Východniarsky biely koláč

Veľká noc a Vianoce sú sviatky, keď prichádzajú ku slovu tradičné recepty, v mojom prípade naše, východniarske. U nás doma býval absolútnou klasikou biely koláč, ktorý nahrádzal vo sviatočné dni chlieb. Napríklad na Veľkú noc sme na raňajky mávali údené mäsko nakrájané na tenké plátky, vajíčko natvrdo, cvikľu, chren. A k tomu krajec bieleho koláča z kysnutého cesta.

Nie je to koláč v pravom zmysle slova, povedala by som, že je to skôr nasládly chlieb koláčovej konzistencie. Na východe sa nazýva pascha alebo paska, podľa starogréckeho “zmŕtvychvstanie”, ktoré sa zachovalo v rusínskych oblastiach a oblastiach so zastúpením gréko-katolíckej cirkvi.  V minulosti tento koláč veriaci nosili na Veľkonočnú nedeľu do kostola na vysvätenie spolu so šunkou, syrovou hrudkou, vajčíkami a slaninou. Z toho vyplýva, že tento koláč treba piecť ideálne na Bielu sobotu.

Dodnes mi ostal ten zvyk, že na sviatky sa mi žiada jeho nasládlej chuti, a tak mi neostalo iné, len vyskúšať, či sa dá aj v kváskovej verzii. Originál recept je na kilo múky s droždím.

Kvasnicová verzia (s droždím)

  • 1 kg polohrubá múka
  • 1 vajíčko
  • 500 – 600 ml mlieka
  • 2 pl cukru
  • 1 čl soľ
  • 42 g droždia
  • 100 g šmalca

Kvásková verzia (s ražným kváskom)

Rozkvas:

  • 330 g polohrubej múky
  • 330 ml mlieka
  • 4 lyžice kvásku

Cesto:

  • 670 g polohrubej múky
  • 160 – 270 ml mlieka
  • 1 vajíčko
  • 2 pl cukru
  • 1 čl soľ
  • 100 g šmalca

Všeobecné tipy na prácu s kysnutým cestom s tukom:

  1. Ku múke najprv pridávajte tuk, až potom tekutinu. Tuk obalí múku a tá potom saje menej tekutiny. Ak by ste to robili opačne, mohlo by sa vám stať, že cesto by bolo redšie ako potrebujete.
  2. Tuk pridávajte ohriaty na izbovú teplotu a postupne, kocku po kocke alebo lyžicu po lyžici. Snažte sa vždy najprv zapracovať čo najviac tuk, ktorý ste pridali, a až potom pridávať ďalší. Za svoju trpezlivosť si poďakujete pri miesení vy aj váš kuchynský robot.
  3. Ak máte svoje koláče radi s hrozienkami, nezabudnite ich vopred namočiť a precedené pridať do cesta po miesení, pred kysnutím. Stačí pridať 100 g, netreba megalomansky nasypať celé vrecúško a potom prácne prebytočné hrozienka vyberať cesta ako ja.

Pečenie s droždím

Je to jednoduché. Cesto vymiesite, necháte nakysnúť, upletiete, necháte nakysnúť, potriete žĺtkom, upečiete. Viac o pečení uvidíte závere článku.

Kváskovanie

Pri kváskovom pečení môže cesto môže kysnúť 4 hodiny, ale aj dlhšie. Čím chladnejšia miestnosť, tým dlhšie kysnutie. Osobne na chladné kysnutie nedám dopustiť, môžem si totiž popri pečení lepšie plánovať iné práce a hlavne ale, cesto je oveľa, oveľa jemnejšie a chutnejšie. Nič nepokazíte, ak sa budete riadiť týmto harmonogramom.

Kváskovú verziu pripravujem dva dni. Prvý deň popoludní pripravím kvások a dám mu aspoň tie 4 hodiny (podľa potreby viac) na naštartovanie. Pridám ostatné suroviny, vymiesim a nechám celú noc kvasiť v studenej miestnosti (nevykurovaná lodžia) aspoň 12 hodín (napríklad od 8 večer do 8 rána).

Formovanie bochníka

Vykysnuté cesto môžete stočiť a vložiť do formy na vianočky alebo do inej formy. Ja klasicky zapletám. Cesto rozdelím na niekoľko častí (3, 4, 6, 8) – vyberte podľa toho, aký tvar chcete a z koľkých prameňov si trúfate pliesť. Perfektný návod aj s videom nájdete vo veľkom vianočkovom manuáli. Hotové dielo preložte do šmalcom vymasteného vyššieho pekáča.

Finálne kvasenie kváskového cesta

Ak som koláč uplietla ráno, tak ho nechám kysnúť podľa potreby 8 hodín v chlade. Koláč je vykysnutý, ak zdvojnásobil svoju veľkosť, alebo aspoň naozaj očividne narástol.

Rozohrejem rúru na 180°C a potriem povrch koláča žĺtkom. Môžete aj posypať makom alebo mandľovými lupienkami.

Pečenie

Koláč sa pečie orientačne 30 minút pri 180 °C a 30 minút pri 160 °C. Po 10-20 minútach môže byť potrebné koláč zakryť alobalom a odkryť až na posledných 5 minút. V každom prípade sa riaďte svojou skúsenosťou s vašou rúrou.

Ešte horúci koláč povrchu potrite sladkou vodou. Stačí vo vode rozpustiť práškový cukor, ja som dala asi 1 lyžicu na necelý pohár vody, ale to už záleží na vašej chuti. Stačí raz potrieť a nechať koláč chladnúť na mriežke.

View this post on Instagram

#freshfromtheoven #mykitchenmyrules #happytime #premiere #sourdoughbread A #loaf of festive sweet #bread from Eastern Slovakia #easternslovakia 👩‍🍳Even though it is easy to make, we make it only during Christmas and Easter, so it has a special value for us. Its taste is connected with childhood memories and treausured family life. Want to establish a nice #tradition? #bakewithme , here’s the #recipe 👌1kg of all purpose flour, 1 egg, 500-600 ml of milk, 2 TS if sugar, 1 ts of salt, 100 g of pork fat, 4 TS of active #sourdough . If you like, you can add raisins or nuts or both to the basic dough. Make sure you knead the #dough thorughly, be warned it is not an easy job even for a machine. Please add that fat to dough BEFORE adding milk and add it a bit by bit, not at once. Be patient and have faith while kneading 💪Leave to raise in a bowl, when ready divide in 3 rolls and make a plait. Place in a tall baking tray that you covered in fat. Leave to raise again, I did overnight cold #proofing ⏰Before baking, spread in top a whipped egg yolk. You can sprinkle it with almond flakes or poppy seeds. Bake for 30 minutes on 180 and 30 minutes on 160 degree celsia. You might need to cover the cake by aluminium foil after first 10 minutes and uncover it for last 5. Makes sure you cooperate with your oven and times may vary 🔮After baking, spread sweet water in top and sides. Leave to cool and be patient 🌼next day take a knife, say thank you and cut your slice 🌞 #happyeaster 🐥🐰🌼

A post shared by Martina Javurkova (@spoza_plota) on

Rozkrojiť by sa mal až na druhý deň, keď dokonale vychladne. Ledva som sa dočkala!



Prihlásením súhlasite  so spracúvaním osobných údajov podľa našich zásad o spracúvaní osobných údajov.

7 komentárov

  1. Tak tento recept ma hrozne potešil. Vôbec som to nepoznala. Plánujem to vyskúšať. Vypadá to veľmi dobre.
    Ďakujem za článok aj recept :-))

    • Vitaj Maťka! Teším sa, že sa ti recept páči, určite daj vedieť, ako dopadlo pečenie 🙂 Som zvedavá aj, či ho zaradíš medzi sladké chleby alebo medzi koláče 🙂

  2. nikola

    Dobrý deň. Teším sa až vyskusam tento recept nakoľko pasku milujem a začala som sa venovať aj kvaskovaniu. Zaujíma má však rozkvas, 9-12h tak ako aj pri chleboch? Dalujem pekne.

  3. Katarína

    Prosím vás, môžem dať hotové cesto s kvaskom kysnúť aj do chladničky na cca 12hodin?

    • Dobrý deň Katka, prepáčte, nebola som tu – vypekala som. Ale určite áno, tieto sladké a mastné cestá ľúbia dlhé chladné kysnutie.

  4. Lenka

    Nuž, neviem čo som urobila zle.. Ale z maslového koláča som dostala kyslý chlieb. Recept som dodržala presne, no aj tak je koláč po rozkrojení podobný chlebu a keď sa do neho zahryznem chutí jemne sladko – potom to prebije ostrá kyslá chuť 😕

    • Dobrý deň Lenka, to ma mrzí! Ešte som sa s tým nestretla, ale jediné čo mi napadá je, že tá kyslastá chuť môže byť spôsobená mladým kváskom alebo kratším než potrebným kvasením. Ja keď som začala ražný kvások používať na koláče, tiež som s tým mala problém, teda nie ja ale manžel, všetko mu chutilo chlebovo. Vyskúšajte na porovnanie kvások lievito madre (nájdete aj tu u na blogu), to je pšeničný kvások, takže ku kyslej chuti by dôjsť určite nemalo.

Leave a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

*

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.