Fazuľu adzuki som kúpila úplne prozaicky – pre spestrenie jedálnička. Bez veľkých plánov, bez vízie dezertov a japonských cukrární. Jednoducho fazuľa. Netušila som, že z týchto malých červených fazuliek sa dá vyrobiť aj niečo sladké. A už vôbec nie to, že z pol kila suchej fazule uvarím obed aj dezert, a to v jednom hrnci.
Adzuki fazuľa je bohatá na bielkoviny a vlákninu, patrí medzi najľahšie stráviteľné strukoviny a – čo je dobrá správa – nafukuje citeľne menej než klasická fazuľa, hrach či šošovica. Má menej kalórií než väčšina strukovín a viac antioxidantov. Po uvarení získa jemnú, mierne orechovú chuť, ktorá sa ochotne prispôsobí tomu, čo s ňou zamýšľate.
Výživová hodnota na 100 g: Energia 1281 kJ / 304 kcal, tuky 1,2 g (z toho nasýtené MK 0,3 g), sacharidy 42 g (z toho cukry 3,1 g), vláknina 17 g, bielkoviny 23 g, soľ < 0,02 g. Zdroj: intenet, takže za nič neručím, ale znie to fajn.
O varení fazule (a vode, ktorá mizne)
Hoci niektoré zdroje tvrdia, že adzuki netreba pred varením namáčať, ja som ju nechala cez noc vo vode. Ráno som vodu vyliala, fazuľu zaliala čistou a pustila sa do varenia. Už po chvíli bolo jasné, že adzuki má s vodou osobitý vzťah – vstrebáva ju rýchlejšie a vo väčšom množstve než iné fazule.
Po tridsiatich minútach varenia bola voda preč a fazuľa na skus tak akurát. Doliala som ďalšiu vodu, ešte pätnásť minút povarila a nesolila. Soľ vraj patrí až na záver, ja som nepoužila vôbec.
Po uvarení som si fazuľu rozdelila: asi tretinu na sladkú pastu anko, zvyšok na šalát.
Anko: sladká fazuľová pasta
Anko je sladká pasta z červených fazúľ adzuki, základ mnohých japonských, čínskych a kórejských dezertov. Vyrába sa varením fazule, jej rozmixovaním a osladením. Môže byť hrubšia, so šupkami, alebo úplne jemná – tzv. koshian, prípadne biela – ak sa šupky odstránia úplne.
Ešte predtým, než sa pustíte do práce, jedna dôležitá poznámka: budete pracovať so škrobovitou hmotou, ktorá pomerne nekontrolovane viaže vodu a hustne podľa vlastných pravidiel. Vodu treba dolievať s rozvahou a skôr vlažnú až teplú, nie studenú.
Uvarenú fazuľu som preto precedila a vodu si odložila. Samotnú fazuľu som rozmixovala tyčovým mixérom a po malých naberačkách pridávala ešte teplú vodu z varenia. Bez vody bola hmota vzdorovito tuhá a reálne suchá, takže mixovanie bez vody sa zmenilo na boj mixéra a fazule.
Keď bola fazuľa mäkká a rozmixovaná, aj keď ešte nie hladká, prišiel na rad cukor. Použila som pomer 2 diely fazule : 1 diel cukru. Dá sa ísť aj na 1 : 1, dá sa použiť iné sladidlo – toto je vec chuti. Priliala som ešte naberačku vody, aby mala pasta konzistenciu niečo medzi krupicou a pudingom a rozšľahala som ju.
Potom späť na sporák. Za stáleho miešania som varila, kým pasta nezhustla na konzistenciu slivkového lekváru, prípadne dulového syru. Za pár minút bolo hotovo. Ešte jedno krátke mixovanie, presun do porcelánovej misky a čakanie, kým vychladne. Po vychladnutí stuhla ešte viac a dala sa výborne tvarovať.
Zvyšnú pastu som zabalila do papiera na pečenie a odložila do chladničky. Na druhý deň bola krásne zamatová a lesklá. Ak ju neplánujete použiť do pár dní, pokojne ju zamrazte.
Ak vás lákajú ďalšie japonské dezerty, anko sa používa napríklad do palaciniek dorayaki, knedlíčkov dango alebo mochi. Úprimne – palacinky by ešte išli ale knedlíčky podľa videí a obrázkov čo som videla vyzerajú na piplačku väčšiu než tatarčane pirohy z pohánkovej múky. Ryžová múka totiž, podobne ako pohánková, neobsahuje lepok. A teda sa – logicky – nelepí.
Nepečené sladké anko guličky
Guličky som pripravila úplne jednoducho, ako hociktoré iné nepečené guličky: kvapka rumu, trochu namrvených keksov, všetko primerane, aby hmota držala pokope. Vyformované guličky som obalila v mletých orechoch.
Výborné by boli aj v kakau alebo kokose. Pokojne do nich môžete schovať hrozienka namočené v rume alebo v čaji. Videla som ich aj poliate čokoládou ako pralinky – čo mi pripomenulo, že z nich viete urobiť aj dezert v štýle „gaštanové jazýčky“. A vlastne ani nebudete ďaleko od verzie z kupovaného gaštanového pyré, ktoré je – len tak mimochodom – tiež vyrobené z fazule a aróm.
Teplý šalát s adzuki fazuľou
Dvesto gramov bulguru som osolila, zaliala vriacou vodou a nechala zakryté odstáť. Nakrájala som pór (z bielej aj zelenej časti), nastrúhala dve mrkvy. V hrnci som na olivovom oleji krátko rozvoňala rímsku rascu, čubricu a prelisovaný cesnak. Hneď potom však prišla do hrnca mrkva a pór, aby cesnak neprihorel.
Zeleninu som krátko zarestovala, podliala trochou vody a pridala naparený bulgur – aj so zvyškom tekutiny (áno, opäť sa takmer všetka vstrebala). Nakoniec som primiešala asi osem malých naberačiek uvarených fazúľ adzuki. Pomer fazule a bulguru je vec osobných preferencií.
Do ešte horúceho šalátu som pridala dve štedré hrste špenátu a nechala ho zvädnúť. Pridať môžete aj feta syr. Dochutiť sa dá miso pastou, niečím pikantným, alebo len olejom a citrónom. Soľ podľa potreby.
Najlepšie strážené tajomstvo adzuki
Napriek všetkému vyššie napísanému je príprava jedál z uvarenej adzuki absurdne rýchla. Keď máte uvarenú fazuľu, čo trvá tých 45 minút, tak:
- výroba anko pasty – 20 minút
- sladké guličky – 10 minút (ak ich nerobíte sto)
- teplý šalát (4 porcie) – 15 minút
A to je presne ten dôvod, prečo sa k adzuki budem vracať. Nenápadná fazuľa, ktorá toho vie viac, než by ste čakali.
Každý mesiac môžete dostať e-mailom súhrn článkov a sezónne recepty. Prihláste sa na odber!
Tešmácky dvor
Tešmácky dvor spája ľudí pri dobrom jedle, víne a chlebe. Spoločne strávený čas na prechádzkach, opekačke, výlety peši alebo na bicykli, rybárčenie, zber byliniek, spoločné pečenie chleba, zaváranie, oberačka hrozna tvoria pestrú mozaiku jednoduchých činností, pri ktorých vypne hlava a nadýchne sa duša. K Tešmáckemu dvoru neodmysliteľne patrí aj naturálne víno pod hviezdami. Niekedy stačia dva dni a svet sa javí inak. Lepší, voňavejší, chutnejší.
