Veľký vianočkový manuál

Vianočka. Už koncom 14. Storočia sa o nej objavila zmienka v diele “Pojednání o Vánocech” z pera benediktínskeho mnícha Jana z Holešova, v ktorom opisoval rôzne vianočné zvyky. Zapletané pečivo je však populárne po celom svete. Arménsky choreg, bulharský kozunak, rumunský cozonac, grécky tsoureki, poľská chalka, fínska pulla, turecký çörek, zopf či brioška z nemeckých, rakúskych a švajčiarských kuchyní, židovská challa. Sladký pletenec z kysnutého cesta nájdeme skrátka všade.

Kým v kresťanských krajinách vianočka symbolizuje narodenie Krista – novorodenca zabaleného v plienkach, ktorého nám daroval Boh, v arabských krajinách pripomína číslicu 8, ktorá symbolizuje nekonečno, večnosť, challa židom pripomína každý šábes mannu, ktorú im Boh zosielal počas exodu. 

V Čechách a na Morave sa vianočka nevolala vždy vianočkou, mala množstvo mien ako calta, húska, pletenica, pletenka, štricka, štrucla, žemľa. Vianočkou ju začal nazývať práve až spomínaný Jan z Holešova, ktorý údajne vniesol do češtiny aj diakritiku a zmenil stedrowku na štedrovku, neskôr vianočku. Sympatizanti husitov tento počin pripisujú Janovi Husovi, tak ich nechajme, nech sa bijú, my poďme piecť. 

Kvásková vianočka spoza plota 

Táto vianočka je na rozdiel od jej veľmi vzdialenej sesternice z obchodu menej sladká, vlastne sladké sú v nej len hrozienka. Ak túžite po sladkej vianočke, cukru dajte 7 – 12 lyžíc. 

Suroviny:

• 450 g polohrubej múky
• 20 g maste
• 40 g masla
• 2 lyžice cukru
• 120 ml mlieka
• 2 vajcia
• 1 lyžica kvásku
• Korenie podľa chuti: citrónová kôra, vanilka, kardamón, nové korenie
• 100 g hrozienok 
• 0,5 dcl rumu 
• Bielko na potrenie

Poznámky k surovinám

• Nekváskovači použijú 1 lyžičku sušeného droždia. Neskúšala som, tak dajte vedieť, či to fakt funguje, aby som prípadne upravila recept.
• Kváskovači použijú kvások aktívny, zdravý, podľa možností pšeničný. ak nemajú, tak si prekŕmia ražný pšeničnou múku tak, aby mali aspoň za kopovitú lyžicu, ak nie dve kvásku.
• Mlieko som skúsila nahradiť kefírom a bolo to super.
• Masť nemusíte dávať, ak ju nahradíte maslom, budete mať maslovú vianočku.

Postup:

• Všetky suroviny okrem bielka na potretie som zmiešala a vymiesila.
• Do vymieseného cesta som pridala hrozienka a vymiesila ešte raz. 
• Ak používate hrozienka, namočte ich asopň na pol hodinku do rumu, ak hrozienka nedávate, aspoň 0,2 dcl rumu prilejte do cesta.

Nechala som kvasiť v chlade 20 hodín, keď cesto zdvojnásobilo svoj objem, tak som ho rozdelila na 6 rovnakých častí a tie som zaplietla podľa návodu z videa.

Zapletanie:

Je to jednoduché, stačí sa trošku sústrediť. Cesto moc neťahajte, snažte sa pracovať s citom, aby sa nestenšovalo. Raz snáď prehovorím gazdu, aby urobil videjko autentické z našej kuchyne, ale toto neprekonám. Samozrejme, ja som ho neplietla dole hlavou ako táto pani, ale normálne zhora dole.

Pri šúľaní a pletení treba myslieť na to, že cesto bude ešte kysnúť a narastie aj pri pečení. Keď som vianočku piekla prvýkrát, tak som ju urobila tak obrovskú, že po upeční som z rúry vybrala vianočkový kolos a krajec z nej bol dlhý ako moje predlaktie. 

Komu by to pletenie fakt nešlo, tak upleťte jedno poschodie z 3 pramenov, dalsie z 2 pramenov a navrch dajte jeden pramen stočený do špirálky. Pozor len, táto konštrukcia nebýva pevná, cesto treba pred pečením spevniť špajlami a tiež celkom isto prikryť pri pečení, lebo tá vrchná špirálka sa rada pripaľuje, podobne ako nos pri zimnej lyžovačke. 

Kysnutie:

Vianočka kysne trikrát. Cesto samotné, potom cesto s hrozienkami, napokon zapletená vianočka. Je dôležité dopriať jej čas, aby skutočne cesto zdvojnásobilo svoj objem, inak bude mať rôzne chyby, z ktorých najčastejšou je neestetické prasknutie spôsbené búrilivým pohybom kvasiniek v horúcej rúre. 

Pri kvasení upletenej vianočky teoreticky hrozí aj prekysnutie, pretože to už prebieha v teplej kuchyni, tak pozor na to, treba sledovať ako sa cesto správa. 

Pečenie:

Piecť treba v dobre rozohriatej rúre. U mňa to je 250°C prvých 15 minút, 200 ďalších 20 – 30 minút. Dĺžka druhej fázy závisí od veľkosti vianočky. My osobne uprednostníme dve menšie vianočky pred jednou obrovskou, takže hovoríme o približne 700 g bochníkoch a 15 + 20 minút im stačí. Keď som ich piekla v druhej fáze 30 minút, zdali sa mi suchšie ako máme radi. 

Ak sa vám zdá, že vianočka tmavne viac ako sa vám páči, prípadne sa pripaľujú mandle, ktorými ste ju posypali, prikryte ju po 20 minútach alobalom, maximálne na posledné 3 – 5 minút ešte odkryte, ak chcete aby bola chrumkavá. Po upečení treba nechať vychladnúť na mriežke, ktorú ja ešte stále nemám, tak improvizujem. Aj spodok musí byť vo vzduchu a chladiť sa.

Porovnanie 

Vianočka pečená z droždia a prikrytá počas pečenia alobalom má vláčnu, mäkku kôrku. Vianočka pečená z kvásku a neprikrytá počas pečenia alobalom, má kôrku pevnú ako chlieb. Ešte mi ostáva vyskúšať vianočku pečenú z kvásku a prikrytú počas pečenia. 

Z histórie vianočky

Kým sa vaša vianočka pečie, prečítajte si čosi z jej histórie. Vianočka bývala sviatočným jedlom. V 13. storočí mohli vianočku piecť len cechoví pekári, ktorým pospolitý ľud doniesol svoje zarobené cesto z domu. Od 18. storočia si ju začali ľudia piecť doma sami.

A keďže sa ľudia živili hlavne tým, čo sa im urodilo, vianočka sa zaradila aj do agrikultúrnej mystiky. Prvú, z doma upečených vianočiek dostal hospodár, aby sa urodilo veľa obilia. Niekde z vianočky počas Štedrého večera dávali aj dobytku, aby bol zdravý a neškodili mu zlé sily. Gazdiné zase s cestom chodili okolo ovocných stromkov, ktoré objímali a troškou cesta zamazali – pre dobrú úrodu. Dávnym zvykom tiež bolo zapiecť mincu. Kto ju pri krájaní našiel, mal byť po celý budúci rok zdravý a bohatý. 

Pripálená alebo natrhnutá vianočka vraj veštila neúspech alebo chorobu niekoho v dome, ale osobne by som sa tým netrápila, lebo podľa mňa ide skôr o nešikovnosť alebo bežnú nehodu pri pečení. Kto vianočku skúsil niekedy pripraviť tak vie, že to nie je úplne najjednoduchšie. 

Gazdinky v minulosti preto dodržiavali rôzne zvyky, aby sa vianočka podarila. Gazdiná mala miesiť v bielej zástere a šatke, nesmela hovoriť a pri kysnutí cesta mala vyskakovať vysoko do výšky, aby cesto vyrástlo. Ja robievam vianočku kváskovú a cesto nechávam kvasiť 20+ hodín v chlade, takže ja počas kvasenia neskáčem, ale spím. Teoreticky som ochotná zvažovať biele pyžamo, nech sa dielo vydarí. 

Zručnosť gazdinej sa ukáže po upečení. Správne a s citom spletené cesto je po upečení krásne rovnomerné. Vianočka sa pletie najčastejšie zo šiestich vrkočov, avšak modernejšia doba priniesla do domácností aj formu v tvare vianočky, takže ju zvládne upiecť každá gazdinka. Jediný rozdiel je v tom, že na rozdiel od originál spletanej vianočky, sa cesto pri jedení nebude odtŕhať v tých super vláknach, ktoré máme tak radi. 

Peripetie vianočky v 20. storočí

Jedlo, jazyk a politika sa z času na čas stretávajú v absurdných zákonoch, zákazoch a príkazoch. Ak si si myslíte, že to je špecifikum 21. storočia, nemýľte sa. V mojich očiach ani GDPR nie je tak absurdné ako zákaz piecť vianočku, ktorý bol vydaný v novembri roku 1915. Najprv pekárom zakázali piecť vianočky zo surovín prinesených tretími stranami, v januári 1916 bol vydaný úplný zákaz piecť vianočky, bochníky, koláče a bábovky. Pod hrozbou pokuty, straty živnostenského oprávnenia a väzenia nesmeli sa piecť ani z cukrárenskych náhradných surovín, výnimku nedostali ani dobročinné spolky. Vianočky sa legálne na stoly dostali roku 1921, Odkolkov parný mlyn a továreň na chlieb vo Vysočanoch ich piekli každú stredu a osbotu. 

Prvá polovica 20. storočia priniesla do kuchýň kypriaci prášok, pudinkový prášok, umelé živočíšne a rastlinné tuky. Vládne nariadenie z 20. apríla 1930 ich zakázalo pri výrobe vianočiek, mazancov, šišiek a báboviek používať.

2. svetová vojna sa tiež dotkla výroby vianočiek. Nedostatok surovín a obmedzenia na nákup potravín sa pretavili do receptov na vianočku bez vajec za použitia cukrárskeho droždia, vianočku zo zemiakov, vianočku s umelým medom a vajcovou náhražkou. A zase bola zakázaná živnostenská výroba vianočky, muselo sa šetriť. V roku 1944 už nebolo možné dostať ani droždie, takže gazdinky začali do cesta pridávať pár kvapiek čistého liehu, aby cesto dobre vykyslo. Mimochodom, to je aj dôvod, prečo sa majú hrozienka namočiť v rume, prípadne pridať poldeci do cesta. Naozaj je nadýchanejšie a mäkšie. 

Po strašných vojnových rokoch sa situácia samozrejme zlepšila a mlieko, maslo, múka sa stali opäť dostupnými, hoci na prídel. Viaznuť však začali iné suroviny na prípravu vianočky, a to hrozienka, lieskovce a mandle, ktoré sa dovážali z Turecka, Iránu, Španielska. V roku 1983 sa vianočka zaradila medzi bežne dostupné pečivo, ktoré si mohol ktokoľvek kúpiť kedykoľvek v obchode. Radšej nebudem ani písať, aké preparáty sa používajú pri priemyselnej výrobe, ak ste na ňu dostali chuť, upečete si poctivú domácu vianočku. Veď až tak ťažké to nie je, čo poviete?