Northampton je provinčné mestečko ležiace asi tak hodinu a pol vlakom severne od Londýna. Reštauráciu vlastnil a viedol český manželský pár, ktorý do Británie emigroval približne v tom období, keď som sa ja narodila. Ich reštaurácia bola vyššia trieda, s plátenými naškrobenými obrusmi, látkovým priestieraním a ručne leštenými príbormi a pohármi. Otvorená bola od pol siedmej večer a len pre hostí s rezerváciou. Jedlo bolo skvelé, podávané spôsobom “silver service” a ceny vysoké. V nedeľu bolo zatvorené a v pondelok tiež – bol to totiž upratovací deň. A zároveň deň, keď som pre celý tím varila lasagne.
V pondelky som umývala absolútne všetko. Kachličky na stenách a police nad sporákmi, zanesené mastnými výparmi, panvice, pec, plechy, fritézy, chladničky, jednoduch všetko. Zlatým klincom programu bolo drhnutie dlážky s protisklznými dlaždicami pokľačiačky ako za čias Jany Eyerovej. Mimochodom, bolo to skvelé cvičenie na spevnenie chrbtice, paží a zadku, akurát som po tých 45 minútach, koľko mi to drhnutie trvalo, ledva chodila.
Na fňukanie ani regeneráciu nebol čas, prišla šéfova manželka s autom naloženým tovarom na týždeň, ten som roznosila na povalu a do pivnice. Nákupom myslím 12 kilové balenia múky a mlieka, bedne karfiolu, krabice masla a podobne. Mohla som si vybrať, či ponesiem väčšiu váhu alebo sa prebehnem po strmých schodoch viackrát. Noa ak som náhodou všetko stihla skôr ako včas, pomáhala som ešte starej Jill, ktorá chodila mangľovať a škrobiť obrusy.
Tímový obed? Lasagne!
Jednou z mojich pondelkových povinností, okrem upratovania, bola príprava obedu pre celý personál, teda čašníčku Jannete, brigádničku Jill, šéfa, šéfku a mňa. Tým jedlom, na ktoré sme sa všetci každý týždeň tešili, boli lasagne. Ku lasagnam, ktoré sme bohato posypali čerstvo mletým čierným korením a strúhaným paramzánom, sme zajedali rozpečený chlieb a maslo, ktorý sme si namáčali do výbornej omáčky.
Recept na lasagne mali šéfovci od svojho prvého šéfa, Taliana Luigiho, u ktorého pracovali v 70-tych rokoch po emigrácii z Čiech. A pre mňa osobne sú to tie najlepšie lasagne na svete.
Recept na lasagne
- 400 – 500 g mletého hovädzieho mäsa (alebo morčacieho)
- 1 mrkva
- 1 cibuľa
- 1 strúčik cesnaku
- 1/2 feniklu (buľva)
- Olivový olej
- 1000 ml paradajkovej omáčky
- Pláty cestoviny (z 200 g múky a 3 malých vajec)
- Bešamel
A teraz trochu podrobnejšie a s postupom
Najprv si pripravím cesto na cestoviny, aby sa odležalo, a pustím sa do prípravy ragú. Očistím zeleninu a nakrájam nadrobno, orestujem na olivovom oleji, pridám zeleninu, potom mäso. Orestujem, pridám 500 ml paradajkovej omáčky, ohrievam. Dochutím podľa potreby, ale zvyčajne už netreba, omáčky mám zavarené tak, že sú ochutené. Nechávam variť tak 20 minút na nízkej teplote pod pokrievkou. Kým omáčka buble, tak odpočinuté cesto rozvaľkám na nie úplne tenké pláty. Na strojčeku je to tuším 4 stupeň.
Nahrejem rúru a do pekáča vrstvím pláty cestovín a ragú. Začína sa vrstvou paradajkovej omáčky. Nasleduje cestovina, ragú, cestovina, ragú, cestovina. Na vrchnú vrstvu cestovín natriem paradajkovú omáčku a posypem strúhaným syrom. Klasika je eidam a mozzarella. Lasagne pečiem na 200°C kým nie je syr zlatitstý.
Niekto do spodnej omáčky zamieša bešamel, iní ho dávajú navrch namiesto poslednej vrstvy paradajkovej omáčky. Lasagne sú vďaka bešamelu krásne krémové, ale ja ho používam len občas, predsa len, ide o sýte jedlo a bešamel je kalorická bomba z múky, masla a mlieka.
Užitočný tip
Cestoviny na lasagne nepredváram. Keďže pláty cestoviny sú čerstvá, uvaria sa v omáčke počas pečenia. Vďaka tomuto postupu si zachovajú výbornú chuť aj štruktúru, nebudú rozvarené. Namiesto bežnej pšeničnej múky môžete vyskúšať celozrnnú semolinu alebo špaldovú múku. Mimochodom, výrobu domácich cestovín si môžete so mnou vyskúšať na Tešmáckom dvore, kde si v lete môžete so mnou zavariť aj svoju vlastnú marinaru – paradajkovú omáčku.
Každý mesiac môžete dostať e-mailom súhrn článkov a sezónne recepty. Prihláste sa na odber!
Tešmácky dvor
Tešmácky dvor spája ľudí pri dobrom jedle, víne a chlebe. Spoločne strávený čas na prechádzkach, opekačke, výlety peši alebo na bicykli, rybárčenie, zber byliniek, spoločné pečenie chleba, zaváranie, oberačka hrozna tvoria pestrú mozaiku jednoduchých činností, pri ktorých vypne hlava a nadýchne sa duša. K Tešmáckemu dvoru neodmysliteľne patrí aj naturálne víno pod hviezdami. Niekedy stačia dva dni a svet sa javí inak. Lepší, voňavejší, chutnejší.
