Východniarsky biely koláč

Veľká noc a Vianoce sú sviatky, keď prichádzajú ku slovu tradičné recepty, v mojom prípade naše, východniarske. U nás doma býval absolútnou klasikou biely koláč, ktorý nahrádzal vo sviatočné dni chlieb. Napríklad na Veľkú noc sme na raňajky mávali údené mäsko nakrájané na tenké plátky, vajíčko natvrdo, cvikľu, chren. A k tomu krajec bieleho koláča z kysnutého cesta.

Nie je to koláč v pravom zmysle slova, povedala by som, že je to skôr nasládly chlieb koláčovej konzistencie. Na východe sa nazýva pascha alebo paska, podľa starogréckeho “zmŕtvychvstanie”, ktoré sa zachovalo v rusínskych oblastiach a oblastiach so zastúpením gréko-katolíckej cirkvi.  V minulosti tento koláč veriaci nosili na Veľkonočnú nedeľu do kostola na vysvätenie spolu so šunkou, syrovou hrudkou, vajčíkami a slaninou. Z toho vyplýva, že tento koláč treba piecť ideálne na Bielu sobotu.

Dodnes mi ostal ten zvyk, že na sviatky sa mi žiada jeho nasládlej chuti, a tak mi neostalo iné, len vyskúšať, či sa dá aj v kváskovej verzii. Originál recept je na kilo múky s droždím. Než sa pustíme do pečenia, najprv si ozrejmime pár všeobecne užitočných tipov pre prácu s kysnutým cestom s tukom.

Všeobecné tipy pre prácu s kysnutým cestom s tukom:

  1. Ku múke najprv pridávajte tuk, až potom tekutinu. Tuk obalí múku a tá potom saje menej tekutiny. Ak by ste to robili opačne, mohlo by sa vám stať, že cesto by bolo redšie ako potrebujete.
  2. Tuk pridávajte ohriaty na izbovú teplotu a postupne, kocku po kocke alebo lyžicu po lyžici. Snažte sa vždy najprv zapracovať čo najviac tuk, ktorý ste pridali, a až potom pridávať ďalší. Za svoju trpezlivosť si poďakujete pri miesení vy aj váš kuchynský robot.
  3. Ak máte svoje koláče radi s hrozienkami, nezabudnite ich vopred namočiť a precedené pridať do cesta po miesení, pred kysnutím. Stačí pridať 100 g, netreba megalomansky nasypať celé vrecúško a potom prácne prebytočné hrozienka vyberať cesta ako ja.

Kvasnicová (drožďová) verzia

  • 1 kg polohrubá múka
  • 1 vajíčko
  • 500 – 600 ml mlieka
  • 2 pl cukru
  • 1 čl soľ
  • 42 g droždia
  • 100 g šmalca
  • 100 g namočených hrozienok

Do misy na miesenie vysypem vrecko múky. Do hrnčeka namrvím droždie, pridám 2 čajové lyžice cukru a prilejem deci mlieka. Jemne zamiešam a nechám nakysnúť.

Kvasnice vylejem do múky, pridám soľ, šmalec, vajíčko a začnem s miesením. Čochvíľa vyzerá cesto ako drobenka, prilievam postupne mlieko.

Hotové cesto je hladké, pružné, ťažké. Natiahnem ho na pracovnej doske na obdĺžnik a poukladám po vrchu 100 g namočených hrozienok. Cesto zložím na 3x ako obálku a potom ešte na polovicu. Jemne sformujem do gule a vložím späť do misy.

Nechám ho vykysnúť na teplom mieste a keď zdvojnsobí svoj objem, tak ho vyklopím na pomúčenú dosku a rozdelím na 2 polovice. Z každej polovice vytvarujem toľko prameňov, akú paschu chcem piecť. Najjednoduchšia je z 3 prameňov, prípadne zo 4 do kruhu.

Kvásková verzia

  1. Pripravím si vo veľkej mise rozkvas: 330 g polohrubej múky, 330 ml mliek a 2 lyžice kvásku
  2. Po 2 – 4 hodinách pridám ku rozkvasu 670 g polohrubej múky, 160 – 270 ml mlieka, 1 vajíčko, 2 pl cukru, 1 čl soľ, 100 g šmalca, 100 namočených hrozienok

Cesto vymiesim, roztiahnem, poukladám hrozienka a stočím do gule ako v prípade drožďového receptu.

Kvasenie v chlade

Nechávam kvasiť cez noc 12 hodín v chladnej miestnosti. To znamená, že rozkvas pripravím poobede okolo 14:00 alebo 16:00 a 18:00 – 20:00 vymiesim cesto, ktoré je potom do rána do 8:00 v chlade. Viac ako 12 hodín v chlade cestu neuškodí, naopak, je vláčnejšie a jemnejšie.

Formovanie bochníka

Vykysnuté cesto vyklopím a rozrežem na dve polovice, potom zapletám. Cesto rozdelím na niekoľko častí (3, 4, 6, 8) – vyberte podľa toho, aký tvar chcete a z koľkých prameňov si trúfate pliesť. Perfektný návod aj s videom nájdete vo veľkom vianočkovom manuáli. Hotové dielo preložte do šmalcom vymasteného vyššieho pekáča.

Finálne kvasenie kváskového cesta

Ak som koláč uplietla ráno, tak ho nechám kysnúť podľa potreby 8 hodín v chlade alebo 3 – 4 hodiny pri izbovej teplote. Pozor, čím teplejšie v kuchyni máte, tým kratší čas bude potrebovať! Ak napríklad práve varíte obed a pečiete iné pečivo, budete mať v kuchyni dobrých 25°C, tak si radšej odsledujte, či koláč nevykysol skôr. Koláč je vykysnutý, ak zdvojnásobil svoju veľkosť, alebo aspoň naozaj očividne narástol.

Pečenie

Kvasnicová aj kvásková verzia koláča sa pečú rovnako. Rozohrejem rúru na 180°C a potriem povrch koláča žĺtkom. Môžete aj posypať makom alebo mandľovými lupienkami.

Koláč sa pečie orientačne 20 minút pri 180 °C a 20 minút pri 160 °C, prispôsobte časy svojej rúre.

Kváskovú verziu som vyskúšala piecť prikrytý tak, ako pečiem bežný chlieb a fungovalo to výborne.

Po dopečení ešte horúci koláč povrchu potrite sladkou vodou. Stačí vo vode rozpustiť práškový cukor, ja som dala asi 1 lyžicu na necelý pohár vody, ale to už záleží na vašej chuti. Stačí raz potrieť a nechať koláč chladnúť na mriežke.

Rozkrojiť by sa mal až na druhý deň, keď dokonale vychladne. Ledva som sa dočkala!



Prihlásením súhlasite  so spracúvaním osobných údajov podľa našich zásad o spracúvaní osobných údajov.

7 komentárov

  1. Tak tento recept ma hrozne potešil. Vôbec som to nepoznala. Plánujem to vyskúšať. Vypadá to veľmi dobre.
    Ďakujem za článok aj recept :-))

    • Vitaj Maťka! Teším sa, že sa ti recept páči, určite daj vedieť, ako dopadlo pečenie 🙂 Som zvedavá aj, či ho zaradíš medzi sladké chleby alebo medzi koláče 🙂

  2. nikola

    Dobrý deň. Teším sa až vyskusam tento recept nakoľko pasku milujem a začala som sa venovať aj kvaskovaniu. Zaujíma má však rozkvas, 9-12h tak ako aj pri chleboch? Dalujem pekne.

  3. Katarína

    Prosím vás, môžem dať hotové cesto s kvaskom kysnúť aj do chladničky na cca 12hodin?

    • Dobrý deň Katka, prepáčte, nebola som tu – vypekala som. Ale určite áno, tieto sladké a mastné cestá ľúbia dlhé chladné kysnutie.

  4. Lenka

    Nuž, neviem čo som urobila zle.. Ale z maslového koláča som dostala kyslý chlieb. Recept som dodržala presne, no aj tak je koláč po rozkrojení podobný chlebu a keď sa do neho zahryznem chutí jemne sladko – potom to prebije ostrá kyslá chuť 😕

    • Dobrý deň Lenka, to ma mrzí! Ešte som sa s tým nestretla, ale jediné čo mi napadá je, že tá kyslastá chuť môže byť spôsobená mladým kváskom alebo kratším než potrebným kvasením. Ja keď som začala ražný kvások používať na koláče, tiež som s tým mala problém, teda nie ja ale manžel, všetko mu chutilo chlebovo. Vyskúšajte na porovnanie kvások lievito madre (nájdete aj tu u na blogu), to je pšeničný kvások, takže ku kyslej chuti by dôjsť určite nemalo.

Leave a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

*

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.