Kváskovanie je jednoduché, čo sa týka surovín a postupu, ale zložité, čo sa týka procesu. O čom hovorím? Odvážiť a zmiešať vodu, múku a kvások dokáže každý.
Kumšt je porozumieť a (aspoň čiastočne) ovládnuť proces, teda teplotu, čas, aciditu (kyslosť), vlhkosť vzduchu a iné parametre. Kváskovcí proces totiž prebieha na úrovni ľudskému oku neviditeľnej.
Kváskovanie, ako každá iná činnosť, je o cviku, trpezlivosti, tréningu. O skúšaní, hľadaní, ladení. Je to Proces. Vylaďte si ten svoj podľa podmienok, v ktorých pečiete. Viac o tom píšem na stránkach Gurmánskeho zápisníka.
Našimi hlavnými spojencami pri kváskovaní sú hlavne čuch, hmat a intuícia. Napriek tomu si myslím, že sa oplatí poznať pár výrazov, ktoré sú pri kváskovaní kľúčové. Prikladám aj anglické výrazy pre tých, ktorí sa inšpirujú receptami zo zahraničia.
Autolýza [autolyse]
Počas autolýzy sa múka hydratuje a aktivujú sa enzýmy. Jeden enzým sa rozloží na proteíny, čím sa cesto stáva elastickejším a ďalší enzým premieňa škrob v múke na cukry.
Autolýza môže prebehnúť viacerými spôsobmi:
- zmiešate len vodu a múku: technicky správna autolýza, trvá aj 3 hodiny, nepoužívam
- zmiešte vodu, múku a soľ: soľ spomalí autolýzu, vhodné napríklad na autolýzu počas noci, osobne som neskúšala
- zmiešate vodu, múku, kvások: vhodný pri receptoch, ktoré obsahujú väčšie množstvo štartéra/ kvásku, trvá hodinu
Ja pri recepte metódou 1-2-3 používam tretí spôsob a autolýzu nechávam prebehnúť hodinu.
Napríklad pri pečení kváskového chleba so sušeným ovocím som ani autolýzu nepoužila, o nadýchaný a jemný výsledok sa postaral dlhočizný čas na kvasenie a opakované prekladanie.
Nech si však zvolíte akýkoľvek spôsob, vždy nechajte cesto po zamiešaní aspoň pol hodiny oddýchnuť, až potom mieste. Nejaký glutén sa rozloží vždy, s cestom sa vám bude pracovať lepšie a výsledok bude tiež lepší čo sa týka farby, chuti, štruktúry.
Autolýzu nerobíme s bezlepkovými a ražnými múkami, neobsahujú glutén, ktorý by sa spracoval. A ešte čosi. Technicky správna analýza nemusí vo výsledku priniesť očakávaný krásny chlieb.
Fermentácia [fermentation, ferment]
Poznáte aj pod slovom kvasenie či kysnutie. Slovo fermentácia je latinského pôvodu [fermentum] odvodené od „fervēre” (vrieť, kypieť). S výrazom vrieť v súvislosti s kvasením sa môžete stretnúť pri výrobe vína, ktoré pri “búrlivom kvasení“ vrie, teda bublinkuje tak silno, až sa tvoria na povrchu bubliny. Počas kvasenia sa aktivujú kyslo-mliečne baktérie, ktoré spôsobujú mierne mliečne zakalenie a dávajú vínu špecifickú jemnú, nasládlu chuť a vôňu. Zdravý kvások (ferment) tiež vonia veľmi podobne ako kvalitný burčiak.
Hydratácia [hydratation]
Podobne ako naša pleť, keď je cesto hydratované, je pružné. Pružné je vďaka kvasinkám z kvásku a vďaka obsahu vody. Logicky z toho vyplýva, že čím je cesto hydratovanejšie – čím viac vody obsahuje – tým bude chlebík pružnejší. V každom prípade bude okatý, maslo si naň možno natriete, možno nie. S vysoko hydratovaným cestom sa ťažšie pracuje hlavne začiatočníkom, horšie sa stáča do ošatky, zvyšuje sa riziko prilepenia pri vyklápaní.
Pokiaľ pridávate do chlebíka čokoľvek, či už zemiak, zeleninu, orechy alebo semienka, hydratácia sa mení a bude potrebné aj upraviť pomer vody a múky. Jedným z problémov určovania správnej miery hydratácie je druh, kvalita a pomer múk. Inak vstrebáva vodu múka hladká pšeničná, inak celozrná špalda, inak raž. Všetky hodnoty sú preto len orientačné, ale nám domácim hobby pekárom a pekárkam to stačí.
Hydratácia na úrovni 70 – 73% je zlatou strednou cestou pre primarane nadýchaný bochník. 80% hydratácia je výborná pre pečenie chrumkavých nadýchaných bagiet. 67% hydratácia je vlhkosť cesta pre chlebík pečený metódou 1-2-3.
| 80% hydratácia | 73% hydratácia | 70% hydratácia | 67% hydratácia |
| 125g kvásku | 125g kvásku | 150g kvásku | 100g kvásku |
| 750g múky | 750g múky | 500g múky | 300g múky |
| 600g vody | 550g vody | 350g vody | 200g vody |
| 22g soli | 22g soli | 11g soli | 7g soli |
Kvások [leaven]
Kvások je v princípe fermentovaná múka. Úlohou kvásku je nakypriť cesto, vďaka nemu cesto narastie a je nadýchané. Kvasinky v kvásku produkujú oxid uhličitý (bublinky), baktérie, kyselinu mliečnu a kyselinu octovú. Tie zvyšujú kyslosť cesta.
Ak kvasenie prebieha pri nízkej teplote a dlhšie, chlieb je pružnejší, sladší a jemnejší, pretože obsahuje viac kyseliny mliečnej. Čím vyššia teplota miestnosti, v ktorej kvasí (kysne) cesto, tým je výsledok hutnejší a chuťovo ostrejší, kyslejší. Dĺžka ferementácie ovplyvňuje nielen chuť, ale aj stráviteľnosť – čím dlhšia, tým stráviteľnejšie je pečivo, hlavne to pšeničné.
Ak do pečiva použijete ražnú múku, tak na to, aby vykysol, sú nevyhnutné kyseliny. Kyslosť, či už spôsobená prácou baktérií alebo octu samotného, zvyšuje pevnosť cesta a predlžuje trvanlivosť pečiva. V našich končinách sa tradične pripravuje kvások ražný, v taliansku pšeničný a nazýva sa Lievito Madre (kváskova mama).
Kvasnice [yeast]
Poznáte ako droždie. Droždie je jednou z najstarších foriem života na planéte. Kocka droždia sú vlastne živé, zlisované kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Tieto jednobunkové huby v plnej kráse môžme vidieť len pod mikroskopom. V ceste premieňajú cukor na oxid uhličitý (vidíme bublinky).
Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami je ako medzi bežným človekom a človekom vychovaným plniť špecifické úlohy napríklad v korpráte alebo v armáde. Kvasnice prídu, nakypria a odídu. Pracujú stabilne, bez ohľadu na teplotné rozdiely a vlhkosť vzduchu, neovplyvňuje ich ani spln či nov mesiaca. Svoju prácu robia rýchlo a výsledok je predvídateľný.
Ak chcete získať obe výhody – plnokrvnú chuť aj presnú remeselnú kvalitu, môžete si pripraviť predferment (štartér/ rozkvas) a do cesta potom pridať ešte aj droždie, alebo naopak – pridajte lyžicu kvásku do cesta s droždím.
Droždie nezatracujte, obsahuje thiamín, riboflavín a niacín (vitamíny B1, B2 a B3), takže pôsobí priaznivo na ľudský organizmus, najmä na našu nervovú sústavu. Upravuje trávenie, zlepšuje vylučovanie stolice, pomáhaja pri nechutenstve a pri kožných problémoch, zlepšuje stav nechtov a vlasov. Priaznivo ovplyvňuje imunitný systém, regeneruje telo, pôsobí protizápalovo a hojivo. Pomáha pri zvýšenej únave, depresiách, nespavosti a nervozite. Podporuje aj funkciu pečene a obličiek, znižuje tvorbu žlče. Samozrejme, nie keď zjete desať horúcich rožkov či buchiet priamo z pece.
Kysnutie [proofing, bulking, retarding]
Kysnutie má niekoľko fáz. Prvou je kysnutie na nabratie objemu. Tá trvá približne tri hodiny a počas tejto fázy ho môžete každú pol hodinu až hodinu prekladať. Kým cesto nezdvojnásobí svoj objem, naozaj nie je pripravené na ďalšiu prácu.
Kysnutie v chlade umožňuje dlhší a pomalší priebeh procesu fermentácie. Nie je zamerané na rýchly rast objemu cesta, ale na zlepšenie stráviteľnosti v dôsledku kvalitnej fermentácie. Chuť chleba bude tiež zrelšia, ak chlieb vykysne v chlade. Ja nechávam kváskové cesto kysnúť v chlade 12 hodín a potom ho pred tvarovaním a stáčaním nechám pol hodiny až hodinu v miestnosti s bežnou teplotou. Pri kysnutí v chlade sa cesto neprekladá.
Veľké problémy som mala s kváskovaním v lete. Keď teploty dosahovali 30°C, miesila som cesto a nechávala som ho kysnúť v našej vínnej pivnici, kde bola správna teplota pre kvasinky nielen vínne, ale aj tie v ceste.
Prekladanie [folding]
Prekladaním cesto stratí nadobudnutý objem a opätovne ho získava, čím sa zvyšuje pevnosť cesta. Natiahneme mokrou pravou rukou kus cesta a preložíme ho ako smerom do stredu podobne ako keď skladáte napríklad tričko alebo košeľu. Otočíme si misku a opakujeme s ďalšou časťou cesta, kým ho nepreložíme z každej strany. Ja zvyčajne preložím cesto tak štyrikrát, raz z každej svetovej strany. Týmto získava cesto štruktúru, čo je dôležité hlavne pri kysnutí pri bežnej izbovej teplote. Cestá z čisto alebo prevážne ražnej múky nemiesime ani neprekladáme.
Tvarovanie a stáčanie [shaping and stitching]
Vykysnuté cesto treba najprv zbaviť prebytočného plynu. Ak by ste to neurobili, tak by sa vám chlebík zle tvaroval a stáčal a pri pečení by praskal. Nebojte sa teda poriadne cesto ponaťahovať, alebo udierajte cestom o povrch pracovnej dosky ako keby ste chceli vyprášiť od múky minikoberček. samozrejme, chce to cvik a mne osobne pomohli veľmi rôzne videá, ktoré som si napozerala. Cestá z čisto alebo prevážne ražnej múky ani netvarujeme.
Ja si cesto natiahnem na plus mínus obdĺžnik, preložím ho na tri časti ako list do obálky, položím si ho pozdĺžne voči mne a stočím ho ako roládu. Cesto na kraji následne spojím prstami (stitching) a hlavne dbám aj na uzavretie koncov. Takto pripravené cesto je príjemne napnuté a pripravené ísť do ošatky tou spojenou časťou hore.
Už som skúšala aj tvarovať bez stáčania a výsledkom bol chutný a príjemne vyzerajúci rustikálny chlebík bez čačiek mačiek. Všetko závisí od osobných preferencií, či chcete chlebík, ktorý je má klasickú lesklú kôrku alebo vám nevadí obyčajná nelesklá, ale stále chrumkavá kôrka.
Narezanie [scoring]
Ostrým nožom alebo žiletkou či orezávatkom narežeme cesto jedným ráznym ťahom pozdĺžne alebo priečne. Ak je ostrie v presne kolmom uhle voči cestu, tak sa cesto medzi rezmi krásne rozprestrie a vyplní v jednej rovine. Ak budete zarezávať v 45°uhle, vznikne vám atraktívne odchlípenie, ktoré vyzerá trošku ako zahnuté listy na knihe. Je to pekné, ale trošku nepraktické pri pečení, lebo tá hrana môže prihorieť, aj pri jedení, lebo je rýchlo tvrdá. Ale fotky na instagram budete mať parádne.
Skúsené kváskovačky chlebíky cifrujú komplikovanými narezávanými vzormi, počnúc špirálami a srdiečkami až po komplexné florálne motívy. Ja ako esencialista zarezávam čisto funkčne, aby mal kadiaľ vyfučať nadbytočný vzduch a chlebík nepraskol nekontrolovane. To bol pôvodný zámer narezania chleba pred pečením.
Zápara
Niektoré recepty uvádzajú, že do rúry, v ktorej pečiete, treba vložiť ešte plech s vodou, ktorá vytvorí paru. Iné recepty zase odporúčajú piecť chlieb v nádobe s vekom. V oboch prípadoch po 10 minútach toto zaparovanie ukončíte vybraním plechu alebo odkrytím hrnca. Cieľom je pomôcť chlebu naskočiť a stať sa atraktívnym balónom. Iné recepty za záparu pokladajú zmes semienok, orechov či múky (tzv. tazhong), ktoré sa v príslušnom pomere zaparia vriacou vodou a pridávajú do cesta pre zlepšenie chuti chlebíka.
Ja osobne som vyskúšala záparu ako aj technológiu aj ako recept. Časom som zistila, že chlieb je vo výsledku rovnaký, či ho pečiem prvých 10 minút zakrytý alebo nie, a ak ho nezakrývam, ušetrím si riziko popáleniny pri manipulácii s horúcim vrchnákom liatinového hrnca. Pozrela som si aj videá, ako sa piekol chlieb voľakedy, v peci, a tiež nepoužívali žiadne naparovanie. Ale technológii pečenia bude venovaný samostatný článok. Čo sa týka zápary ako múky či semienok alebo vločiek, tak z času na čas ju používam, hlavne pri ražných tehličkách, ktoré sú vďaka týmto záparam jemnejšie chuťovo aj na dotyk.
Vysoká variabilita premenných v prostredí a nepredvídateľnosť divokých naturálnych kvasiniek sú dôvodom, prečo je tak ťažké napísať univerzálne platný kváskovací recept.
Keď dvaja budú robiť to isté, výsledkom bude čosi celkom iné, a ešte aj jeden pekár upečie podľa jedného receptu každý kváskový chlebík trošku inak. Každý kváskový chlebík je stopercentný originál. Jediný, jedinečný.
Oznam: 23.7.2020 bol článok (časť o autolýze) aktualizovaný na základe spätnej väzby čitateľov.
Zasadna chyba hned pri prvom bode. Autolyza je len zamiesanie vody a muky , ziaden kvas tam nepatri
Dobrý deň Veronika, ďakujem za komentár. Ja som sa s postupom aký píšte nestretla. Vychádzam z definície, že ide o auto-digestačný proces, keď sú bunky a/alebo molekuly spracované pomocou vlastných enzýmov.
A este dodam, kedze to mam nastudovane , ze autolyza pod 1 hodinu nema ziaden vyznam idealny cas je 2 az 3 hodiny , zavisi od teploty v miestnosti 😉
Dobrý deň, ďakujem za doplnenie. Osobne nechávam autolýzu prebehnúť hodinu, kvalita cesta je zmenená dostatočne. Niektoré zdroje uvádzali len 20 minút, ale to v mojom prostredí naozaj neurobilo žiadny rozdiel. Autolýza dlhšia ako hodinu sa mi žiaľ neosvedčila.
Autolyza s kvaskom je hlupost, je to potom klasicke kvasenie a nema to s autolyzou nic spolocne. Autolyza ma byt rozkladanie molekul bez akejkolvek pridavnej latky a teda staci zmiesat len vodu a muku, cesto sa zacne „natravovat” a vytvarat glutenove vazby a teda laicky povedane, cesto ostane krasne pruzne a pevne. Kvasok sa pridava az po autolyze po nejakych 2 hodinkach. Predtym ako robite clanky mali by ste si overit zdroje a pozistovat si fakty.
Dobrý deň. Netuším z akých zdrojov čerpáte, nepodelili ste sa. Ak máte záujem aj prispieť niečím konštruktívnym, ponúkam Vám priestor uviesť svoje zdroje, prípadne napísať vlastný článok. Ja som si svoje zdroje a fakty som overovala a rada si pozriem aj tie Vaše a poučím sa. A záverom – podstatný je chlieb. Ten môj je krásny a chutný, zatiaľ žiadne reklamácie na kvalitu neboli, práve naopak.