Feniklové rizoto s vínom

Rizoto patrí do zlatého fondu talianskej kuchyne. Rizoto nie je dusená ryža. Pravé rizoto by malo mať nielen krémovú konzistenciu, ale zrnká by mali byť uvarené ako cestoviny – al dente – jemné na povrchu a tvrdšie na skus. Rizoto teda pripomína skôr ryžovú kašu než naše slovenské kôpky ryže s bravčovým mäsom, posypané syrom a podávané s nakladanou uhorkou. K tejto verzii ma síce viaže istý sentiment, ale nie je to rizoto.

Pôvod rizota

Rizoto možno vystopovať až do 15. storočia, keď sa v Lombardii začali čistiť úseky pôdy, aby sa vytvoril priestor pre ryžové polia, pretože populácia v mestách začala stúpať a dopyt po potravinách stúpal. Akonáhle sa ryža začala konzumovať, začali sa rozširovať rôzne spôsoby jej prípravy a čoskoro sa ‘ryžová polievka’ stala bežnou základnou látkou, ktorá viedla k prvým rizotám. 

Oficiálny recept stanovil renomovaný taliansky kuchár Giovanni Felice Luraschi’s vo svojej knihe Nuovo Cuoco Milanese Economico z roku 1829. Jedlo nazval ‘risotto alla Milanese giallo’. Jeho pôvodný recept sa najviac podobá na to, čo dnes poznáme ako ryžový pokrm, ktorý obsahuje ryžu, vývar z hovädzej kosti aj so špikom, syrom, šafranom a muškátovým orieškom.

Recept na feniklové rizoto

Tento recept je domáci, čo znamená, že napriek teoretickým vedomostiam som nedodržala takú základnú vec, akou je výber ryže. Vy sa však môžete pripraviť a kúpiť si ryžu, ktoré do rizota patrí, teda ideálne typ Arborio.

O tom, ako rizoto variť správne, si môžete prečítať aj v Gurmánskom zápisníku, ja len pripomeniem, že ryžu pred varením nepremývame a vývar, ktorý pridávame, musí byť horúci. Tak poďme na to.

Suroviny:

  • ryža
  • suché biele víno
  • vývar
  • muškátový oriešok
  • pór
  • fenikel
  • olivový olej
  • maslo
  • citrón
Foto: Martina Javůrková. Suroviny na prípravu feniklového rizota

Pracovný postup

Najprv som do hrnca so širokým dnom naliala dostatok olivového oleja. Nechala som ho rozohriať a keď voňal, nasypala som doň nakrájaný pór a fenikel.

Foto: Martina Javůrková. Príprava feniklového rizota

Orestovala som ich a prisypala som do hrnca hrnček ryže. Množstvo si prispôsobte podľa množstva stravníkov a ich apetítu. Toto rizoto je ľahučké a mimoriadne chutné, takže ho možno zjete viac než zvyčajne.

Kým sa restovala zalenina, ohrievala som vývar. Ja som použila kurací z mrazničky, ale ak by ste chceli pripraviť zeleninový, tak začnite tým, že mrkvu, petržlen a zeler orestujete na oleji, zalejete vodou a necháte ich dôkladne prevariť.

Ryžu som zľahka premiešala, aby sa zrnká obalili tukom a zaliala som ju 2 dcl vína. Je kľúčové použiť kvalitné suché biele víno s vyšším podielom kyseliniek, pretože ak použijete nekvalitné víno, jeho nedostatky sa negatívne prejavia na výslednej chuti.

Ryžu s vínom som varila, kým ho ryža nevstrebala. Vôňa vína, ryže a feniklu bola božská! Napriek tomu som po vstrebaní tekutiny naberačkou doliala do ryže horúci vývar. Teplotu som znížila, budúce rizoto som osolila a ochutila muškátovým orieškom. Miešala som a pozorovala. Dôležité bolo ustriehnúť vstrebávanie vývaru a jeho priebežné dolievanie, aby rizoto ostalo krémové a zároveň, aby sa ryža prevarila al dente.

Keď som dosiahla požadovaný výsledok, tak som dochutila rizoto ešte šťavou z 1/2 citróna, ktorý som vyžmýkala nad hrncom a do ryže som zamiešala ešte plátok masla pre zvýšenie jeho krémovitosti a jemnosti.

Pečený losos

Rizoto je výborné samé o sebe, len s postrúhaným kvalitným syrom. Ja som si pochutila na hľuzovkovom syre z Pivnice Brhlovce. Zatiaľ nie je v predaji, ale keď sa dostane oficiálne na trh, tak sa máte na čo tešiť. Keď však chcete čosi silnejšie, môžete k nemu podávať napríklad pečeného lososa. Ako na to?

Foto: Martina Javůrková. Pečený losos

Na panvici som rozpálila maslo, naň položila osolený filet lososa kožou dole, podliala šťavou z druhej polovice citróna a pridala feniklovú vňať. Po opečení z jednej strany som ho otočila kožou hore opiekla a dala ešte na pár minút dopiecť do rúry.

Dobré jedlo, dobré víno, dobrý život

Dobré jedlo nemusí byť vôbec niečo šialene komplikované. Pár jednoduchých surovín, ak sú kvalitné, sa postarajú o spokojnosť, ktorá nastáva keď si vychutnávame harmonické chute. A toto rizoto harmonické je.


Chcete viac takýchto článkov alebo receptov? Stačí sa prihlásiť na odber Noviniek a budete dostávať pravidelné sezónne recepty e-mailom! V novinkách nájdete recepty zo sezónnych surovín, gurmánske tipy na víno, a súhrny aktuálne publikovaných článkov na blogu Spoza plota. Jednoducho vám nič neutečie.

Leave a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

*

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.