Jedným z prvých rituálov, ktoré sa vyformovali po kúpe viničného domu na Lubihegyi, bolo zaváranie. Slivkový lekvár varený v kotlíku na dvore dlho do noci bol bodom zlomu, keď som sa s dymom ohňa nadýchla nového sveta. Odvtedy zavárame.
Každý rok od skorého leta do neskorej jesene zavárame – džemy, lekváre, marmelády alebo čo?
Mám rada vo veciach poriadok, a tak som prelúskala všetky možné slovníky a zdroje. A zistila som, že aj zaváranie má svoje zákony a pravidlá.
Napríklad slovo marmeláda má pôvod v portugalskom slove marmelo, čo je názov pre dulu a v Portugalsku je marmeláda zavárnina z duly a nič iné. Dulovú zmes pripravovali už starovekí Rimania a vyvážali ju do vtedajšej Británie. Postupom času sa začali k dule pridávať citrusové plody a evolúcia pokračovala až do úplneho nahradenia duly citrusmi. Marmeláda sa pripravuje z citrusov.
Medzi zaváraniny strká nos nielen lingvistika, ale aj politika. Podľa nariadenia Európskej komisie marmeládu nesmieme predávať ako marmeládu, ak je vyrobená z niečoho iného ako z citrusov. Takže napríklad marhuľová, ríbezľová, malinová alebo iná marmeláda nie je marmeláda, hoci by aj bola pripravená receptúrou na marmelády. Jediné krajiny, ktorým sa podarilo vyjednať z eurozákona výnimku sú Dánsko a Rakúsko, Rakúsko však môže svoju marmeládu predávať ako marmeládu len v Rakúsku, v zahraničí je ten istý výrobok džemom. Zlé jazyky hovoria, že na situácii majú záujem hlavne južanské krajiny, kde citrusy vo veľkom pestujú, predávajú a spracovávajú.
Marmeláda
Nechajme ale politiku bokom a poďme do kuchyne. Posvieťme si na ovocie, cukor a kyselinu.
Marmeláda sa pripravuje z ovocného pretlaku, ktorý sa prevarí s cukrom do konzistencie hustého rôsolu. Jej výhodou je, že sa nerozteká. Pretlak sa pripravuje z rozvareného ovocia. Po odparení dostatočného množstva vody sa pridáva cukor a marmeláda sa varí a miešame až do zahustenia. Marmeláda musí nielen hladká, ale aj tuhá. K tomu jej dopomáhajú pektín a kyseliny.
Kyselina citrónová, ocot alebo citrónová šťava pomôžu zaváranine zachovať, ba aj zvýrazniť farbu a osviežia chuť, ktorá je bez nich mdlo sladká. Príliš veľa kyseliny by však zničilo pektín, a ten je kľúčový pre želírovanie. Vysoký podiel pektínu obsahujú jablká, najmenej ho obsahujú čerešne a višne. Slivky majú ideálny pomer kyselín a pektínov, preto je lekvár z nich mimoriadne trvanlivý.
Dnes je trend zavárať a konzervovať bez cukru, ale práve cukor je vynikajúcim konzervačným prostriedkom. V potravinách, ktoré sú presýtené cukrami, sa nemôžu rozvíjať mikoorganizmy. Ak cukor nedáme alebo ho dáme málo, musíme všetky sirupy, pretlaky, džemy a kompóty sterilizovať varom.
Recepty z duly
Džem
Džem pripravíme rozvarením celého alebo poleného ovocia s cukrom do rôsolovitej konzistencie. V hotovom džeme musia byť kúsky ovocia a pred varením džemov sa musí ovocie presladiť. Dočítala som sa, že správny džem obsahuje 1/3 až 2/5 cukru, ale pri priemyselne vyrábaných džemoch je to až 65% objemu. Taktiež, niektoré priemyselne vyrábané džemy sú z dôvodu znižovania nákladov a zvyšovania obchodníckej marže vyrábane tak, že ovocná zložka sa nahradí jablkami a jahodová, čučoriedková a iná chuť sa vlastne len pridá ako dochucovadlo. Za kvalitný priemyselne vyrábaný džem sa pokladá výrobok s minimálne 35 % ovocia, ak obsahuje 45 % ovocia, je označovaný ako „výberový džem“ alebo „extra džem“.
Lekvár
No a nakoniec lekvár. Slovník slovenského pravopisu ho definuje ako hustú ovocnú masu získanú rozvarením ovocia, obyčajne s cukrom.
Ku nám sa slovo lekvár dostalo z gréckeho ἐκλεικτόν (ekleiktón), v preklade medicína, ktorá sa rozpúšťa v ústach. Základom slova je ἐκλείχω (ekleíkhō), olizovať (sa). Z gréčtiny si slovíčko vzali učenci hovoriaci po latinsky a vzniklo electuarioum – medicína zmiešaná s medom alebo iným sladidlom pre uľahčenie orálneho užívania, ktoré sa vyslovuje ako elektvarum. Slovíčko putovalo do stredovekého Francúzska ako leituaire a Nemecka, kde v období 1050 – 1350 figurovalo v medicínskej praxi ako lactwarje, latwarge, čo bol názov pre pastu alebo sirup na prekrytie chuti lieku.
V maďarskom a slovenskom jazyku už figuruje slovo lekvár v podobe, ako ho poznáme dnes, v Čechách varia povidla. Slovo povidla nebo povidlí je v češtine doložené od 14. storočia a vyskytuje sa ešte v poľštine a ukrajinčine. Vraj od týchto národov prevzala povidla rakúska nemčina ako Powidl. Podľa Machkovho etymologického slovníku slovo súvisí so staroindickým pavitra – čistý, odkazovať malo na vyčistenú, precedenú ovocnú šťavu. Sú však aj iné výklady.
Recepty na lekváre
Naše marmelády, lekváre a džemy zavárame tak, že nakrájané ovocie zasypeme cukrom (1 kg na 5 kg ovocia), pridáme deci octu alebo citrónovej šťavy, a necháme ho pred varením 24 hodín odstáť v chlade, napríklad špajzi alebo pivnici. Potom nad ohňom necháme za stáleho miešania odpariť prebytočnú vodu a marmeládu, lekvár alebo džem nalejeme do čistých pohárov a sterilizujeme 24 hodín suchým dunstom pod perinou.
Čas zakliaty v zaváraninovom pohári
Ten prvý lekvár, ktorý sme varili počas našej prvej dovolenky vo viničnom dome na Lubihegyi, vydržal 10 rokov. Veľmi rada spomínam na tie roky objavovania nových chutí a vôní. Keď sa stíšim a privriem oči, tak to prvé leto cítim takmer hmateľne – šťastné, prežiarené horúcim slnkom, vôňou dozrievajúceh hrozna a sviežim vínom otvoreným k dlhému nočnému zaváraniu v chladnej letnej noci. V tých dňoch bol Lubihegy slobodným miestom, kde platil jediný zákon – ži a nechaj žiť.
Po 10 rokoch sa kruh uzavrel. Jednu z posledných fliaš slivkového lekváru sme otvorili pri príprave pohostenia pre kamarátov na Tešmáckom dvore. Vo vzduchu ešte raz zavoňalo to pamätné prvé leto ako spomienka na prvú lásku. Zavárať budeme ešte, dúfam, veľakrát. Ale už nikdy nie prvýkrát.
Keď sme dojedli, upratali sme riady aj zvyšné spomienky – a svet sa krútil ďalej.
Každý mesiac môžete dostať e-mailom súhrn článkov a sezónne recepty. Prihláste sa na odber!
Tešmácky dvor spája ľudí pri zážitkoch. Spoločne strávený čas na prechádzkach, opekačke, výlety peši alebo na bicykli, rybárčenie, zber byliniek, spoločné pečenie chleba, zaváranie, oberačka hrozna tvoria pestrú mozaiku jednoduchých činností, pri ktorých vypne hlava a nadýchne sa duša. K Tešmáckemu dvoru neodmysliteľne patrí aj kváskový chlieb a naturálne víno pod hviezdami. Niekedy stačia dva dni a svet sa javí inak. Lepší, voňavejší, chutnejší.
