Paradajkový pretlak

Dlhé roky sme každé leto zavárali litre paradajkovej omáčky marinara. Príprava je pomerne jednoduchá a najmä som bola spokojná s tým, že mám stále po ruke hotovú omáčku, ktorú už nemusím dochucovať, stačí ohriať. Načo by mi bol paradajkový pretlak?

Paradajkový pretlak však prišiel ako riešenie otázky s nedostatkom miesta. Tešmácky dom je síce veľký, ale nemá pivnicu a špajza je oveľa menšia a nie tak chladná ako vo viničnom dome na Lubihegyi. Potrebovala som zredukovať plochu, ktorú zaberajú desiatky sedemdeciek plných omáčky a práve toto vyriešil paradajkový pretlak. Tým, že ide o koncentrát, plní sa do menších fliaš a zaberá menej miesta.

A je tu ešte čosi. Paradajkový pretlak je návrat k pôvodnej chuti paradajky. Vôbec nie je potrebné ju dochocuvať, všetko má v sebe. Je to tak trochu irónia života. Kým vo vinici a v pivnici sme zástancami bezásahovosti a tvoríme naturálne, nahé vína, za hrncami som sa činila s desiatkami dochucovadiel. Nový spôsob zavárania paradajok zapadá do konceptu minimalizmu a zjedodušovania a mňa neskutočne baví zbavovať sa všetkého, čo nie je nevyhnutne nutné, odľačovať a zjednodušovať bez kompromisov s kvalitou výsledku.

A úplne najviac ma na tom baví ten pocit slobody. Čím menej toho potrebujem, tým som slobodnejšia. A na prípravu paradajkového pretlaku toho stačí absurdne málo. Hoci pretlak zaberie menej miesta než omáčka, v spomienkach má rovnakú „plochu“.

Ingrediencie:

• 3 kg paradajok
• 1 čl cukru
• 1 čl soli
• 1 čl citrónovej šťavy (octu)

Postup

1. Paradajky nakrájajte. Môžete rukami rovno jemne žmýkať a zbavovať ich prebytočnej šťavy a semienok.
2. Pridajte cukor, soľ a citrónovú šťavu.
3. Priveďte do bodu varu a znížte teplotu. Varte kým sa voda nevyparí. Čím menej je vody, tým častejšie treba miešať.
4. Hustú omáčku prepasírujte a dajte piecť na 180 – 200°C. Pečte, kým nie je pretlak tak hustý ako chcete. Občas premiešajte.
5. Naplňte zahorúca do malých 1 – 2 dcl fľatičiek, ktoré ste sterilizovali. Ja zvyknem do vriacej vody prisypať aj sódu a priliať ocot.
6. Horúce fľaše otočte hore dnom a zakryte, nechajte odpočívať do druhého dňa.

Použitie

Tento pretlak nechutí tak chemicky ako ten z obchodu a dá sa rovno použiť napríklad ako podklad na pizzu, na focacciualebo do lasagní či zapekaného baklažánu. 

Porovnanie

• Z 10 kg paradajok sme získali približne 4–5 litrov omáčky.
• Z 13 kg paradajok sme získali približne 2 litre pretlaku.

Výsledok závisí od odrody paradajok a ich šťavnatosťi – a od vašej trpezlivosti. 9 kíl paradajok sme varili 3 hodiny plus pasírovanie a pečenie skoro 2 hodiny. Nie je to vôbec rýchly proces a to množstvo spotrebovaných paradajok je šialené.

Pretlak za 50 centov? Tu je 5 dôvodov, prečo si ho aj tak robím doma

Minule som v obchode zbadala paradajkový pretlak za 0,49 €. A nie hocijaký – celkom poctivý, len z paradajok a soli. Keď som si zrátala, koľko času, energie a práce stojí domáci pretlak, na chvíľu mi napadlo: má to vôbec zmysel?

Má. A to z niekoľkých dôvodov, ktoré ani najlacnejší obchodný regál nezmaže. Cena v obchode je nízka len na pohľad, ale nezohľadňuje kvalitu, pôvod a chuť.

1. Chuť leta

Domáci pretlak robím z paradajok, ktoré dozreli na slnku, nie v sklade. Z odrôd, ktoré sú sladké, voňavé a plné chuti – aj keď sú krivé a škaredé. Spomeniem si na horúci májový deň, keď sme sadili planty, radosť z ich rastu, nervy z bujného nasadzovania listov. Prvá zelená paradajka, prvá dozrievajúca paradajka … až ich je konečne toľko, že ich nestíhame zjesť. Horúce od slnka voňajú prázdninami.

2. Úplná kontrola nad zložením

Množstvo soli, nulový cukor, žiadne zahusťovadlá, žiadne „pre istotu“ konzervanty. Ak niečo pridám, viem presne čo a prečo. Viem presne aká bola kvalita použitých paradajok. Zloženie môjho pretlaku nemusím nikdy kontrolovať. Nikdy neobsahuje glukózovy sirup ani škrob.

3. Sezónna hojnosť sa nevyhadzuje

Keď záhrada rodí, úroda sa musí spracovať. Domáce paradajky občas nie sú dokonalé na pohľad, ale sú dokonalé v chuti. Domáci pretlak je spôsob, ako ich uchovať, namiesto toho, aby skončili na komposte.

4. Pôvod, ktorému verím

Žiadne hádanie, či boli postriekané a čím. Neboli. Necestovali tisíce kilometrov, nedozrievali vo veľkosklade.

5. Viac než len pretlak

Zaváranie pre mňa nie je len o výsledku. Je to čas strávený spolu, vôňa horúcich paradajok v kuchyni, veľký kotlík bublajúcej šťavy a pocit slobody. Zavárame preto, že môžeme – nie preto, že musíme.

Kúpim pretlak za pár centov? Jasné, ak treba. Ale keď otvorím fľašu z mojej várky, je to ako otvoriť leto – a to sa kúpiť nedá.

Nový autorský projekt

Desať rokov Spoza plota som písala o záhrade, víne, chlebe a kváskovaní. Pozorovala som, ako hrozno kvasí v pivnici, ako pracuje kvások v mise a ako semienko v zemi čaká na svoj čas. Postupne som pochopila, že ide o univerzálne princípy života. Lex Fermentum je moja nová kapitola a pozvanie vrátiť sa k podstate, dôverovať procesu a nechať veci dozrieť vlastným tempom. V pivnici, vo vinici aj v duši.

Objav Lex Fermentum – miesto, kde kvasí život.