Kváskový ražný chlieb

Dlho sa mi nedarilo upiecť pravý domáci chlieb podľa mojich predstáv, a celkovo mi kysnuté cesto robí samé problémy, rozhodla som sa, že to skúsim inak. Žiadne droždie, ale pravý domáci kvások! Dva neúspešné pokusy založiť kvások som už mala za sebou, ale tentokrát mi hviezdy boli naklonené – plus ja som do múky na prvé tri dni pichla štvrťku jabĺčka na naštartovanie kvasu – a kvások sa podarilo založiť.

Kým kvások rástol, ja som čítala všetky možné postupy a informácie, aby som bola v deň D pripravená. Čím viac informácií som mala, tým som bola zmätenejšia, ale kvások som poctivo prikrmovala ďalej. Veď keď to zvládli iné a iní, tak to musím nejak zvládnuť aj ja.

View this post on Instagram

#kvasok #den3 #parada #barm #yeast #day3 #growing #mademaday

A post shared by Martina Javurkova (@spoza_plota) on

Najprv prišla na rada matematika a plánovanie, kedy vôbec začnem, aby som skončila v rozumnú dobu. Spať totižto chodím so sliepkami. Potom kontrola, či mám dosť dreva na celé pečenie. Nakoniec som sa pustila do práce a zamiešala cesto, pekne ručne, bez použitia kuchynského robota.

Zamiešané cesto – pozor, naozaj nie zamiesené, cesto z ražnej múky nebude nikdy nadýchaný obláčik cesta, ktorý sa odlepuje od steny misy!- som nechala odpočívať a zamiesila som si ešte jedno cesto, na makové buchty, pretože som chcela  jednou ranou vyskúšať hneď aj ako sa prevádza klasický recept s droždím na kváskové pečenie. A môj muž má rád makovník, no a makové buchty, to je skoro to isté.

Príprava cesta na chlieb

Pripravila som si rozkvas:

  • 150 g múky
  • 150 ml vody
  • 2 lyžíc kvásku

Zamiešala som suroviny a nechala  podkysnúť. Podkysnutie trvalo 3 hodiny, ale môže to byť aj dlhšie či kratšie, záleží na teplote v miestnosti.

V druhom kroku som do rozkvasu pridala:

  • 260 ml vlažnej vody
  • 300 g ražnej múky
  • 1 lyžicu medu
  • 1,5 malej čajovej lyžičky soli
  • 2 lyžičky rasce

Nemusíte sa báť, neosladí sa cesto, ale med pomôže ťažkému ražnému cestu kysnúť.

Toto vymiesené cesto som vložila do veľkého liatinového hrnca, ktorý som vymastila a vysypala múkou. Pre kváskovacie novicky opakujem, že cesto z ražnej múky sa nemiesi a neleje do ošatky. Cesto je lepivé, nerobí oká a chleby ako balóny a najlepšie mu je v menšej forme na pečenie chleba. Potom bude mať aj pekný tvar.

Dobre vedieť

Múka môže byť aj kombinovaná, napríklad v pomere 1:1, 2:1 alebo 1:2 – podľa toho aký výsledok chcete docieliť – so pšeničnou, špaldovou alebo inou múkou. Potom ale treba počítať s tým, že aj objem vody bude iný. Niektoré múky vstrebajú vody viac, iné menej. Až pri kváskovom pečení zisťujem, že taká nenápadne sa tváriaca múka sa dokáže správať nevyspytateľnejšie ako my ženy.

Pečenie chleba

Po 8 hodinách v chlade narástol a bol pripravený ísť do pece. Pečiem prikrytý 10 minút na 250°C, potom 35 minút na 180 – 200°C.

Chlieb sa upiekol. Upečený chlebík som nechala chladiť na mriežke a potrela som ho ešte za horúca studenou vodou, aby mal chrumkavejšiu kôrku. Vedela som, že bude ploský; mala som už naštudované, že ražný chlieb tie krásne oká v ceste nemáva, takže som z toho nedostala okamžite depresiu. Naopak. Ledva trochu vychladol, už som ho aj krájala.

Tento prvý pokus vyzeral dosť hrozne, keď tak na to pozerám po čase, ale pružné, voňavé cesto a chrumkavá kôrka mi spôsobili ohromnú radosť! Môj prvý kváskový chlieb bol na svete a chutil tak, ako som si vždy predstavovala, že má chutiť chlieb.

O pár dní som si recept zopakovala s použitím pšeničnej múky. Tentokrát sa podaril chlieb tak, že som si trúfla vziať ho na koštovku aj spoza plota.

Povzbudená vlastným úspechom som sa už videla, ako každý deň zarobím cesto a vypekám, keď môj muž mrzuto poznamenal čosi o horúčave v kuchyni. Vraj ako si to predstavujem v lete. Ja si to predstavujem tak, že budem piecť.



4 komentáre

  1. Matuš

    ahoj,dlhšie ma zaujima ako piecť z kvasku,kvasok som zaobstaral,teraz chcem začať piecť chlieb a zaujima celý postup,aby som neurobil chyby a nezničil chlieb.

    • Ahoj Matúš, gratulujem ku kvásku a ku rozhodnutiu. Celý postup je opísaný vlastne v každom recepte, ale s kváskom je práca veľmi, veľmi variabilná, lebo závisí veľa od aktuálnej teploty vzduchu, od múky ktorú použiješ, teplote plechu, ba aj hrúbke plechu či nádoby na pečenie. Bez chýb to nepôjde, na to sa priprav:) Niekomu sa podarí na prvýkrát skvelý chlieb, inému po pol roku. Tým sa nenechaj odradiť, každý si musí odpiecť svoje chyby sám. Skús si prečítať tu na blogu článok Sedem chýb a omylov, prečítaj si aj ostatné kváskové recepty na chleby a nejak sa ti to pospája, uvidíš. Ako prvý ti odporúčam vyskúšať upiecť chlieb buď obyčajný ražný alebo podľa metódy 1-2-3 Ak budeš mať otázky, kedykoľvek sa ozvi, tu alebo na fb, kľudne ja prilož fotky ak chceš niečo skonzultovať. Držím palce a veľa kváskovacej zábavy ti prajem 🙂

  2. Dobry den.

    pochopil som spravne, ze razny chlieb teda nemusi byt polozeny na rozpaleny plech, staci supnut tu studenu nadobu s nakysnutym cestom do pece? Dakujem
    Z.

    • Dobrý deň, presne ako píšete – ražný sa nechať nakysnúť a vložiť do rozohriatej pece 🙂 Len si odsledujte tie časy, vo vašej peci to môže byť inak (dlhšie) ako v tej malej (36 l) , ktorej som piekla ja.

Leave a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

*

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.