jún 282017
Kváskový ražný chlieb

Dlho sa mi nedarilo upiecť pravý domáci chlieb podľa mojich predstáv, a celkovo mi kysnuté cesto robí samé problémy, rozhodla som sa, že to skúsim inak. Žiadne droždie, ale pravý domáci kvások! Dva neúspešné pokusy založiť kvások som už mala za sebou, ale tentokrát mi hviezdy boli naklonené – plus ja som do múky na prvé tri dni pichla štvrťku jabĺčka na naštartovanie kvasu – a kvások sa podarilo založiť.

Prvý chlieb spoza plota

Kým kvások rástol, ja som čítala všetky možné postupy a informácie, aby som bola v deň D pripravená. Čím viac informácií som mala, tým som bola zmätenejšia, ale kvások som poctivo prikrmovala ďalej. Veď keď to zvládli iné a iní, tak to musím nejak zvládnuť aj ja.

View this post on Instagram

#kvasok #den3 #parada #barm #yeast #day3 #growing #mademaday

A post shared by Martina Javurkova (@the_countryside_fence) on

Začala som klasikou – chaosom. V deň D som doma nemala surovinu najzákladnejšiu. Múku. Zaťala som sa, že do obchodu tri kilometre kvôli múke nepobežím a hneď som aj porušila prvý recept, podľa ktorého som sa rozhodla piecť. Namiesto zmesi ražnej a pšeničnej múky som použila len múku ražnú, tej som mala našťastie ešte dosť.

Najprv prišla na rada matematika a plánovanie, kedy vôbec začnem, aby som skončila v rozumnú dobu. Spať totižto chodím so sliepkami. Potom kontrola, či mám dosť dreva na celé pečenie. Nakoniec som sa pustila do práce a zamiesila cesto, pekne ručne, bez použitia kuchynského robota. Išlo to napodiv celkom ľahko, ale bicepsy mi rozhodne v najbližších mesiacoch neschudnú. Zamiesené cesto som nechala odpočívať a zamiesila som si ešte jedno cesto, na makové buchty, pretože som chcela  jednou ranou vyskúšať hneď aj ako sa prevádza klasický recept s droždím na kváskové pečenie. A môj muž má rád makovník, no a makové buchty, to je skoro to isté.

Príprava cesta na chlieb

Pripravila som si rozkvas zo 150 g múky, 150 ml vody a 1 – 2 lyžíc kvásku. Zamiešala som a nechala  podkysnúť. Táto fáza môže trvať 6 – 12 hodín, záleží na teplote v miestnosti. V druhom kroku som do rozkvasu priliala 260 ml vlažnej vody, rozmiešala a pridala 300 g múky.

Tá môže byť aj kombinovaná, napríklad v pomere 1:1 so pšeničnou alebo inou. Potom ale treba počítať s tým, že aj objem vody bude iný. Niektoré múky vstrebajú vody viac, iné menej. Až pri kváskovom pečení zisťujem, že taká nenápadne sa tváriaca múka sa dokáže správať nevyspytateľnejšie ako my ženy.

Do cesta som pri miesení pridala 1,5 malej čajovej lyžičky soli a 2 lyžičky rasce. Opäť platí, že množstvo soli si musí každý prispôsobiť sám, čo je pre jedného nedosolené bude druhému tak akurát. Rasca nie je povinná, ale nám sa spája jej vôňa a chuť s chlebom, použiť však môžete aj iné semienka a korenia podľa vlastného výberu.

Sedem chýb a omylov, ktorých som sa dopustila pri kváskovom pečení

Toto vymiesené cesto som vložila do veľkého liatinového hrnca, ktorý som vymastila a vysypala múkou. Toto fungovalo oveľa lepšie než moje pokusy formovať bochníky z ražnej múky v ošatke. Skúsené kváskovačky sa teraz isto dobre zasmiali, pre kváskovacie novicky opakujem, že cesto z ražnej múky sa nemiesi a neleje do ošatky. Cesto je lepivé, nerobí oká a chleby ako balóny a najlepšie mu je v menšej forme na pečenie chleba. Potom bude mať aj pekný tvar.

Pečenie chleba

Po 8 hodinách narástol a bol pripravený ísť do pece. Teoreticky som ho mala piecť 10 minút na 250°C, potom 35 minút na 160 – 180°C, prakticky teplotu v peci na drevo nastaviť neviem, tak som piekla pri teplote, aká tam bola. Oheň blčal, cestá rástli, až nastal čas dať budúci chlieb do pece. Kým sa piekol, rozvaľkala a nakrájala som si cesto na buchty, pridala makovú plnku a lepila som ich, nech podkysnú za tú hodinu, kým sa bude piecť chlieb.

Ako prekonať problémy s nedostatkom času pri kváskovaní

Chlieb sa upiekol. Upečený chlebík som nechala chladiť na mriežke a potrela som ho ešte za horúca studenou vodou, aby mal chrumkavejšiu kôrku. Vedela som, že bude ploský; mala som už naštudované, že ražný chlieb tie krásne oká v ceste nemáva, takže som z toho nedostala okamžite depresiu. Naopak. Ledva trochu vychladol, už som ho aj krájala.

Vyzeral dosť hrozne, keď tak na to pozerám po čase, ale pružné, voňavé cesto a chrumkavá kôrka mi spôsobili ohromnú radosť! Môj prvý kváskový chlieb bol na svete a chutil tak, ako som si vždy predstavovala, že má chutiť chlieb. O pár dní som si recept zopakovala s použitím pšeničnej múky. Tentokrát sa podaril chlieb tak, že som si trúfla vziať ho na koštovku aj spoza plota.

Ozaj, a ako dopadli kváskové buchty z prvého kváskového pečenia? Boli výborné!

Povzbudená vlastným úspechom som sa už videla, ako každý deň zarobím cesto a vypekám, keď môj muž mrzuto poznamenal čosi o horúčave v kuchyni. Vraj ako si to predstavujem v lete. Ja si to predstavujem tak, že budem piecť.



Martina Javůrková

Milujem pečenie, varenie a experimentovanie v kuchyni. Nové recepty skúšam neúnavne a skúmam metodicky, ako som sa to naučila počas rokov, keď som študovala chémiu. Rovnako milujem náš vinohrad a záhradu, mojich obrovských učiteľov. K životu mám celostný prístup a baví ma objavovať paralely biznisového a kuchynského prostredia. Príroda mi je inšpiráciou, v ktorej sa spoznávam metafory života. Svoje dve vášne - biznis a jednoduchý vidiecky život - som pretavila do životného štýlu. Aj preto sú dnes všetky služby mojej spoločnosti dostupné doslova a dopísmena spoza plota. Vediem odborné HR a manažérske školenia, pôsobím ako špecialista pre ochranu osobných údajov podľa GDPR, poskytujem poradenské služby firmám aj jednotlivcom. Medzi ne patrí kariérny koučing a individuálne programy pre začínajúcich podnikateľov alebo tých, ktorí uvažujú, že prejdú zo zamestnania na voľnú nohu a nevedia kedy, ako a či vôbec. Ak ma potrebujete pracovne, zabehnite na www.dimensions.sk - môj firemný web.


Write a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.