytvorí paru. Iné recepty zase odporúčajú piecť chlieb v nádobe s vekom. V oboch prípadoch po 10 minútach toto zaparovanie ukončíte vybraním plechu alebo odkrytím hrnca. Cieľom je pomôcť chlebu naskočiť a stať sa atraktívnym balónom. Iné recepty za záparu pokladajú zmes semienok, orechov či múky (tzv. tazhong), ktoré sa v príslušnom pomere zaparia vriacou vodou a pridávajú do cesta pre zlepšenie chuti chlebíka.

Ja osobne som vyskúšala záparu ako aj technológiu aj ako recept. Časom som zistila, že chlieb je vo výsledku rovnaký, či ho pečiem prvých 10 minút zakrytý alebo nie, a ak ho nezakrývam, ušetrím si riziko popáleniny pri manipulácii s horúcim vrchnákom liatinového hrnca. Pozrela som si aj videá, ako sa piekol chlieb voľakedy, v peci, a tiež nepoužívali žiadne naparovanie. Ale technológii pečenia bude venovaný samostatný článok. Čo sa týka zápary ako múky či semienok alebo vločiek, tak z času na čas ju používam, hlavne pri ražných tehličkách, ktoré sú vďaka týmto záparam jemnejšie chuťovo aj na dotyk. 

Vysoká variabilita premenných v prostredí a nepredvídateľnosť divokých naturálnych kvasiniek sú dôvodom, prečo je tak ťažké napísať univerzálne platný kváskovací recept. Keď dvaja budú robiť to isté, výsledkom bude čosi celkom iné, a ešte aj jeden pekár upečie podľa jedného receptu každý kváskový chlebík trošku inak. Každý kváskový chlebík je stopercentný originál. Jediný, jedinečný.



Prihlásením súhlasite  so spracúvaním osobných údajov podľa našich zásad o spracúvaní osobných údajov.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.