Domáci vývar. Zásoby, ktoré sa oplatí mať 

Domáci vývar pripravený do zásoby pomôže kuchárovi či kuchárke pri príprave mnohých jedál. Ja ho používam pri príprave rizota, kapusty na halušky či pečeného mäsa, je výborným základom pre takmer každú omáčku. Koniec koncov, kedykoľvek sa dá zjesť aj ako výživná polievka.

Vývary z rôznych druhov mäsa, ale aj čisto zeleninové, robievam často a vo veľkom. Časť hneď zjeme ako polievku a zvyšok zamrazím na menšie aj väčšie porcie, ktoré používam neskôr pri varení. Už nikdy žiadne kupované bujónové kocky, ktoré s vývarom nemajú spoločné absolútne nič! 

Suroviny

Receptov na vývary je veľa. Ja ich varievam z toho, čo práve mám. Základ je kvalitné mäso s kosťami z domáceho chovu a zelenina z vlastnej záhrady alebo od pestovateľa. Našťastie dnes už nie je problém sa spojiť s gazdami vo svojom okolí. Toto nikdy nepodceňte.

Ja zvyčajne používam osvedčenú kombináciu koreňovej zeleniny mrkva, petržlen, zeler a cibuľa. Ak je sezóna, tak pridám aj ružičkový kel. 

Fantázii sa ale medze nekladú. Do vývaru môžete použiť aj rapíkaty zeler, pór alebo papriku. Množstvá sa mi určujú veľmi ťažko, pretože, ako som spomínala, varím z toho, čo práve mám a mením vlastne len množstvo vody. 

Spravidla použijem:

• Mäso s kosťami. Buď 1 sliepku alebo 3 kg špikových kosti alebo  jahňacie či kozie plece či chrbát
• 4 stredné mrkvy
• 3 petržleny
• 1 menší zeler alebo polovicu veľkého
• 2 – 4 cibule
• vodu

Ak je mäsa viac alebo menej, nič sa nedeje, pretože cieľom nie je uvariť 100% rovnaký vývar zakaždým keď varím. Hlavné je, aby bol čistý, chutný, voňavý.

Postup

Keď chcem kvalitný vývar, musia byť aj vstupné suroviny kvalitné, zdravé.

Mäso vcelku alebo nasekané na približne rovnaké veľké kusy a zeleninu, tiež nasekanú na väčšie kusy, na chvíľu vložím do rúry a pečiem asi tak štvrť hodiny pri 200°C. Vďaka tomu neskôr vývar získava výraznejšiu farbu, vôňu aj chuť.

Cibuľu nechávam aj so šupou, tá tiež prispeje ku zlatistému výsledku. Takisto ostatná zelenina, ak pochádza z vašej záhrady alebo od overeného pestovateľa, stačí ju len dôkladne vydrhnúť kefou, ale záleží aj na stave zeleniny ako takej. Jediný zeler šúpem.

Zľahka opečené mäso so zeleninou vložím do primerane veľkého hrnca, ktorý už je postavený nad ohňom. Varím buď v kotlíku na dvore alebo na peci na drevo.

Do horúceho hrnca pridám mäso a zeleninu, tie zalejem studenou vodou.

Tento krok je veľmi dôležitý, vlastne najdôležitejší. Reakciou studenej vody a horúcej nádoby sa bielkoviny a tuk okamžite vyzrážajú a dajú sa pohodlne zobrať lyžicou z povrchu vody. Takto do veľkej miere zabránite tvorbe nepeknej peny počas ďalšieho varenia.

Hrniec alebo kotlík zakryjem, privediem obsah do bodu varu a znížim teplotu. Pridám koreniny. Mojou najčastejšou kombináciou je soľ, pár guličiek čierneho korenia, pár guličiek nového korenia a pár bobkových listov. Ak mám, pridam aj vňaťe mrkvy, zeleru, petržlenu. Soli dávam podľa toho, či varím na polievku alebo na neskoršie varenie.

Najbližšie 2 – 4 hodiny nechám vývar bublať na miernom ohni. Bublaním myslím naozajtné pobublávanie, keď vidím, ako odo dna ku hladine stúpajú jemné retiazky bubliniek alebo povrch hladiny ostáva pokojný, takmer nehybný.

Môže sa hodiť vedieť:

• Radšej solím menej a dosoľujem neskôr podľa potreby hotové omáčky, či iné jedlá, kde vývar použijem. Slanosť vývaru sa tiež zvyšuje mrazením.
• Vývar varím dovtedy, kým nevidím, že mäso sa oddeľuje od kosti. 
• Vývar sa pri varení nikdy nemieša, aby sa nezakalil. 
• Ak sa vytvorí na povrchu pena, treba ju priebežne zberať, aby ostal krásne číry. 
• Hotový vývar chladím ho v hrnci podloženým čiastočne varechou, aby sa chladil aj odspodu. 
• Ak sa na vývare urobí tuková krusta (a na hovädzom zvykne), tak ju na druhý deň, keď stuhne, stiahnem lyžicou a odložím do chladničky alebo použijem  pri príprave nejakého jedla.

Knedľa zo starých rožkov 3x inak

Keďže vývar netreba miešať a nevrie, len zľahka buble, vy si môžete zatiaľ upiecť chlieb alebo bábovku, upratať byt alebo dať kávičku a užívať si pocit, aká ste skvelá gazdinka. Vôňa vývaru, ktorá naplní kuchyňu, to len potvrdí.