Pečenie kváskového chleba by nemalo byť ťažké, myslela som si, keď som úspešne založila svoj prvý kvások. Odvážiť múku, vodu, zamiesiť, vykysnúť a piecť, veď pri tom sa ani nedá pomýliť. Mýlila som sa. Blažená nevedomosť, keď človek ani nevie, že nevie. Toto je mojich sedem chýb, ktoré som robila pri pečení kváskového chleba. Robíte ich aj vy?
1. chyba: Nástroje, ktoré som nevedela používať
Keramický hrniec na pečenie s návodom, ktorý mi nič nehovoril. Internet je plný obrázkov bochníkov upečených v týchto hrncoch. Bochníkov guľatých, lesklých, chrumkavých, do zlatista upečených – a moje prvé chleby sme z formy vydlabávali hrubou silou. Dnes by som si poradila, že na pečenie stačí starý dobrý plechový pekáč s pokrievkou, tzv. obojstranný. Voľakedy ho zvykli mať všetky babičky a pieli v nich všetko od makovníkov po hovädzie. Jeho plech je dosť hrubý na to, aby viedol a udržal tepotu, a zároveň dosť ľahký na to, aby som s ním dokázala pohodlne manipulovať.
Ošatka, od ktorej som očakávala, že vyformuje chlieb do ukážkového bochníka ostala zalepená od cesta hneď po prvom použití. Netušila som, že cesto z ražnej múky do ošatky nepatrí, z raže a špaldy pečiem dodnes obľúbené celozrnné tehly v malej forme na pečenie. Chybou bolo aj vysypovanie ošatky škrobom, ktorého chuť mi výrazne prekážala. Bohate stačí bežná hladká či chlebová múka, ale dobrú službu urobila aj cícerová či kukuričná. Každá múka použitá na vysypanie ošatky nielen bráni prilepeniu cesta, ale aj dodá chlebu inú vôňu a chuť.
2. chyba: Recepty s chybami, ktoré som nevedela odhaliť
V honbe za dokonalým chlebom som načisto zabudla na svoju zásadu preverovania zdrojov a dôveryhodnosti autora. Na tieto svoje zásady som si spomenula, až keď som druhýkrát vydlabávala chlieb z hlinenej formy, aby som ju umyla a začala používať ako kuchynskú dekoráciu. Pekný obrázok chleba totiž vôbec nemusí znamenať nič. Spočiatku som nevedela rozpoznať podľa údajov v recepte, či pomer mokrých a suchých zložiek nie je nezmyselný, a párkrát som sa veru potrápila.
3. chyba: Nevyužívanie svojich zmyslov
Rôzne typy múk majú rôzne vlastnosti, jedna vstrebe viac vody, iná menej. Iná múka a nádoba na pečenie je vhodná na toastový chlieb, iná na hydratované vlhké cesto. Od ražnej a celozrných múk nemôžem očakávať nadýchaný chlebík s veľkými okami.
Autolýza. Úžasný proces, pri ktorom nemusím robiť absolútne nič, len dať pšeničnej múke čas, aby sa lepok rozpracoval. Miesenie cesta je potom už hračka na pár minút, tvorí sa takmer samé.
Miesenie. Alchýmia premeny vody a múky na cesto, v ktorom je vidieť zárodky budúceho bochníka. Technologické prestávky, teda kysnutie, a následné prekladanie, ktoré ovplyvnia okatosť, vláčnosť a celkový tvar budúceho chleba.
Priveľmi som sa spoliehala na hodiny a teplomer. Kváskovanie je však senzorická skúsenosť. Treba sledovať cesto, najmä pri prekladaní si môžete všimnúť stav prekvasenia, mení sa jeho vôňa aj štruktúra.
Kvások má rád chladnejšie prostredie a teplota ovplyvňuje dĺžku kvasenia. Nie, kváskovanie nezaberá veľa času, len sú medzi jednotlivými krokmi dlhé prestávky. Teplota vzduchu v kuchyni, správny a správne nahriatý plech, samotná teplota pri pečení, všetko si treba namapovať na vlastné podmienky. Znie to možno ako oxymorón, ale je to tak: technologický postup a recept treba dodržiavať, avšak musí byť nakalibrovaný na meniace sa individuálne podmienky. Nie je to chyba, to je realita.
4. chyba: Nesústredenosť a netrpezlivosť
Ani najlepšie napísaný recept nezabráni nesprávnej intepretácii, chyby v počítaní alebo vlastnej roztržitosti, preto som pri kritike receptov opatrná. Ak sa niečo nevydarí, neznamená to automaticky, že recept je zlý, ale možno som urobila chybu, ktorej si nie som vedomá. Kváskovanie vyžaduje plnú pozornosť, a to aj po rokoch.
Pred niekoľkými rokmi som sa rozhodla zatočiť so svojimi neduhmi a zbaviť sa nesústredenosti a netrpezlivosti. Naučila som sa maľovať mandaly a naozaj to trochu pomohlo. Kváskové pečenie má ten istý efekt.
Spočiatku som piekla tak akoby v pokluse, očami som tlačila hodiny nech už môžem pristúpiť k dalšiemu kroku. Ponáhľala som sa. Šup-šup, hlavne nech už chlieb je v peci, nech už to je upečné, nech už je chlieb vychladnutý, chcem ho rozrezať a vidieť, ako sa vydarí. Dnes si užívam chvíle, keď som naozaj ponorená v prítomnom okamihu. Keď miesim a prekladám cesto, vnímam čo potrebuje, sústredím sa, dnes už bez námahy, na jeho vláčnosť. Hlboká práca mi pomáha spomaliť v čase.
5. chyba: Časté striedanie receptov
Pri pečení samotnom sa mi osvedčilo najprv piecť jeden a ten istý chlieb dovtedy, kým som si neodsledovala čo sa deje, nepochopila súvislosti toho , čo sa deje a kým som sa nepoučila. Skrátka jeden recept, jedna múka a niekoľko (mnoho) pokusov.
Výsledkom je nielen výborný chlieb, ale aj istá úľava pri pečení, ktoré sa týmto stalo jednoduchším a výsledok predvídateľným, v kvalite, ktorá nekolíše. Začala som piecť základný pšenično-ražný chlieb, ktorý volám Zlatý štandard. Nové recepty som začala zaraďavať až keď som mala zvládnutý tento základný recept a využila som všetko, čo som sa naučila pri pečení základného chleba.
6. chyba: Nedostatok zručnosti
Jasné, že viem, ako sa miesi chlieb. Všetko dám do misy, zapnem robot a hotovo. Alebo aj nie. Aké husté má byť výsledné cesto? Kedy je premiesené? A čo prekladanie cesta, formovanie bochníka, stočenie bochníka do ošatky, vyklopenie? Toto sú ešte stále len nevyhnutné úkony. O nadstavbových, ako zdobenie, ani nehovorím. Zručnosť sa získava časom, skúsenosťami, alebo ako hovorí známy bonmot, iba tréning robí majstra. A športoví majstri majú koho? No majú trénerov!
Mne pomohla komunita zdieľajúcich pekárok, ktoré sa ochotne delili o svoje skúsenosti vo fejsbúkovej skupine. Keby som sa mala rozhodnúť pre kváskovanie dnes, asi by som išla na kurz, a dúfala by som, že som si vybrala dobrého učiteľa. Pretože nie každý, kto učí, aj skutočne vie – či už piecť alebo učiť. Môžete prebrať prekomplikovaný a ťažko zrozumiteľný postup, a to je škoda.
Kváskovanie totiž je a má byť vo svojej podstate jednoduché. Mne najviac pomohli dve veci. Prvá, keď som si vybrala jeden recept, toho som sa držala a pracovala s vlatnými chybami, ktoré som postupne naprávala. Jednoducho sa tým treba prepiecť. Druhá, keď som začala miesiť cesto ručne a dôverne som sa zoznámila s cestom a jeho vlastnosťami.
7. chyba: Honba za dokonalosťou
Honba za dokonalým chlebom je zbytočná. Každý chlieb má svoje unikátne vlastnosti a použitie, jedným budete vytierať misku od gulášu, iný si zase zabalíte pohodlne na cestu ako sendvič.
Aj ja mám tendenciu podliehať virtuálnej realite, v ktorej je všetko dokonalé, úžasné a jednoduché. Keď príde na lámanie chleba, metaforicky povedané, v mojej realite sa rozsype múka, prsty mám zalepené od cesta, ktoré som spočiatku mala až za ušami. Kuchyňa vyzerala ako po výbuchu a kúsky cesta sa nachádzali na najnepravdepodobnejších miestach. Pečenie sa stalo jednoduchším a kontrolovanejším až časom.
Chce to cvik, čas a cit pre realitu. Neostáva iné, len sa zlepšovať chlieb za chlebom, týždeň za týždňom. Dobrý chlieb stojí za to.
Krásne napísané, ja som to vzala opačne, dlho odolávala založiť kvások, lebo po prečítaní všetkých zaludnosti okolo som ti vzdala dopredu. Pri momentálnej situácii som sa rozhodla že to predsa len skúsim…tak si držím palce kvások ma zatiaľ 3 dni…uvidíme či sa dožije aj chlebík.
Ďakujem Janka! Tak držím palce, nech sa darí. O 14 dní môžeš smelo kváskovať, odporúčam ti chlebík podľa metódy 1-2-3, ktorý nájdeš na tomto blogu. Moja kamarátka upiekla hneď prvý chlieb akoby ho celý život piekla 🙂 Keby si mala otázky, kľudne sa pýtaj, ja ešte medzičsom pripravujem prehľadný a jednoduchý „ťahák“ pre začiatočníkov 🙂
Pekne napísaný článok. Akoby bol o mne. Mne sa podaril chlebik na 3 pokus. Vždy som túžil upiecť vlastný chlieb, je to určité čaro, umenie. A nakoniec ten dobrý pocit keď vidím ako každému chutí.
Ďakujem za správu Juraj 🙂 Áno, chlieb je kus vedy aj umenia, tradície a aj kúsok lásky ktorý sme upiekli. Od napísania článku ubehol nejaký ten čas, pečiem stále, minimálne každý druhý deň, a teší ma každý peceň chleba 🙂 Pár bochníkov som darovala aj predala a spätná väzba od ľudí je fantastická.
Milá Maťa, prestrašne som sa uchechtávala na tomto článku(neva, že mi treba chystať veci do roboty), až mi hádam aj slza vyšla. Som taká rada, že sú ženy, ktoré si úprimne priznajú, že robia chyby a robia ich veľa. Ďakujem. Nech sa darí, určite na Vašu stránku zablúdim častejšie.:)
Zdravím Blažka, teším sa, že ste sa nasmiali, aj ja sa (na sebe) tiež veľa smejem 🙂 Už sa zbierajú nové texty, onedlho pôjdu na blog, tak sa dúfam vidíme, čítame. Krásny deň prajem!
Milá Martina,moje skúsenosti s kváskovým chlebíkom je úžasný od začiatku akurát že ľudia okolo mňa keď som to všetko vyrábal hundrali ale ja som to nevzdal a oplatilo sa 🙂
Začal som s vlastnou výrobou kvásku a tam som natrafil na jedno video kde ten pán hovorí že on do kvásku dáva aj malinko medu a ja som to samozrejme vyskúšal a musím povedať že od vtedy používam ten istý kvások už asi pol roka.
Potom som si prezerával videa ako upiect ten chlebik a mna osobne oslovil jeden angličan ktorý s úsmevom na tvári všetko tak bravúrne,ľahko zvládal a od vtedy používam jeho recept.
Potom som zhánal kvalitnú múku spladovú nakoľko pšenicu nemusím.
Keď som všetko zohnal začala sa moja prvá cesta k chlebíku a musím povedať že sa v tom celom niekde vyžívam ten celý proces je očarujúci a ja do toho dávam svoju energiu,nadšenie,úžas a stále si predstavujem že ten chlebík bude chrumkavý a chutnučký nielen na výzor ale aj chuťovo.Všetko krásne klape do seba😉🙂
Ďakujem za komentár milý Tomáš!
Áno, kváskovanie je fascinujúci proces, aj po 4 rokoch stále objavujem čosi nové. Kvások s medom – s tým som sa stretla pri talianských kváskoch (lievito madre), ja sa ale držím nášho ražného kvásku. Na prípravu cesta používam hlavne pšeničnú chlebovú múku, ale aj tá má rôzne kvality, záleží od mlyna. Špalda je predchodca pšenice, bola vlastne vyšľachtená na pšenicu, ako ju poznáme dnes, aby boli vyššie výnosy. Chlebík z nej je tiež veľmi chutný.
U nás to bolo tiež tak, že prvé pokusy boli všelijaké, ale časom som sa chlebík naučila a už iný ani manžel nechcel. Je to aj chutný darček pre priateľov, rodinu, známych, väčšinou dostávam spätnú väzbu, že im pripomína chuťovo detstvo. Jeden 60 ročný pán mal slzy v očiach, že naposledy taký chlieb jedol, keď upiekla jeho babka. To bolo pre mňa úžasné vyznamenanie 🙂
Ja som to skúšala 3x, stake6som bez úspechu. 😔
Nedajte sa odradiť Janka 🙂 Ja som skúšala skoro 4 mesiace kým som na to prišla … jeden spôsob, ako urýchliť učenie, je vidieť to, piecť s niekým, koho chlieb vám chutí. Ale aj potom ešte budú prichádzať lekcie. Treba si postupne odsledovať súvislosti, čo funguje a čo nie, čo spôsobuje čo. Každým nedokonalým bochníkom ste o jeden chlieb bližšie k tomu skvelému chlebu 🙂
Milá Martino,krásně jsi to napsala.Byla jsem na tom v úvodu pečení kvaskoveho chleba úplně stejně jako ty.Teď už jeden druh chleba peču zak,že jsem si téměř jistá že se podaří.Ráda se naučím další možnosti co vše upéct z kvásku.
Ďakujem ti Mílo, a teším sa, že sme sa tu stretli 🙂 Ja z kvásku veľmi rada robím focacciu a hamburgerové žemle, teda briošky. Čoskoro je čas prvých kotlíkových gulášov a grilovačiek, hodí sa natrénovať si to. Teraz sa hrám s chlebmi, po rokoch prvýkrát inovujem recepty, presnejšie povedané experimentujem s múkami. Tak sa občas zastav a nakukni čo je nové alebo skús odoberať newsletter ak ešte neodoberáš, začiatkom každého mesiaca posielam pár receptov zameraných na 1 tému a aktuálny článok zo života 🙂