Sedem chýb a omylov, ktorých som sa dopustila pri pečení kváskového chleba

Pečenie kváskového chleba by nemalo byť ťažké, myslela som si, keď som úspešne založila svoj prvý kvások. Odvážiť múku, vodu, zamiesiť, vykysnúť a piecť, veď pri tom sa ani nedá pomýliť. Mýlila som sa. Blažená nevedomosť, keď človek ani nevie, že nevie.

Nazbierala som recepty, napozerala videá a skúšala. Áno, všetky chleby sa dali jesť a môj muž ich aj trpezlivo jedol, dokupujúc si makovníky v obchode, aby neumrel od hladu. Výstavný peceň som upiekla až po štyroch mesiacoch.

1. chyba: Nástroje, ktoré som ani nevedela používať

Keramický hrniec na pečenie s návodom, ktorý mi nič nehovoril. Internet je plných bochníkov upečených v týchto formách; bochníkov guľatých, lesklých, chrumkavých – a moje prvé chleby sme z formy vydlabávali hrubou silou.

Ošatka, od ktorej som očakávala, že vyformuje chlieb do ukážkového bochníka ostala zapatlaná od cesta hneď po prvom použití. Nielenže som ju nevysypala, ale hlavne, cesto z ražnej múky do ošatky nepatrí. To som ja ale netušila.

2. chyba: Recepty s chybami, ktoré som nevedela odhaliť

V honbe za dokonalým chlebom som načisto zabudla na svoju zásadu preverovania zdrojov a sledovania dôveryhodnosti autora. Na tieto svoje zásady som si spomenula, až keď som druhýkrát vydlabávala chlieb z hlinenej formy, aby som ju umyla a začala používať ako kuchynskú dekoráciu. Pekný obrázok chleba totiž vôbec nemusí znamenať nič.

Ani najlepšie napísaný recept však nezabráni roztržitosti, preto som pri kritike receptov opatrná. Ak sa niečo nevydarí raz, neznamená to automaticky, že recept je zlý, možno som urobila chybu, ktorej si nie som vedomá.

3. chyba: Nesprávne technologické postupy

Napríklad autolýza. Úžasný proces, pri ktorom nemusím robiť absolútne nič, len dať pšeničnej múke čas, aby sa lepok rozpracoval. Miesenie cesta je potom už hračka na pár minút, tvorí sa takmer samé.

Rôzne typy múk majú rôzne vlastnosti, jedna vstrebe viac vody, iná menej. Iná múka a nádoba na pečenie je vhodná na toastový chlieb, iná na hydratované vlhké cesto. Od ražnej a celozrných múk nemôžem očakávať nadýchaný chlebík s veľkými okami.

Miesenie. Alchýmia premeny vody a múky na cesto, v ktorom je vidieť zárodky budúceho bochníka.

Technologické prestávky, teda kysnutie, a následné prekladanie, ktoré ovplyvnia okatosť, vláčnosť a celkový tvar budúceho chleba.

Sledovanie cesta namiesto hodín a teplomera. Kvások má rád chladnejšie prostredie ako bežné kysnuté cesto a teplota ovplyvňuje dĺžku kysnutia. Správnejšie by bolo povedať – kvasenia. Nie, kváskovanie nezaberá veľa času, len sú medzi jednotlivými krokmi dlhé prestávky.

Pšeničný vinohradnícky chlieb. Môj prvý “balón”.

Techniku a technológiu musíme prispôsobiť výsledku, ktorý chceme dosiahnúť. Teplota vzduchu v kuchyni, správny a správne nahriatý plech, samotná teplota pri pečení, všetko si treba namapovať na vlastné podmienky.

Znie to možno ako oxymorón, ale je to tak: technologický postup a recept treba dodržiavať, avšak musí byť nakalibrovaný na meniace sa individuálne podmienky. Nie je to chyba, to je realita.

Pšenično-ražný toustový chlieb

4. chyba: Nesústredenosť a netrpezlivosť

Pred niekoľkými rokmi som sa rozhodla zatočiť so svojimi neduhmi a zbaviť sa nesústredenosti a netrpezlivosti. Naučila som sa maľovať mandaly a naozaj to trochu pomohlo. Kváskové pečenie má na mňa ten istý efekt.

Spočiatku som piekla tak akoby mimochodom. Šup-šup, hlavne nech už chlieb je v peci, nech už to je upečné, nech už je chlieb vychladnutý, chcem vidieť, ako sa vydarí. Dnes si užívam chvíle, keď som naozaj ponorená v prítomnom okamihu. Keď miesim cesto, vnímam cesto a to, čo potrebuje. Keď cesto prekladám, sústredím sa, dnes už bez námahy, na jeho vláčnosť. Hlboká práca mi pomáha spomaliť v čase.

5. chyba: Časté striedanie receptov

Pri pečení samotnom sa mi osvedčilo najprv piecť jeden a ten istý chlieb dovtedy, kým som si neodsledovala čo sa deje, nepochopila súvislosti toho , čo sa deje a kým som sa nepoučila. Skrátka jeden recept, jedna múka a niekoľko pokusov.

Výsledkom je nielen super chlieb, ale aj istá úľava pri pečení, ktoré sa týmto stalo jednoduchším a je šanca, že v procese učenia sa posuniem do roviny nevedemej kompetentnosti. To je fáza, keď už človek robí niečo tak automaticky, že vlastne ani nevie, ako to robí.

6. chyba: Nedostatok zručnosti

Jasné, že viem, ako sa miesi chlieb. Všetko dám do misy, zapnem robot a hotovo. Ale nie. Aké husté má byť výsledné cesto? A čo prekladanie cesta, formovanie bochníka, prenesenie bochníka do ošatky, vyklopenie z ošatky? Toto sú ešte stále len nevyhnutné úkony, o nadstavbových, ako zdobenie a narezávanie ani nehovorím. Zručnosť sa získava časom, skúsenosťami, alebo ako hovorí bonmot, iba tréning robí majstra. A športoví majstri majú koho? No majú trénerov! Mne osobne pomáha veľmi komunita zdieľajúcich ľudí, ale keby som sa mala rozhodnúť pre kváskovanie dnes, celkom isto by som išla na kurz.

Pri učení mi veľmi pomohlo, keď som si vybrala jeden recept a toho som sa držala. Postupne som spoznala kvások a správanie sa jednotlivých múk.

7. chyba: Honba za dokonalosťou

Honba za dokonalým chlebom, ktorý máme asi všetci zafixovaný ako nadýchaný bochník, je zbytočná. Každý chlieb má svoje unikátne vlastnosti a použitie, jedným budete vytierať misku od gulášu, iný si zase zabalíte pohodlne na cestu ako sendvič.

Aj ja mám tendenciu podliehať virtuálnej realite, v ktorej je všetko dokonalé, úžasné a jednoduché. Keď príde na lámanie chleba, metaforicky povedané, v mojej realite sa rozsype múka, prsty mám zalepené od cesta, ktoré som spočiatku mala až za ušami. Kuchyňa vyzerala ako po výbuchu a kúsky cesta sa nachádzali na najnepravdepodobnejších miestach. Prečo len moje pečenie nie je tak čisté a elegantné ako to vidím vo videách?

Chce to čas a cit pre realitu

Pred rokmi som pracovala v Anglicku ako pomocná kuchárka. Hostia sedli za elegantne prestretými stolmi s ligotavými pohármi a príbormi, bieloskúvce plátené prestierania vkusne naštylizované, nevtieravá hudba, sviečka v svietniku. Šéfova manželka sa vľúdným tónom pýtala hostí, čo im môže priniesť, vymieňala si s nimi zdvorilosti. Hostia našu reštauráciu milovali pre jej eleganciu a útulnosť.

A v zázemí, kam oko hosťa nevidelo a ucho nepočulo? Šéf ziapal a trieskal utierkou o stôl, jeho žena kopala naštvane do pece, ja som ako blesk kropila palacinky likérom, kým sa ohrievala prílohová zelenina, a to som ešte stihla nachystať slimáčie ulity pre jeden z predkrmov. Očami som tlačila hodinovú ručičku, nech už je preboha jedenásť, lebo ešte jedna objednávka a určite sa zabijeme navzájom.

Aj realita instagramu alebo blogového príspevku je naaranžovanou fasádou útulnej kuchyne, v ktorej mám všetko pod kontrolou. Dôležitý je však výsledok, nie ten boj, ktorý mu častokrát predchádzal. A tak neostáva iné, len sa zlepšovať chlieb za chlebom, týždeň za týždňom. Dobrý chlieb stojí za to.


Spracovávam…
Podarilo sa!


12 komentárov

  1. Krásne napísané, ja som to vzala opačne, dlho odolávala založiť kvások, lebo po prečítaní všetkých zaludnosti okolo som ti vzdala dopredu. Pri momentálnej situácii som sa rozhodla že to predsa len skúsim…tak si držím palce kvások ma zatiaľ 3 dni…uvidíme či sa dožije aj chlebík.

    • Ďakujem Janka! Tak držím palce, nech sa darí. O 14 dní môžeš smelo kváskovať, odporúčam ti chlebík podľa metódy 1-2-3, ktorý nájdeš na tomto blogu. Moja kamarátka upiekla hneď prvý chlieb akoby ho celý život piekla 🙂 Keby si mala otázky, kľudne sa pýtaj, ja ešte medzičsom pripravujem prehľadný a jednoduchý “ťahák” pre začiatočníkov 🙂

  2. Pekne napísaný článok. Akoby bol o mne. Mne sa podaril chlebik na 3 pokus. Vždy som túžil upiecť vlastný chlieb, je to určité čaro, umenie. A nakoniec ten dobrý pocit keď vidím ako každému chutí.

    • Ďakujem za správu Juraj 🙂 Áno, chlieb je kus vedy aj umenia, tradície a aj kúsok lásky ktorý sme upiekli. Od napísania článku ubehol nejaký ten čas, pečiem stále, minimálne každý druhý deň, a teší ma každý peceň chleba 🙂 Pár bochníkov som darovala aj predala a spätná väzba od ľudí je fantastická.

  3. Milá Maťa, prestrašne som sa uchechtávala na tomto článku(neva, že mi treba chystať veci do roboty), až mi hádam aj slza vyšla. Som taká rada, že sú ženy, ktoré si úprimne priznajú, že robia chyby a robia ich veľa. Ďakujem. Nech sa darí, určite na Vašu stránku zablúdim častejšie.:)

    • Zdravím Blažka, teším sa, že ste sa nasmiali, aj ja sa (na sebe) tiež veľa smejem 🙂 Už sa zbierajú nové texty, onedlho pôjdu na blog, tak sa dúfam vidíme, čítame. Krásny deň prajem!

  4. Milá Martina,moje skúsenosti s kváskovým chlebíkom je úžasný od začiatku akurát že ľudia okolo mňa keď som to všetko vyrábal hundrali ale ja som to nevzdal a oplatilo sa 🙂
    Začal som s vlastnou výrobou kvásku a tam som natrafil na jedno video kde ten pán hovorí že on do kvásku dáva aj malinko medu a ja som to samozrejme vyskúšal a musím povedať že od vtedy používam ten istý kvások už asi pol roka.
    Potom som si prezerával videa ako upiect ten chlebik a mna osobne oslovil jeden angličan ktorý s úsmevom na tvári všetko tak bravúrne,ľahko zvládal a od vtedy používam jeho recept.
    Potom som zhánal kvalitnú múku spladovú nakoľko pšenicu nemusím.
    Keď som všetko zohnal začala sa moja prvá cesta k chlebíku a musím povedať že sa v tom celom niekde vyžívam ten celý proces je očarujúci a ja do toho dávam svoju energiu,nadšenie,úžas a stále si predstavujem že ten chlebík bude chrumkavý a chutnučký nielen na výzor ale aj chuťovo.Všetko krásne klape do seba😉🙂

    • Ďakujem za komentár milý Tomáš!

      Áno, kváskovanie je fascinujúci proces, aj po 4 rokoch stále objavujem čosi nové. Kvások s medom – s tým som sa stretla pri talianských kváskoch (lievito madre), ja sa ale držím nášho ražného kvásku. Na prípravu cesta používam hlavne pšeničnú chlebovú múku, ale aj tá má rôzne kvality, záleží od mlyna. Špalda je predchodca pšenice, bola vlastne vyšľachtená na pšenicu, ako ju poznáme dnes, aby boli vyššie výnosy. Chlebík z nej je tiež veľmi chutný.

      U nás to bolo tiež tak, že prvé pokusy boli všelijaké, ale časom som sa chlebík naučila a už iný ani manžel nechcel. Je to aj chutný darček pre priateľov, rodinu, známych, väčšinou dostávam spätnú väzbu, že im pripomína chuťovo detstvo. Jeden 60 ročný pán mal slzy v očiach, že naposledy taký chlieb jedol, keď upiekla jeho babka. To bolo pre mňa úžasné vyznamenanie 🙂

    • Nedajte sa odradiť Janka 🙂 Ja som skúšala skoro 4 mesiace kým som na to prišla … jeden spôsob, ako urýchliť učenie, je vidieť to, piecť s niekým, koho chlieb vám chutí. Ale aj potom ešte budú prichádzať lekcie. Treba si postupne odsledovať súvislosti, čo funguje a čo nie, čo spôsobuje čo. Každým nedokonalým bochníkom ste o jeden chlieb bližšie k tomu skvelému chlebu 🙂

  5. Milá Martino,krásně jsi to napsala.Byla jsem na tom v úvodu pečení kvaskoveho chleba úplně stejně jako ty.Teď už jeden druh chleba peču zak,že jsem si téměř jistá že se podaří.Ráda se naučím další možnosti co vše upéct z kvásku.

    • Ďakujem ti Mílo, a teším sa, že sme sa tu stretli 🙂 Ja z kvásku veľmi rada robím focacciu a hamburgerové žemle, teda briošky. Čoskoro je čas prvých kotlíkových gulášov a grilovačiek, hodí sa natrénovať si to. Teraz sa hrám s chlebmi, po rokoch prvýkrát inovujem recepty, presnejšie povedané experimentujem s múkami. Tak sa občas zastav a nakukni čo je nové alebo skús odoberať newsletter ak ešte neodoberáš, začiatkom každého mesiaca posielam pár receptov zameraných na 1 tému a aktuálny článok zo života 🙂

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.