júl 222018
Bœuf bourguignon. Teľací guláš na burgundský spôsob

Teľací guláš bude výborný, preblesklo mi hlavou, keď som u mäsiara zbadala teľacie krky. Problém, čo navariť, bol razom vyriešený. Nakoniec som sa ale namiesto gulášu rozhodla pre originálnejší recept: hovädzí bourguignon – alebo hovädzie po burgundsky.

Ako názov napovedá, recept je francúzska klasika, počítam, že jeho alternatív je minimálne toľko, koľko našich zaručene najlepších receptov na guláš, segedíň alebo zemiakový šalát. A ako som toto vynikajúce jedlo robila ja?

Suroviny:

  • 600 g teľacieho mäsa (krk)
  • 1 veľká mrkva
  • 1 veľká cibuľa
  • 4 – 6 strúčkov cesnaku
  • Huby (kuriatka, šampióny, dubáky – podľa dostupnosti)
  • soľ, čierne korenie, tymián
  • 100 ml hruškovice (môže byť koňak, rum alebo iný sladký alkohol)
  • 750 ml červeného vína (ja som zvolila cabernet sauvignon z našej pivnice, ale môže byť akékoľvek mladé víno)
  • 500 ml paradajkového pretlaku

Ja som namiesto pretlaku použila toto: Cuketové čatní

Postup:

Potrebovala som 2 hrnce, teda presnejšie povedané hlbokú panvicu a smaltovaný pekáč s pokrievkou. Nakrájala som si cibuľu najemno, mrkvu na kolieska, cesnak len tak nahrubo a mäso na väčšie kúsky. Mäso som osolila a okorenila bielym korením.  

  1. Ako prvý krok som mäso prudko som ho osmahla na rozpálenom olivovom oleji. Keď sa pekne zatiahlo, preložila som ho do pekáča a zakryla. 
  2. Potom som do panvice naliala deci hruškovice a za stáleho miešania redukovala na takmer polovicu. Šlo to celkom rýchlo, asi za minútku bolo hotovo a hruškovicu som priliala ku mäsu do pekáča. 
  3. Do panvice som zase naliala trošku oleja a keď sa zahrial, tentokrát do nej išla zelenina, všetka naraz. Osolila som ju a pridala tymián. Miešala som ju, kým sa trochu neorestovala, a keď zmenila farbu, tak pridala som pol litra červeného vína. 
  4. Víno so zeleninou som priviedla do bodu varu a pridala som pol litra zeleninového pretlaku. Keď sa všetko pekne premiešalo, vliala som zmes do pekáča ku mäsu, ktoré zatiaľ pekne vstrebávalo hruškovicovú arómu. Dôležité je, aby mäso bolo prikryté šťavou, ak náhodou nie je, treba doliať víno. Mäso dusíme 1,5 – 3 hodiny zakryté pri 130 stupňoch Celsia. Pri váhe 600 g mäsa stačila hodina a pol. 
Začiatok – pred dusením
Hodinu a pol neskôr. Šťava zredukovaná, mäsko mäkké

Keď bolo mäso mäkké, vyberala som ho z rúry a pristúpila ku poslednému kroku. Na panvici  som opražila kuriatka, potom som ku nim podberačkou opatrne naložila mäso aj s omáčkou z pekáča. Pridala som ešte posledné dve deci vína z fľaše a jemne zamiešala. Ak by ste naopak mali omáčky viac a bola by riedka, tak ešte redukujte. Ja som riedila, bola dosť hustá.

Takmer hotovo. Až to začne bublať a zase hustnúť, okamžite odstaviť.

Odstavte a nechajte ešte pár hodín prikryté odpočívať. My sme si na našom ragú (lebo v princípe o ragú v tomto recepte ide), pochutnávali až o 4 hodiny neskôr. Premiešajú sa nielen chute, ale rozvinú sa aj farby.

Výsledok: bœuf bourguignon

Skvelá príloha nielen ku gulášu: Rustikálne bosniaky

K tomuto luxusnému mäsku môžete podávať čo len chcete, ja som zvolila rustikálne bosniaky, ktoré som pre túto výnimočnú príležitosť pripravila s cibuľou. Jednoducho som do cesta pristrúhala namiesto zemiaku polovicu cibule.

Cibuľa dodala dedinskej chlebovej štruktúre nasládlu príchuť, ktorá nádherne dopĺňala zemitosť a pikantnosť bourguignon-u. Je to skrátka jedlo, ktoré treba ochutnať. 



Martina Javůrková

Milujem pečenie, varenie a experimentovanie v kuchyni. Nové recepty skúšam neúnavne a skúmam metodicky, ako som sa to naučila počas rokov, keď som študovala chémiu. Rovnako milujem náš vinohrad a záhradu, mojich obrovských učiteľov. K životu mám celostný prístup a baví ma objavovať paralely biznisového a kuchynského prostredia. Príroda mi je inšpiráciou, v ktorej sa spoznávam metafory života. Svoje dve vášne - biznis a jednoduchý vidiecky život - som pretavila do životného štýlu. Aj preto sú dnes všetky služby mojej spoločnosti dostupné doslova a dopísmena spoza plota. Vediem odborné HR a manažérske školenia, pôsobím ako špecialista pre ochranu osobných údajov podľa GDPR, poskytujem poradenské služby firmám aj jednotlivcom. Medzi ne patrí kariérny koučing a individuálne programy pre začínajúcich podnikateľov alebo tých, ktorí uvažujú, že prejdú zo zamestnania na voľnú nohu a nevedia kedy, ako a či vôbec. Ak ma potrebujete pracovne, zabehnite na www.dimensions.sk - môj firemný web.


Write a Comment

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.