Kváskový japonský chlieb hokkaidó s tangzhongom

Tangzhong. Cudzie, nič nehovoriace slovo, ktoré som často videla v kváskových receptoch. Pomerne dlho som ho ignorovala, veď začiatky kváskovania nie sú jednoduché a bola som rada, že som sa vôbec zorientovala v neznámych postupoch, prestala som chaosiť s hodinami a váhami. Keď som konečne upiekla môj prvý chlieb, ktorý nielen chutil ale aj vyzeral podľa mojich predstáv, odhodlala som sa skúmať nové teritórium.

Tangzhong je vlastne zvarená múka s vodou v pomere 1 ku 5, takže sa dôkladne rozmieša napríklad 20 g múky so 100 g vody, táto zmes sa zahreje na teplotu 65°C a po vychladení sa buď použije do cesta alebo ju môžete použiť do pečenia ďalší deň. Pečivu, či už chlebu alebo sladkým buchtám, dodá vláčnosť a ľahkosť.

Prvý recept, pri ktorom som si mohla vyskúšať prácu s tangzhongom používal sušené droždie, takže som si ho previedla na kváskový takto:

  1. krok: urobila som si kalkuláciu, ako rozdelím suroviny na rozkvas a cesto samotné
  2. krok: aby som vedela, koľko budem potrebovať kvásku, urobila som si kalkuláciu, ako previesť sušené droždie na čerstvé: 5 g sušeného droždia = ½ kocky čerstvé = 1 lyžica kvásku

Suroviny na pôvodný recept

Prevedenie na kváskový recept

·         350 g hladkej múky

·         110 g plnotučného mlieka

·         5 g sušeného droždia

·         Tangzhong

·         40 g kryštálového cukru

·         30 g mäkkého masla

·         7 g soli

·         1 vajce

·         Vajce s mliekom na potretie

Rozkvas (4 hodiny):·         116 g hladkej múky

·         116 g mlieka

·         1 lyžica kvásku

Tangzhong: (10 minút, odstaviť, keď začne hustnúť, nesmie sa variť. Ešte by ste v ňom mali udržať prst)

·         100 g vody

·         20 g hladkej múky

Cesto (vymiesiť, kysnutie 2-4 hodiny podľa teploty v miestnosti):

·         Rozkvas

·         Tangzhong

·        200 g hladkej múky

·         40 g kryštálového cukru (4 polievkové lyžice; cukru môže byť aj menej)

·         7 g soli (1 čajový lyžička, zarovnaná)

·         1 vajce

S cestom sa pracuje ľahko, hoci po miesení bolo lepivé, po vykysnutí bolo príjemne ľahké a pružné. Ako pracovať s cestom si môžete pozrieť v pôvodnom článku, je to naozaj výborne spracované, celý blog je veľmi milý a inšpratívny.

V stručnosti povedané, cesto si rozdeľte na 4 rovnaké časti. Každú časť osobitne rozvaľkajte na obdĺžnik, ten preložte po šírke a rozvaľkajte zase po dĺžke. Zrolujte ako roládu tak, že prstami môžete ešte doformovať na väčšiu šírku. Šírka roládky by mala byť taká, ako široký je váš chlieb. Nechajte rolky ešte hodinu podkysnúť v plechu, ktorý ste vymastili maslom a vyložili papierom na pečenie, potom ich potrite vajíčkom, v ktorom ste rozšľahali trošku mlieka a pečte pri teplote 180°C najmenej 20, ale možno až 40 minút podľa toho, ako pečie vaša rúra. Moja turbominirúra ho zvládla za 20 minút.

Chlieb má názov hokkaidó, pretože svojim tvarom pripomína tekvicu. Ak však nemáte hranatú formu na pečenie biskupského chlebíčka, pokojne urobte menšie rolky a naukladajte ich do kruhovej formy, podobne, ako napríklad dukátové buchtičky.

A aký je výsledok? Krásny, chutný sladký chlebík, mne osobne pripomína čistý biely koláč, ktorý robievala mama na Veľkú noc a na Vianoce. Do tohto chleba môžete tiež pridať podľa chuti hrozienka, alebo cesto natenko potrieť škoricovu či kakaovou plnkou. Môžete ho labužnícky trhať na kúsky pri rannej káve, pretože tangzhong a spôsob prekladania mu dávajú tú príjemnú vláčno – trhaciu textúru, ktorú milujeme na pečive.

View this post on Instagram

#hokkaidobread in #sourdough variation, #excellent ! #sourdoughbread #homebaked #instacook #instafood #lovethis 😋👌👩‍🍳

A post shared by Martina Javurkova (@the_countryside_fence) on

Ja som upiekla tento chieb večer, aby sme ho mali na raňajky. Celá chalúpka voňala tak, že som sa len silou všetkej vôle zdržala nočného ochutnávania. O to viac som si chuť tejto dobroty užila ráno na záhrade. Bolo už síce chladnejšie, ale také bývajú rána koncom augusta, keď dozrievajú tekvice a hrozno.

View this post on Instagram

#wine growing happily for #2016 season

A post shared by Martina Javurkova (@the_countryside_fence) on



2 komentáre

  1. Dobrý deň, chlieb som už piekla podľa pôvodného receptu, bol výborný, teraz by som chcela vyskúšať vašu verziu s kváskom, ale neviem či môj ražný kvások je vhodný. Taktiež by som sa chcela opýtať, koľko múky by som mala ešte pridať k cestu?

    • Dobrý deň,ja som ražný kvások tri dni prekrmovala na pšeničný, lebo s ražným sa mi zdal dosť chlebový. A múky som pridala 234 g potom. Výpočet je robený tak, že 1/3 múky z pôvodného receptu ide do rozkvasu a zvyšok do cesta. Pôvodne bolo 350 g múky, takže 116 do rozkvasu a 234 g do cesta. Doplním potom v recepte, neuvedomila som si, že som to nenapísala. Máte výhodu, že viete ako má cesto vyzerať, tak dúfam, že aj kvásková verzia vám bude chutiť 🙂 Dajte potom isto vedieť ako to dopadlo a čo vám lepšie chutilo, prípadne aj foto pošlite ak by sa vám dalo a chcelo. Do pečenia 🙂

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.