Marinara. Zaváraná paradajková omáčka

Written by Martina on 01/08/2017 in Zaváranie

Paradajková omáčka patrí do našej základnej zostavy v špajzi. Tú našu pripravujeme tak, aby bola použiteľná po otvorení bez ďalšieho dochucovania. Zavárame ju už roky a každým rokom sme ju trošku vyladili, až vznikla presne taká paradajková omáčka, akú chceme.

Paradajky môžete použiť akékoľvek, čím mäsitejšie, tým lepšie. Tradične sú na zaváranie omáčky odporúačné odrody býčie srdce, kecskemeti a san marzano. My používame mix odrôd – Keckemeti, San Marzano, Costoluto Florentino. Paradajky tým, že majú odlišné stupne zrelosti, sú rôzne sladké a majú rôzny obsah kyseliny. Zmes odrôd sa pretaví do veľmi chutného, vrstevantého výsledku.

Ak varievate pravidelne doma, tak ako my a nechcete dokupovať chemické kokteily z obchodu, smelo pripravujte omáčku z 15, aj z 20 kíl paradajok. Samozrejme, asi to nepôjde naraz, aj my zavárame tak na dva – trikrát, podľa toho, ako prebieha dozrievanie a zber úrody. Z desiatich kíl paradajok je okolo 4 – 5 litrov omáčky. Hotovú máčku čapujeme do veľkých aj malých zaváracích pohárov, aby sme mali vždy primerané množstvo podľa toho, na čo ju práve potrebujeme.

Základný recept na paradajkovú omáčku

My zavárame v kotlíku na ohni. Do kotlíka teda nakrájam toľko paradajok, koľko sa zmestí, spravidla okolo 10 kíl. Krájam ich na veľké kusy, pretože sa rozvaria. Očístím 1/4 zeleru, 4 mrkvy a prihodím ich navrch. Mrkvu nekrájam, zeler nasekám na kusy. Mrkva v paradajkovej omáčke sťahuje kyselinu, zeler zvýrazňuje chuť.

Takto naplnený kotlík postavíme na oheň a za stáleho miešania varíme asi 2 hodiny, kým sa nezredukuje tekutina. Približne po hodine však budúcu omáčku ochutnám a podľa sladkosti či kyslosti paradajok začnem dochucovať.

Na dochutenie používam tieto suroviny v približne týchto mierkach:

soľ – na pôvodne plný kotlík tak 2 lyžice
cukor – približne 4 lyžice, záleží na sladkosti paradajok
ocot – asi tak deci, záleží na kyslosti paradajok
čierne korenie – štipka
nové korenie – pár guličiek
klinčeky – tak 5 ks
horčicové semienka – lyžička
koriander semienka – lyžička

Jednoducho treba si to prechutnať čo vám bude ako pasovať. Asi tak pol hodiny pred odstavením, tea keď už začínam špekulovať že asi omáčky odstavím, tak ešte pridám bylinky. Skôr ich nepridávajte, dlhým varením môžu zhorknúť alebo byť nepríjemne štipľavé.

listy bazalky
pár vetvičiek tymiánu
pár vetvičiek oregana

Postup

Keď je tekutina redukovaná na primeranú mieru. Primeraná hustota je taká, akú hustú chceme mať omáčku. Proste sa to nesmie liať a nesmie to byť tuhé.

Hotovú omáčku rozmixujem tak dobre ako sa dá ponorným mixérom, môžete kľudne aj v nádobe stolového mixéra ale toto je praktickejšie. Pomocou lievika naplním poháre a navrch nalejem lyžicu olivového oleja, až potom manžel pevne zatvorí poháre.

Pri sterilizácii používame suché dunstovanie. Pevne zatvorené poháre plné horúcej omáčky otočíme hore dnom na deku, dôkladne ich zakryjeme perinou a necháme pomaly chladnúť pod dekou 24 hodín. Po vychladení prenesieme do špajze.

Zatiaľ vždy všetky fľaše vydržali celý rok, aj dva, ale odporúčam na druhý deň skontrolovať, či nejaký vrchnák predsa len nerebeluje a nezdúva sa.

Pár receptov, ktoré by bez tejto omáčky neboli ono:

Máte radšej pretlak?

Desať rokov tu

Vraj keď sa človek nevie rozhodnúť, má si hodiť mincou. V ten moment, keď je minca vo vzduchu, už vie, ako chce, aby dopadla. A to je tá správna odpoveď. Pamätám si to ako dnes. Inzerát, na druhý deň kupec, do týždňa podpis na zmluve. A zrazu po našom ružinovskom byte behá partia sťahovákov. Zbaliť…