apr 022018
Špalda

Najradšej mám mäkký biely chlebík, taký ten bielučký pšeničný chlebík s vypečenu kôrkou. Aj preto som sa dlho vyhýbala špaldovej múke. Koniec koncov, prvýkrát som z nej napiekla tekvicové sušienky, ktoré síce boli fantastické, ale tekvicovo – špaldové sušienky s vlašskými orechmi, to znie skoro medicína, no nie?

Keď som začala kváskovať, vrodená zvedavosť mi nedala a špaldovú múku som raz kúpila, hoci som mala obavu to je ultra zdravá moderná potravina a  pokazí mi chlieb, rozumej, chlieb bude hutný ako už tie zdravé chleby bývajú. Viac som sa mýliť nemohla.

Kliknite na obrázok a prečítajte si, ktorých začiatočníckcy chýb a omylov som sa dopustila pri pečení kváskového chleba. Týchto sedem mi robilo najviac starostí.

Pšenica špalda na matičke zemi rastie viac ako 8000 rokov, takže žiadna moderná superpotravina. Je to pšenica vo svojej pôvodnej, voči škodcom, suchu, zime, vetru odolnej podobe. Človek však začal špaldu šľachtiť na poľnohospodársky výnosnejšiu pšenicu, ako ju poznáme dnes. Pšenica špalda je však dodnes odolná a vypestujete ju aj tam, kde vyšľachtenú špenicu nie. Má totiž robustný koreňový systém a je odolná aj voči mrazom.

Špalda nie je len múka, ale z jej zrna sa dá pripraviť čosi ako rizoto, z upražených mletých zŕn zase čosi ako káva, vo Švajčiarsku ju používajú pri príprave sladu do piva. Šupky zo špadly sa dajú použiť ako náplň do vankúšov a slama sa v minulosti používala na výrobu strešnej krytiny.

Na prelome 11. a 12. storočia žila Hildegarda z Bingenu, dnes už sv. Hildegarda, ktorá na rozdiel od žien v tej dobe študovala. Ako mníška a neskôr abatyša sa venovala témam nielen cirkevným, ale preslávila sa aj knihami „Liber simplicis medicinae později nazvaný Physica“ (encyklopédia liečivých bylín) a „Causae et curae“ (medicínska encyklopédia). O špalde sa táto vedma povedala: „Keby už človek nemohol nič jesť a nič by mu nepomáhalo, špalda ho postaví na nohy.Špalda je teplá, tučná i sladká.“ Toto vyjadrenie je zaujímavé, nielen tým, že imunitu posiľňujúce účinky špaldy potvrdzuje moderná veda, ale aj tým, že „teplá, tučná, sladká“ zodpovedá charakteristike obilnín podľa tradičnej čínskej a ajurvédskej medicíny.

Ja osobne sladím pomerne málo, takže mne už chutí sladko pomaly aj voda z vodovu, ale faktom je, že špalda má svoju špecifickú nasládlu chuť. Aj preto sa tak skvele hodí do buchiet a závinov. Špaldová múka je bielučká dokonca aj vo svojej celozrnej verzii! Keďže ide o pomerne zasycujúcu surovinu, pripravte sa na to, že špaldového pečiva, vrátane chleba, zjete menej. Bude vám chutiť, ale nebudete vládať, to je skoro ako definícia pekla, však?

Špalda má vysoký obsah vlákniny aj lepku, bielkovín (až 17%), tukov (len 2,5%), sacharidov, minerálov, vitamínov B, A a E, ďalej fosfor, draslík, horčí, vápnik a zinok. Neobsahuje cholesterol, celkovo je síce sýta, ale ľahko stráviteľná.

Pečivo zo špaldovej múky ma dlhšiu trvanlivosť, vláčne ostáva oveľa dlhšie ako z obyčajnej pšenice. Chlieb má naviac krásnu, výrazne chlebovú vôňu a výbornú kôrku s vláčnou striedkou.

Toto všetko je výsledkom vysokého obsahu lepku, ktorý údajne (neriskovať, neexperimentovať!)  znášajú ľudia alergickí na lepok pšenicný. Celiatici, pozor, vy žiaľ nie.

Mimoriadne ma zaujala informácia o tom, že pri konzumácii špaldy sa neukladá v tele tuk tak intenzívne a táto informácia bolo podložená tvrdením, že sliepky kŕmené špaldou netučnejú a znášajú viac vajec. Ha! Takže to je jasné, kupujem tony špaldy, kŕdeľ sliepok a manufaktúra na výrobu domácich špaldových cestovín a chleba môže začať. A samozrejme, v sezóne zase napečiem tie moje eko-bio-sušienky!

Špaldový chlieb je každopádne jeden z najchutnejších chlebov vôbec. Pri jeho pečení treba pamätať len na to že, sa správa inak ako jej rozmaznaná pra-pra-pravnučka pšenica. Konkrétne, úplne inak reaguje s vodou a je lepivejšia. Ak sa však naučíte spolupracovať s ňou, odmenou vám bude pán chlieb.

A ešte mám pre vás ako bonus aj recept na rustikálny špaldový bochník. Jeho príprava sa ukázala byť napokon ako úplne jednoduchá záležitosť, nechápem, prečo mi to predtým nešlo.
Ako načasovať jednotlivé kroky tak, aby som nič neprešvihla a nepokazila?Ako dosiahnúť optimálnu dĺžku kysnutia? Ako mám všetko zosúladiť tak, aby to do seba zapadalo? Tri otázky, tri odpovede a môj osvedčený harmonogram. Kliknite na obrázok a prečítajte si článok.

Suroviny:

  • 150 g aktívneho ražného kvásku alebo si urobte rozkvas
  • 300 g vody
  • 550 g špaldovej múky

Postup:

Aktívny  kvások alebo rozkvas zmiešajte s vodou a múkou. Ja najprv miešam lyžicou a potom rukou, hoci zmes je pomerne lepivá a vôbec nie je vláčna. Odolajte pokušeniu doliať vodu, stačí, ak múka nie je suchá. Toto budúce cesto nechajte hodinku na pokoji. Po hodinke sa vráťte, pridajte lyžičku soli a ak chcete, tak aj rascu alebo iné korenie. Ja som mala cesto tak hutné, že som ho najprv natrhala a potom premiesila rukou. V podstate som ho viac prekladala ako miesila, a pomerne rýchlo s sformovala pevná, hladká hrudka cesta. Keď som to videla, rovno som ju roztiahla na doske a preložila na tretiny ako obálku, následne stočila – teda zrolovala ako makovník – a vložila do ošatky. Ošatku som zabalila do plastového vrecúška, opakovane používaného a určeného výhradne na tento účel, a uložila chladničky. Tentokrát som chcela, aby cesto kyslo ozaj pomaly, takže som ošatku položila do dolnej, teda najchladnejšej časti chladničky. Ráno ma tam čakalo parádne nakysnuté a pomerne hebké cesto.
Cena chleba. Viete ju vypočítať?

Rúru aj s pekáčom a pokrievkou som rozohriala na 250°C. Cesto som vyklopila na papier na pečenie a trochu narezala tesne predtým, než som ho šupla na rozpálený plech. Pečiem bez papiera, ten papier slúžil len ako náhrada pekárskej lopaty. Po 10 minútach som teplotu znížila na 180°C a odkryla som peceň, nech sa dopečie. Moja rúra je taká aká je, a teda ju musím strážiť. Občas vypnúť dolný  ohrev, občas chlieb prikryť alobalom. V tej druhej fáze som chlieb piekla 20 minút. Svoju rúru isto poznáte a budete s vedieť zariadiť.

Bochník je presne taký, ako som čakala. Pretože som ho takmer nemiesila, nemá veľké oči a vďaka dlhému kysnutiu je neskutočne mäkký. A keď sa to tak vezme, cesto sa urobilo samé, ja som len navážila a zamiešala suroviny. 



Martina Javůrková

Milujem pečenie, varenie a experimentovanie v kuchyni. Nové recepty skúšam neúnavne a skúmam metodicky, ako som sa to naučila počas rokov, keď som študovala chémiu. Rovnako milujem náš vinohrad a záhradu, mojich obrovských učiteľov. K životu mám celostný prístup a baví ma objavovať paralely biznisového a kuchynského prostredia. Príroda mi je inšpiráciou, v ktorej sa spoznávam metafory života.Svoje dve vášne - biznis a jednoduchý vidiecky život - som pretavila do životného štýlu. Aj preto sú dnes všetky služby mojej spoločnosti dostupné doslova a dopísmena spoza plota.Vediem odborné HR a manažérske školenia, pôsobím ako špecialista pre ochranu osobných údajov podľa GDPR, poskytujem poradenské služby firmám aj jednotlivcom. Medzi ne patrí kariérny koučing a individuálne programy pre začínajúcich podnikateľov alebo tých, ktorí uvažujú, že prejdú zo zamestnania na voľnú nohu a nevedia kedy, ako a či vôbec. Ak ma potrebujete pracovne, zabehnite na www.dimensions.sk - môj firemný web.


Write a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.