Tak ako je na Slovensku bežným jedlom na cesty rezeň medzi dvoma krajcami chleba, inde je to sendvič alebo hamburger.Základom je vždy mäso s oblohu medzi pečivom.
Sendvič má svoj pôvod v 18. storočí a jeho vznik sa pripisuje Johnovi Montagu, 4. grófovi zo Sandwichu (Anglicko). Podľa známej historky si tento britský aristokrat v roku 1762 vypýtal mäso vložené medzi dva krajce chleba preto, aby mohol jesť bez toho, že by si zašpinil ruky pri hraní kartových hier. Pôvod hamburgera siaha až ku Džingischánovi.
Príprava žemle na hamburger
- 60 g hladkej múky
- 6 g sušeného droždia
- 110 g plnotučného mlieka
Po nakysnutí pridajte:
- 300 g hladkej pšeničnej múky
- 120 g polohrubej pšeničnej múky
- 3 veľké vajíčka
- 115 g masla izbovej teploty
- 30 g kryštálového cukru
- 1 čl soli
Postup
- Do kvásku dajte tri vajíčka a vymiešajte na hladkú zmes
- Múku s cukrom a soľou zmiešajte osobitne a pridajte do kvásku
- Miešajte kým sa cesto ako tak nespojí a nechajte 5 minút odpočívať
- Pridajte do cesta postupne maslo. Pridávajte ho na štyrikrát, a dajte každej časti masla čas, aby sa spojila s cestom. Neponáhľajte sa a ak sa ponáhľate, briošky určite nerobte.
- Keď sa všetko maslo spojilo s cestom, mieste ešte 10 minút
Cesto je príjemne vláčne a pružné. Ak by ste si teda chceli pocvičiť paže a miesili na doske, tak múkou na podsypovanie dosky maximálne šetrite.
Keď je cesto hotové, nasleduje klasika – nechať kysnúť kým nezdvojnásobí svoj objem. Veľmi odporúčam, ak máte tú možnosť, pripraviť cesto deň vopred a dať ho na noc do chladničky.
Tvarovanie hamburgerovej briošky
Keď rozdelíte cesto na 8 rovnakých častí, vypracujte z nich guličky a nechajte ich podkysnúť. Potom sa môžete rozhodnúť, či chcete hladké elegantné briošky alebo briošky s divokým rustikálnym vzhľadom.
Elegantné briošky získate tak, že podkysnutú guľku cesta roztiahnete, okraje cesta popoťahujte smerom od stredu a do stredu, kde ich jemne pripučíte placom, akoby ste robili nejaký kvietok. Otočíte naopak, teda spájaným cestom dole, jemne prekryjete dlaňou ako pouličný kúzelník, ktorý v dlani skrýva orechy a jemným krúživým váľaním pod dlaňou spodok cesta zafixujete.
Divoké rustikálne briošky získate oveľa jednoduchšie. Cesto pogúľate medzi dvoma dlaňami a necháte tak.
V oboch prípadoch nechajte vyformované cesto aspoň pol hodinu, ale skôr hodinu, pred pečením podkysnúť na plechu .
Pečenie
Pred pečením potrite rozšľahaným vajcom. Je dôležité, aby nebolo úplne studené z chladničky ale izbovej teploty, inak cesto padne. Briošky pre efekt môžete posypať aj semienkami. Briošky pečú 15 minút pri 200°C.
Mäso do hamburgera
Na mäso do hamburgera som použila mleté hovädzie mäso, ktoré som ochutila paprikou, čierným korením, zázvorom, štipkou mletého klinčeka, feniklu, soľo a Worchesterom. Z mäsa som vyfomovala približne 60 g placky a opiekla som ich na suchej panvici.
Ak sa rozhodnete radšej pre grilovanú verziu, tak vám odporúčam nakuknúť pred grilovaním do Gurmánskeho zápisníka.
Omáčky a prílohy do hamburgera
Každý má rad niečo iné, pre niekoho je klasikou majonéza, pre iného horčica alebo kečup, nakladané uhorky, cibuľa či iná čerstvá zelenina. Ja v zime letnú zeleninu neobľubujem, preto som chvíľu rozmýšľala, že vyrobím len rýchlu omáčku k mäsu – stačí zmiešať 1:1 kečup a horčicu s nadrobno nasekanou cibuľou a kyslou uhorkou. Zmes by mala byť skôr hustá ako riedka.
Výborné sú ale aj domáce čatní:
- Pikantné slivkové čatní
- Cuketová nátierka (dá sa pripraviť a použiť aj čerstvá, netreba zavárať)
- Cibuľové čatní (dá sa pripraviť a použiť aj čerstvé, netreba zavárať)
- Ajvar alebo paprikový pikant sú výborný zmiešaný s majonézou
A ako to bolo s Džingischánom?
V knihe Apicius, zbierke starorímskych receptov zo 4. storočia sa uvádza, že hovädzie mäso sa pripravovalo ako zmes mäsa s píniovými orieškami, čiernym a zeleným korením a bielym vínom. Toto jedlo sa volalo isicia omentata a je pokladané za prapredka dnešných hamburgerov.
Nomádski Mongoli zase v 12. storočí so sebou nosievali na cesty mlieko a mäso, a to najmä konské a ťavie. Za života Džingischána, keď dobíjali obrovské územia, tak sa tak ponáhľali, že častokrát nemali čas sa zastaviť a najesť, preto prišli s jedlom, ktoré mohli jesť aj za jazdy na koni. Avšak, oni si zabalili len platy mäsa, ktoré si dali do nejakého vaku, a počas jazdy sa to mäso vlastne rozbilo a vďaka teplu akoby uvarilo. Džingischánov vnuk Kublajchán v 13. storočí sa vraj naučil po dobytí Moskvy pripravovať tatarák, hoci dôvodom jeho vpádu asi nebola túžba vymeniť si Moskovčanmi recepty.
