aug 062018

Recept s fotopostupom: Mimoriadne nadýchaná a vláčna kvásková brioška

Recept s fotopostupom: Mimoriadne nadýchaná a vláčna kvásková brioška

Kto by nemal rád briošky? Azda aj najurputnejší zástanca zdravého životného štýlu občas zhreší týmto výborným pečivom, ktoré nám pripomína bezstarostné detstvo. Mne naviac pripomína aj návštevu Ženevy, kde som s kamarátkou za dve kávy a dve briošky s troma čokoládovými nátierkami zaplatila čosi vyše tridsať eur.

Prvýkrát som piekla briošky doma už dávno, ešte klasicky s droždím a už vtedy som si sľúbila, že si to musím ešte zopakovať. Nestalo sa tak. Medzičasom som začala kváskovať a spoznávala som kvások, jeho reakcie na rôzne počasia, múky a iné konštelácie, ktoré ovplyvňujú výsledok.

Prečítajte si aj: Sedem chýb a omylov, ktoré som urobila pri kváskovaní

Dnes už má kvások čosi vyše roka a keďže vypekám takmer denne, je už aj silný a pečivo z neho upečené už dávno nemáva chlebovú či kyselkavú príchuť. Aj výber múk v našej domácnosti sa ustálil na trojici celozrná ražná, špaldová a selmolina (durum). Všetky tieto múky sú chuťovo fantastické a pečivu dávajú krásnu vôňu, farbu, pružnosť a mäkkosť. Chýbal mi už len dobrý recept.

Na internete je receptov veľa, vyskúšala som ich zopár, ale stále mi čosi chýbalo ku dokonalosti. A tak som sa vrátila ku osvedčenému receptu od pána Cuketku.

Recept nájdete tu: Kysnuté briošky 

Recept som si prerobila na kváskový s rizikom, že to nemusí vyjsť. Ale vyšlo! Nemôžem ani opísať, aká som z neho nadšená. Podľa toho, koľko dáte do cesta cukru, môžete mať briošky ku hamburgeru alebo nasladko, v oboch prípadoch budú chutné. Čo poviete, presvedčím vás na malý experiment?  Áno? Tak smelo do toho!

Príprava kvásku

  • 130 – 150 g bielej špaldovej múky
  • 130 – 150 g mlieka
  • 1 lyžica aktívneho ražného kvásku

Všetko dôkladne zamiešajte a nechajte v miske, ktorú môžete prikryť. Kvások nechajte pracovať podľa teploty v kuchyni 4 – 6 hodín (pozor vo veľkých horúčavách, nájdite mu trošku chladnejšie miesto, aby vám kvások kvôli mlieku neskysol), kým nezväčší objem a nevytvoria sa charakteristické bublinky. Potom ho preložte do veľkej misy, v ktorej budete miesiť už celé cesto.

Suroviny na cesto

  • Celý pripravený kvások
  • 3 vajíčka
  • 300 g bielej špaldovej múky
  • 120 g selmoliny múky
  • 130 – 150 g masla izbovej teploty
  • 30 g kryštálového cukru
  • 9 g soli

Pracovný postup

  • Do misy ku kvásku pridajte vajíčka a vymiešajte. Vznikné riedke bublinkaté cestíčko, ako na palacinky.
  • Do cestíčka pridajte múky, cukor a soľ. Ak chystáte brišoky ku hamburgeru, stačia 2 lyžice cukru.
  • Cesto vymieste. Bude lepivé, ale nedajte sa tým odradiť.
  • Pridajte štvrtinu alebo pätinu masla a vymieste. Až keď sa maslo prepojí s cestom, čo poznáte tak, že ho nebude vidno, pridajte ďalší kúsok a tak dookola, až kým neminiete všetko maslo.
  • Mieste, kým nevznikne hladká hruda pružného cesta, ktoré sa odlepuje od misy.

Tipy, ktoré sa vám môžu hodiť

  • 30 g cukru sú tri polievkové lyžice a 9 g soli je necelá čajová lyžička
  • Múky môžete nahradiť aj hladkou (špaldovú) a polohrubou (selmolina) múkou
  • Určite nepridávajte maslo naraz, lebo budete miesiť veľmi dlho, kým sa prepojí
  • Trpezlivosť! Naozaj treba miesiť, kým nie je cesto hladké a trvá to asi dvakrát tak dlho ako miesenie cesta na chlieb. Veď si len predstavte, ako múka nabaľuje postupne tie všetky tuky z mlieka a masla.
  • Ja miesim ručným elektrickým mixérom s hákmi. Na rozdiel od kuchynského robota mám v ruke „feeling“ na pružnosť cesta, ale nenadriem sa tak, ako pri ručnom miesení.

Môj časový harmonogram

  • Popoludní, niekdy okolo obeda, založím kvások (napríklad okolo 12 – 15:00)
  • Večer vymiesim cesto a dám do chladničky (napríklad okolo 18 – 20:00)
  • Ráno vyberiem a vyformujem briošky (okolo tej 8 – 10:00)
  • Nechám podkysnúť (do približne 12:00)
  • Upečiem a nechám vychladnúť

Prečítajte si aj: Ako si nájsť čas na kváskovanie, aj keď ho máte málo

Cesto ostáva už len nechať vykysnúť. Mne sa osvedčilo dať mu čas 24 hodín v chladničke. Jednak je naozaj dôkladne prekysnuté a vo výsledku krásne nadýchané, a tiež sa s ním skvele pracuje. Cesto vyklopím na pomúčenú dosku, rozdelím na desať kúskov a tie vyfomujem buď do guličky ako žemľu alebo z každého kúska ušúľam hada, ktorého zaviniem do uzlíka na briošku.

Vytvarované žemle alebo briošky ukladám na plech vystlaný papierom na pečenie a nechám ešte hodinu až dve podkysnúť. Pred pečením potriem rozšľahaným vajíčkom a posypem makom, sézamovými semienkami alebo mandľovými lupienkami.

Briošky pečiem 20 – 25 minút pri 180 – 200 °C. Svoju rúru ale pozná každý najlepšie, tak sa riaďte svojou skúsenosťou. Po upečení je nutné nechať ich vychladiť na mriežke, aby sa odparila voda. Potom ostáva už len vydržať tú nádhernú vôňu a nepustiť sa do nich za horúca.

Vykysli nádherne, čo poviete? Takto čakali rozkrojené na svoju premenu na plnohodnotný hamburger.

Tak dobrú chuť priatelia! A keby ste mali k receptu otázky, píšte!

 



Martina Javůrková

Milujem pečenie, varenie a experimentovanie v kuchyni. Nové recepty skúšam neúnavne a skúmam metodicky, ako som sa to naučila počas rokov, keď som študovala chémiu. Rovnako milujem náš vinohrad a záhradu, mojich obrovských učiteľov. K životu mám celostný prístup a baví ma objavovať paralely biznisového a kuchynského prostredia. Príroda mi je inšpiráciou, v ktorej sa spoznávam metafory života.Svoje dve vášne - biznis a jednoduchý vidiecky život - som pretavila do životného štýlu. Aj preto sú dnes všetky služby mojej spoločnosti dostupné doslova a dopísmena spoza plota.Vediem odborné HR a manažérske školenia, pôsobím ako špecialista pre ochranu osobných údajov podľa GDPR, poskytujem poradenské služby firmám aj jednotlivcom. Medzi ne patrí kariérny koučing a individuálne programy pre začínajúcich podnikateľov alebo tých, ktorí uvažujú, že prejdú zo zamestnania na voľnú nohu a nevedia kedy, ako a či vôbec. Ak ma potrebujete pracovne, zabehnite na www.dimensions.sk - môj firemný web.


Write a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.