Keď sa povie vývar, väčšina ľudí si asi predstaví tanier plný zlatisto žltej čírej horúcej polievky, ktorá vznikla vyvarením mäsa s kosťami a zeleninou. Vývar môže vzniknúť aj vyvarením samotnej zeleniny. A potom je tu ešte jedna možnosť.
Už dlho som ju chcela vyskúšať. Vývar zo zeleninových šupiek.
Trochu som váhala. Raz som čítala rozhovor s nejakou kuchárkou alebo kuchárom, ktorý povedal, že do vývaru nedáva nič, čo by nejedol. A šupky predsa nejeme. Alebo jeme? Ale veď ani kosti nejeme a dávame ich do vývaru.
Dala som teda šupkám váhavú šancu.
Koniec koncov, je to taká moja slabosť. Vždy musím obdivovať ako krásne vyzerá hromada šupiek, keď varím a postupne na pracovnej doske pribúdajú tenké prúžky všetkých farieb. A tá vôňa! Hotový zen v kuchyni.
A tak som to skúsila. Vždy som pripravovala jedlo, tak som šupky nezaniesla na kompost, ale som ich aj s orezky zeleniny uložila do vrecúška v mrazničke. Postupne som tam pridávala šupky mkrvy, petržlenu, zeleru, orezky cibule, aj posledné guličy ružičkového kelu, ktorý som nestíhala zjesť. Ba pribudli tam aj nožičky šampiňónov, ktoré som krájala do gulášu, ktorý bol taký dobrý, že som ho nestihla ani vyfotiť. Pomerne rýchlo bolo vrecúško plné a mohla som variť.
Šupky som ani nerozmrazovala, len som ich vložila na horúci olej. Podliala som ich troškou vody a po chvíli sa roztopili a potom som doliala vody doplna.
Na ochutenie som použila soľ, čierne korenie a strúčik cesnaku. Ako tak budúci vývar začal rozvoniavať, hneď som vedela, že toto nebude len neobyčajne silný, voňavý vývar, ale silná polievka. Bramboračka s krúpami!
Ošúpala som zemiaky, nakrájala som ich na kocky a dala som ich variť. Inak, keď už spomínam zemiaky – šupky zo starších zemiakov smelo vyhadzujte, tie sa naozaj nejedia, pretože jesenné zemiaky konzumované začiatkom jari obsahujú malé množstvo solanínu, ktorého sa práve šúpaním zbavujeme. Síce by ste sa z neho v malom množstvom asi neotrávili, ale načo dráždiť tráviacu sústavu.
Takže v jednom hrnci som varila zemiaky, v jednom jačmenné krúpy. Tie varím vo vode ako ryžu v pomere 1: 2. Uvarené zemiaky a krúpy som zamiešala do precedeného vývaru. Potom už stačilo pridať len za lyžicu drvenej majoránky, krátko polievku prehriať a popriať si dobrú chuť.
Vývar som varila asi tak 30 minút. Vďaka šampiňónom získal tmavšiu farbu. Jeho vôňa bola úžasná, predstavujem si, že presne tako voňala bramboračka v babičkinej chalúpke, keď tam prišla Maruška v rozprávke “Byl jednou jeden král”.
Ak ste vyznávačom konceptu plynulého varenia, tak využitie šupiek posúva plynulé varenie o krok ďalej. Vývar zo šupiek je odpoveďou na otázku, čo s odpadom z varenia pre každého, kto varí často doma. Pretože nie všetko, čo nejeme, je odpadom. Stačí len zmeniť uhol pohľadu. Vedeli ste napríklad, že pod šupkami a v šupkách sa skrýva najviac hodnotných vitamínov a minerálov? Mnohé z nich sa aktivujú a ich podiel sa zvyšuje práve mrazením.
Tak ako? Dávate, alebo dáte aj vy šancu šupkám?
