Když zabiješ zvíře, řekni mu ve svém srdci: „Stejnou mocí, která zabíjí vás, jsem zabit i já; a já také budu pohlcen. Neboť zákon, který vás vydal do mé ruky, mě vydá do mocnější ruky. Vaše krev a moje krev nejsou nic jiného než míza, která živí nebeský strom.“ (Khalil Gibran: Prorok)
Za ranného šera som chlipkala horúcu kávu a pomaličky som začínala vnímať svet okolo seba. Stoly vzorne narovnané, vydrhnuté prepravky, nože naostrené, oheň v kotlinách blčal, spod pokrievok na kotlíkoch stúpala para. Koreniny, očistený cesnak, opečená cibuľa, soľ. Od šopy sa ozýval buchot sekery zatínajúcej sa dreva. Slnko sa začalo vynárať nad obzor, keď sme sa pohli ku chlievu. Začala sa domáca zabíjačka.
Ja s manželom sme s rešpektom ostali stáť opodiaľ. Sused so svojou ženou išli k prasaťu, mäsiar a dvaja pomocníci tiež.
“Teraz Pišta imituje bežný deň, aby prasa ostalo kľudné”, vysvetlil mi manžel, prečo sused vidlami prehadzuje hnoj. “Ale už včera nedostalo žrať, takže vie, že niečo je inak”, dodal ešte.
Pozorovala som ako slnko stúpa stále vyššie nad obzor, ako sa jeho svetlo vpíja do kopcov pohoria Börzsöny a vykresľuje línie hradu Dregelyvár-> a hustých lesov. Zaznela tupá rana, slnko vyšlo a ožiarilo lužné lúky za záhradami.
Chlapi vyniesli prasa a suseda misu plnú krvi. Dôstojnosť okamihu bola podčiarknutá mlčaním a rozvážnymi pohybmi všetkých zúčastnených.
Prasa je mŕtve, nech žije prasa!
Zabíjačka má nevyhnutný, nemenný, generáciami osvedčený postup, ktorý sa dedí z otca na syna. Ako prvé sa musí prasa odchlpiť. Chlapi sa chopili úlohy holičov s precíznou pozornosťou. Prostými ale efektívnymi pohybmi sa v dokonalej symbióze dopĺňali pri oblievaní, škrabaní, opaľovaní a ďalšom škrabaní. Extra pozornosť venovali ušiam a priestoru okolo kopýt, pretože na rozdiel od konzumného sveta, v ktorom je plytvanie normou, z prasaťa sa pri domácej zabíjačke spotrebuje všetko.
Lazebník Sevillský, mihla mi hlavou asociácia a stratila sa v hukote plameňov šľahajúcich z plynovej bomby, ktorá je jedným z mála technologických vymožeností novej doby. Hukot plameňov znel majestátne ako hukot vetra na horách alebo šum mora rozbíjajúceho sa o útesy. Ani špičkoví francúzski cukrári neopaľujú svoje créme brulé s takou precíznosťou ako títo chlapi opaľujú prasacie chlpy, napadlo mi ešte ako vo sne.
Uvedomila som si, že sa dívam na rituál, ktorý vlastne nie je vôbec samozrejmý, že zabíjačka je významným rituálom a udalosťou, ktorá spája rodinu, komunitu, generácie v univerzálnej túžbe a potrebe ľudstva prežiť. Preto vôňa krvou nasiaknutej zeme, čerstvého mäsa a pariacej sa vody spolu so zvukmi vzbudzuje taký rešpekt a je podobná tak intenzívym zážitkom ako bola chôdza po sopke alebo pohľad na západ slnka na Santorini ->. Pach smrti a vôňa života sú veľmi relatívne pojmy.
Jedna ruka netlieska … a na zabíjačke už vôbec nie
Chlapi očistené prasa zavesili na rám a pustili sa do porcovania. Mládež a my, ženy, sme medzičasom dávali pozor, aby oheň pod každým kotlíkom naozaj blčal a voda vrela. Hlavne nech máme dosť vody! O chvíľu do prvého z nich vložili lalok, vnútornosti, hlavu, nohy kože – tie sa pomenú do hurky a nakrájajú do tlačenky. V ďalšom kotlíku sa škvaril na kocky nakrájaný bielučký tuk na masť a škvarky. Miešanie masy nakrájaného tuku odspodu nie je žiadna meditácia, je to silový tréning.
Našťastie sme dostali od gazdinej zabíjačkové raňajky, praženú krv s chlebom a nakladanou zeleninou.
Postupom času sa na stoloch začali objavovať úhľadne poukladané pliecka, stehná, karé, panenka, krkovička. A mlynček na mäso. Hoci je poháňaný elektrickým motorom, mletie vôbec nie je tak jednoduché ako sa to javí, keď to robí niekto, kto to vie. Mlynček s mäsom bojuje, odstrkuje ho od seba, mäso sa zvíja a skôr by som si pomlela vlastné prsty než mäso z brava, radšej sa o to ani nepokúšam.
Podobne s mäsom bojuje klobásovač. Ide o stroj podobný obrovskej striekačke. Na jednom konci sa otvorí, vloží sa tam klobásová zmes a zatvorí sa. Nad druhom konci je striekačka, na ktorú sa nasadí črevo, do ktorého sa tá klobásová zmes tlačí. Zladiť tempo a tlak dvoch párov rúk je kumšt hodný virtuózov, pripomína štvorhru na klavíri, a ja si spomeniem na Franza Schuberta, ako hrával s duety v Želiezovciach na Eszterházyovskom kaštieli -> s grófou dcérou, do ktorej bol beznádejne zamilovaný.
Črevo sa občas pretrhne, nie každá klobása je rovnako dlhá, ale chlapov to ani v najmenšom nerozčúli a ostávajú v dobrej nálade. Možno by o tej dobrej nálade vedeli svedčiť tie malé poháriky, z ktorých sa linie vôňa ovocia.
Ešte viac a precíznejšej práce je s domácou tlačenkou, ktorá sa plní do prasacieho žalúdka. Len príprava, teda čistenie toho žalúdka, zabrala dve hodiny. Ku naporcovanému mäsu na stoloch sa radia klobásky. Medzičasom sa dovarila ryža.
Mlynček a klobásovač treba umyť a s čistým štítom pokračujeme v práci. Tentokrát sa melú vnútornosti a rozvarené kože. Z vnútornosti idú do hurky len pľúca, srdce a pečeň, mozoček sme zjedli na desiatu. Začína sa variť kapustnica. Ešte obvariť hurky, zliať masť, pobaliť mäso a klobásy, naukladať do prepraviek. Zabíjačka končí tak, ako začala, umývaním a upratovaním.
Čas! Čas!
Domov sa vraciame rozohriati od kapustnice a vína, dušu hreje príjemne strávený deň. Zabíjačka je rituál, ktorý spája rodinu, komunitu, generácie. Dojmy umocnené vôňou, ktorá sa usadila na našej koži, vo vlasoch a oblečení, sa rozvíjajú ako chuť vína v pohári.
Zabíjačka vlastne začala deň pred tým ránom, keď skončil život prasaťa, prípravou náradia, nádob a prostredia. Podobne je to pri oberačke hrozna. V deň oberačky, rovnako ako v deň zabíjačky, sa už neslobodno zdržiavať základnými úlohami, čas treba využiť múdro. Dlhá je cesta jedla na stôl! -> Dlhá je cesta každej klobásky, každého pohára vína!
Spomeňte si pri nákupoch, že za každým kúskom mäsa je kus úsilia a kumštu mnohých ľudí, množstvo energie, vody a ohňa. A život zvieraťa.
Zabíjačka v Brhlovciach
Autentické fotografie z domácej zabíjačky si môžete pozrieť na Gurmánskom zápisníku ->, kde nájdete aj pravé domáce zabíjačkové recepty:
Každý mesiac môžete dostať e-mailom súhrn článkov a sezónne recepty. Prihláste sa na odber!
